回望炊烟 我的川菜岁月 张中尤 著
四川科学技术出版社
连载62
我们做菜时，一定要把感情带进去，唤醒菜肴的生命，而不是漠然地为做菜而做菜。这是厨师与匠人的根本区别。
赋予菜品生命力，首先要求厨师要有基本功，还要有综合素质，特别是要有文化的支撑。做菜要求神似，而不是形似。平时做菜首先要考虑它的食用性，做展台时则应该尽可能表现其美感。中国有句老话叫“色恶而不食”，颜色不好的食物，不会带来美感，也不会引起食欲。很多菜我们都希望把颜色调得红亮一些，因为红亮不容易变色。有些菜需要炒糖汁，炒老了，苦；炒嫩了，颜色又上不来。关键是掌握火候，把握好度。有人做烧椒鱼，全是青椒，看上去黑魆魆一片，为啥不能用点红椒呢?川菜有个传统菜叫“烧拌甜椒”，烧了后把表皮撕了，拿刀宰碎成绿豆大小，然后拿青红椒搭配到来用。再一个，在鱼身上可以用各种图形，斜条形、十条形等各种图案都好看。这个是完全做得到的，没破坏鱼本身的风格，也没失去烧椒的风味，只是把青椒和红椒两种颜色搭配起来，使色面更好看。
我的师父们说“工多艺熟，业精于勤”，每一个人都应该有这种理念与追求，否则就会觉得“可以了”“差不多了”，那是固步自封。工匠精神就是于细微处见精神，于细微处见品德，它是从业者的职业操守。比如，“绣球瑶柱”这道菜，传统做法与改良后的做法就有区别。传统做法是把鸡糁打好以后，再把红萝卜丝、冬笋丝、荷兰豆丝等各种丝子汇到一起，在上面裹一转，这种丸子要求硬一点，否则要塌。我们作了改进，先把鸡糁挤成鸡丸，下锅煮到七八分熟，捞起来后把水搌干，先蘸点鸡糁，再来裹丝子就容易定型了，上笼蒸一分钟，裹上去的丝子不变色。按原来的做法，裹上去的丝子因为经过了长时间的高温处理，五六分钟就要变色。新的做法有两个好处，一是定型好看，二是第二次加热的时间短，能够保持各种丝子的色泽、鲜度与亮度。这种改，就是越改越好，是基于对烹饪，也包括对食材的把握。
有些人认为只有高端的定位才需要工匠精神，这是错误的理解。高端的定位，标准要严格些，特别是一些贵重食材，由于成本高，加工工序比较复杂，烹饪的时间要长一些，如红烧鸭卷、坛子肉、蝴蝶竹荪汤这些高端川菜，做起来费工费时，也考验烹饪技艺，必须高标准、严要求。二十年前我离开总府皇冠假日酒店后，再也没做过这些菜，即使今天重新来做，我对它的理解与把握还是没有忘记，标准也不会降低，因为当时做菜的功夫到家了，印象十分深刻，拿起来稍稍回想一下，做菜的感觉就有了。
中低端的定位并不意味着随意、马虎，同样要讲求工艺。比如最简单的烤红薯，要不停地翻它，如果偷懒，就会烤煳。我们现在很多厨师拿五花肉炒回锅肉，肉到锅中过油，肉皮的胶质炸干了，口感绝对是顶牙的。其实最好的是二刀坐墩肉，炒出来的肉皮是糯的，不顶牙，也不干。煮肉也很关键，火大了把肉煮柴了，炒出来肯定不行，应该煮到约七至八成熟，猪肉还有一点血水，炒出来才能体现回锅肉的特点。再比如酱爆莲白，也有人叫“油渣莲白”，虽然是一道名不见经传、卖价也不高的家常菜，但要真正做好也不简单。烹制这道菜的酱汁工序繁多，单是放酱油都要分三次。选莲花白要选鸡心白，它的叶子尖呈青色，叶薄而舒展，叶很厚的卷心白就炒不出那种效果。由于这款菜价廉物美，每天销量很大，现在用的油渣并不都是猪板油熬的，很多是用肥肉做成的，两种油渣的口感、脆度、香度不一样。我告诉做菜的厨师，这道菜既要吃出油渣的滋味，又要吃出油渣的香脆，办法是把油渣分两次放，成菜中途先放一部分，让它和莲白的酱汁融合，饱含滋味，起锅前再放一部分，保持它的脆香。这样拿出去的菜，色、香、味、型都满足了。这款菜在成都川菜市场比较流行，很多餐馆都在做，你不注意这些细节，就不可能比别人做得更好。现在这道菜在有的著名餐厅热菜销售中名列前茅，只有这种通过市场需求变化，用户体验认可的产品，才有真正持续的竞争力。
（未完待续）
下期预告：工匠精神就是做到细微的极致，永远不能将就和应付。
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