四川的泡菜历史悠久 当以青城山道家老泡菜为第一

◎何 民

春节期间到青城山下的太平场走亲戚。饭毕，主人也许是想显摆一下自己的手艺，指着几样精心制作的大菜问大家，今天的菜如何，味道还可以吧？言语中颇带几分自信。不错不错，席上有人说，要说今天的菜，最好吃的还是这盘泡菜。没想到此话立刻得到大家的一致附和，都说，这泡菜硬是好吃，脆生生的，酸酸甜甜中有丝丝辣味，满口清香，爽口，下饭。

亲戚说，这是青城山的老坛泡菜，泡菜水是十多年前在青城山天师洞厨房帮工时道士师父分给我的老坛水。说出来吓你们，青城山的泡菜老坛子最老有一千多年了。众亲友听了，将信将疑，一脸愕然。而我则是深信不疑，因我年轻时参加青城山文创班学习，就亲自品尝过青城山的老坛泡菜；上世纪八十年代末陪文化馆的王纯伍老师到青城山长生宫拜访碧野先生，也吃到过资格的青城山老泡菜，但没想到这老坛竟如此之老。

烹饪大师彭子渝老先生在美食界德高望重，四川电视台记者曾跟随他探访隐藏在青城山上清宫大殿后面一间专门用于泡菜的屋子，才让广大电视观众有幸一睹青城山老泡菜的真容。在那间“闲人免进”的屋子里，密密麻麻地摆满了半人多高的老泡菜坛子，从坛子的造型和釉色以及那个硕大的长着两个大耳朵的盖子就可以看出，这些泡菜坛子现在市面上根本就看不到。管泡菜的道士师父向彭大师介绍说，这些老坛都有上千年的历史了。

说起来，青城山道家老泡菜的制作也不复杂，主要以青城山上产的原生态鲜黄瓜、豇豆、水红辣椒、萝卜、大蒜、白菜、仔姜、良姜等为原料，清洗、晾晒后放入用山泉水、盐、花椒等配制而成的泡菜水中泡制而成。这看似简单的工艺，一般人就模仿不了。为什么？一是青城山独特的地理和气候条件，山上生长的蔬菜特别适合做泡菜。听似玄乎，其实一点也不玄乎。就说这黄瓜吧，这山上生长的黄瓜和山下生长的黄瓜就不一样，川西坝子的人都称其为“山黄瓜”，特别适合做泡黄瓜，直到今天，老百姓无论城乡，家做泡黄瓜还非得用“山黄瓜”不可。其次是青城山老泡菜的泡菜水不是平常老百姓家中烧的水，而是青城山上的山泉水，所用的盐也不是市面上的含碘盐。道家师傅说，用非碘盐泡出来的泡菜，三两年也是脆生生的，色鲜味美，爽口生津。再就是靠山崖的泡菜屋子温度湿度正好，泡菜在低温环境下长时间慢慢发酵，将蔬菜转化得味道鲜美可口。

四川人喜欢泡菜，泡菜的历史更是悠久。泡菜中，当以青城山道家老泡菜为第一，此说并非出自我。赵朴初先生在游览青城山时，吃了青城道家老泡菜后感觉味美鲜香，妙不可言，即写下《忆江南》词一首：“青城好，泡菜冠全川。清脆芥姜夸一绝，芳甘乳酒比双贤。吾独取椒盘。”

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