品得出辣椒鲜味的人才是吃辣个中人
◎石光华
七月流火，应春而生的辣椒，次第露红。趁着椒果皮未老，籽未硬，农人们就要一根一根地挑选那些正当时的，采摘上市了。摘下来的红辣椒，还带着一些青紫的，做泡椒最好；红透了的，一部分，先在竹编的篾席上晾干水汽，然后串起来挂在屋檐下，川菜中，大多需要干辣椒的菜肴，就指望着它们；还有一些，会剁碎，做成红辣椒酱，这是爱辣椒的川人一年的鲜辣口粮。真爱辣椒，真懂辣椒的吃客和厨师，一定会在红辣椒陆续上市的时节里，从收摘的红辣椒堆里，细细挑选出最新鲜、最嫩气而又硬朗的，直接用鲜椒入菜。吃的，就是鲜红辣椒特有的鲜冽的辣味。在饮食团伙中，这叫“抢鲜”。
子曰：“不时不食”，不当令的东西，不吃。天下的吃痴们，一年中，尝新抢鲜，嘴巴忙个不停。对于四川的吃货，有些鲜，抢不到；有些鲜，无需抢。但是，辣椒的鲜，是一定要抢的。先抢青，后抢红。并非是红的就抢，而是要在红红的一大堆中，抢出辣椒的鲜味来。我个人认为，辣椒是有鲜味的；我个人还认为，品得出辣椒鲜味的人，才是吃辣个中人。
曾经，川菜中有一道凉菜很流行，叫鲜辣鹅肠。这几年，馆子里很少卖了。那么当红的菜，怎么突然就消失了呢？探其究竟，被吃败了。很多好菜，都是被吃败的。一开始，做出这道菜的厨师，因为用了心思，所以得了一点卯窍。选材，做工，都认真讲究。菜也就乖巧，讨人喜爱。吃的人多了，学着的厨师，照葫芦画瓢，过筋过脉的讲究与功夫，就没几个人用心了。就像这道鲜椒鹅肠，鹅肠的选择、汆水的火候、底味的厚薄，都须十分到位。让这道菜风味十足的精髓，关键就是鲜红辣椒的选择和调制。
那些年，鲜椒鹅肠中的鲜红辣椒，真是选的非常新鲜的二荆条和朝天椒。不仅新鲜，还得是新嫩汁多的。一些切成椒圈，一些剁成椒碎。红椒的辣、鲜、椒香，浓烈中散发着清冽之气。只有这种独特难得的辣鲜与清冽，才能与鹅肠的脆爽和肠香情投意合。鹅肠不易粘味，椒汁充盈的鲜椒，让激口的鲜冽和鲜辣，浸润在鹅肠上，入口之后，咀嚼之中，搭配的香菜与青葱，恰到好处地突出了辣鲜，柔和了辣劲，才是这道菜的口彩。后来，大多厨师，只要是红辣椒，就敢做鲜椒鹅肠。甚至，干脆全用小米辣，只要有红，只要有辣，似乎一切OK了。正是这样一种单调的寡辣，败坏了鹅肠的鲜辣滋味。
鲜红辣椒，主要是做调辅料。其中，做蘸水尤佳。还有一道曾经风行的名菜——蘸水兔，就是用新鲜的红椒，取其鲜辣为主。不过，几乎所有的馆子，红椒都只用小米辣。我做这个蘸水，一定要加红二荆条。小米辣切成椒圈，不用盐腌；二荆条却要剁成椒碎，用一点盐腌制成辣椒酱。前者得其椒辣，后者得其椒香。这样，风味才浓厚。当然，青辣椒切碎，葱花，蒜末，姜米，都是要的。青辣椒也需用盐腌制几分钟，必须是二荆条青椒；大蒜捣成蒜泥，必须现做现捣，蒜香才浓；姜米用老黄姜，不能去皮，姜皮最香。然后，勾兑入生抽、老抽各一半，再加一点白糖粉提鲜和味。用此蘸水，蘸汆水正得火候的带皮兔肉，冷吃细嚼，尽得鲜辣的风流。
对于我，最能体味鲜辣之妙的，还是白水菜配鲜椒蘸水。红二荆条与小米辣6:4的配比，不用青椒、蒜水、姜米之类。只是葱花、盐、一点生抽即可。鲜辣椒一定要剁碎，用清汤调制，让蘸水的辣味因汤的清鲜醇厚，变得意味深长。而蔬菜本身的清甜，更能吃出红辣椒的鲜，更能让辣成为蔬菜清香中的性情滋味。白水菜，四川叫 菜，不放一颗盐，不放一滴油，清水白煮。为了鲜辣，我们素到住。
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