记忆中的蒸炸熘炒时光

西昌都市报 2019-01-29 08:14 大字

□叶开

过去，有很长一段时间，一想到过年，我就想到各种吃。

广东人在过年时声势浩大，一唱三叹，余香袅袅。

我父亲对过年非常认真，我觉得，他简直是每年一过正月十五，就开始攒下一年的年货了。

过年必备两样海鲜：鱿鱼、沙虫。

第三样：柴鱼。

我的最爱是鱿鱼干。

秋天，泥砖屋的家里，床头大缸积满了大小鱿鱼干。最丰富时，达到两缸之多。这些鱿鱼干晒得非常到位，深褐色中飘着细白，远远闻着就变成了猫——因此要放在大缸里，盖上木盖。我可以就这样掏一样，着横向撕开生吃，一丝丝扔进嘴里，慢慢地咀嚼，滋味香甜。一片鱿鱼干，藏在口袋里，耐心地、慢慢地吃。

小时候贪吃，盗出一片鱿鱼干，去厨房再盗出一片木炭，躲在屋角，手工烤制。边烤边撕，异香四溢。顺手在黄泥坡上拔一把茅草，撸一下叶子、就着泥巴扔进嘴里一起嚼。

这个时刻，用什么都不换。

十二月，大缸的鱿鱼干，不知不觉就浅下去了。不是我一个人这么干，我还纠集弟弟一起作案。有时候是大家各自行动，不小心在某个屋后撞上，彼此神秘地笑笑。

父亲大概是掌握真相的，但他从来不揭破。准备过春节的鱿鱼干，被我们吃掉了大半。其实，这也是过年一种。现在想起，觉得父亲真是宽厚，难免又怀念起他来。

沙虫干，用来煲汤，煮粥。我尝试过多次，沙虫不能生吃。

柴鱼也是煲粥名品，没吃过柴鱼粥，就不懂广东人的夜生活。

有阵子，我被上海街巷的粥店坏了胃口。很多店家，直接拿泡饭来冒充粥。

猪肝粥不能用泡饭，而是要隔夜先熬粥。淘米，加瑶柱、沙虫、虾米，煮到不见米粒，煮到神不知鬼不觉，浓稠得完全瘫软在时间的瓦罐里。

大排档一般都会熬煮好几大锅。

有客人点单了，二两猪肝薄切，进姜丝、葱末，滚在粥里，一开就关火，端出来。

盐、生抽、胡椒粉，随意就好。

我父亲不擅长腌腊，但会做酸菜。此酸菜，不是东北酸菜，不是四川泡菜，不是江浙雪里蕻，不是潮州酸菜。

说起来，做酸菜，从春天翻耕播种，就要开始准备了。

前几天和太太一起看《老广的味道》之“顺德美食篇”。共三集，一口气看了下来。

有位大厨，春天开始就种白菊，到秋天收获。等待了三分之二个年度的大菜，开始上演了。他要做老鸡炖蛇羹，配大量食材，文火慢炖三个小时，出锅时，在碗上加一把白菊花。

这味菜是时间的艺术。不是做给饭店里客人吃的，只是自己的人生修炼。

我们家做酸菜，也是时间的艺术。

我家乡出产一种水菜，像萝卜叶子，像雪里蕻。水菜性清凉去火，其味淡苦不涩，以猪油渣生炒，味道一流，是过年时肥腻过头后消食的好帮手。用水菜做的酸菜来煲鱼仔，或炖五花肉，则是另外一层境界。

水菜能长到半米高。葱绿硕大，在南方田地里，有一种铺天盖地的霸气。

水菜容易长，也容易招虫子。肥大叶子，如果不施农药，会被虫子咬得虫口密布。也不要紧，虫子爱吃的，才是好蔬菜。虫子爱吃，我们也爱吃。

水菜收割时，要全家出动。

砍倒，排在田地里，就着烈日晒到半蔫。然后，又浩浩荡荡挑去，排在铁路路基的碎石堆上。到下午就晒干了，七八分干，正好。收拢了挑回家，晚上，乘着月光，或挂起汽油灯，分工合作，制作酸菜。

我家大概有四五个坛子，每坛能装三十斤酸菜。不出售，一百多斤足够吃一年了。

我擅长切菜，左撇子用刀，因此，右手留下好几道极深刀痕。

切切复切切，内心常愉悦。小时候劳动的记忆，多是美好的。

弟弟看管汽灯和煤油灯，大姐二姐往坛里装菜干，哥哥撒盐，老爸打下手兼总管，还兼最后封坛口。菜干装一层，压一层，要用圆头木棒在坛子里使劲压；装了大半，还要使劲压；装满，再压。人小，力气不够，简直使出蹦极跳之力。

父亲也不着急，对孩子是好脾性，随我们的意，让我们把劳动转变为玩耍。

夜风中，吹来了虫子的断续叫声，加重了夜晚劳动的神秘。

为自己劳动，为了吃，总是快乐的。一坛坛装好，摆起来，把它们交给时间。

时间主管一切，包括美食。

徽州人做霉豆腐，做臭鳜鱼，是“嗜臭”的代表。

爱吃，做吃，谈吃，应是高雅的，正确的，要理直气壮地谈吃谈喝。但有一个时期，国人以谈吃谈喝为耻，直到现在都还没有纠正过来。爱吃者自称吃货，不敢说是美食家。这个态度很不好。

上世纪八十年代初，苏州作家陆文夫写了中篇小说《美食家》：不过是一碗面，吃得那个讲究。吃完了，还要去泡个澡。那个讲究法，非常反动，读了很震惊——一个人竟能如此不思上进，整天就想着吃！而且，还乐滋滋的。当时满怀豪情的我等，实在无法理解。

谈吃，我也有点小资本。父亲擅长烹制各种美食，不论炒粉还是炖汤，都极其精美。做扣肉，程序复杂，先煮后炸，切片摆碗，上笼蒸两个小时。出笼，倒扣，点缀葱末，是极精美的菜品，宛若心中的猛虎。

现在吃不了太多扣肉了，遗憾。

父亲也不在了，更遗憾。

父亲的拿手美食中，还包括用鸡鸭肫肠炒的河粉。

我不仅爱吃，更喜欢厨房那种特有气息。

乡村才有的伙房，凌乱，略脏，充满烟熏气味。我们家的大铁锅，隔一阵就要搬下来铲锅底灰。锅底灰乃疗伤圣品，割破手指头，捏一撮敷上，止血功效卓著。

灶台墙上，照例有壁虎。不知道在等待什么。

酸菜在暗中发酵，二十多天后就可以吃了。

时间越长越好。到春节最好。

春节时，酸菜完全发酵，咸酸得度，适合做配菜来炖鱼，炖肉。直接挖出来喝粥，也是极佳的“送”——广东人把“菜”叫作“送”。那时吃粮站卖出来的陈米，实在是粗糙无味，须要“送”，方能下咽。

中国人爱吃，很多事迹写入了历史书中。研究吃的历史，也非常漫长。高门大族雅致地吃喝，而且吟诗作赋，挥毫泼墨。

觉得，土豪劣绅，大概吃相会很不堪的。

读《金瓶梅》，改变了对土豪的观感。

第34回西门庆“家宴”，就是随便吃吃的，不是过年的隆重大鱼大肉。应伯爵打秋风，留在他家一起吃。简简单单，不复杂：

案鲜四样：红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯的王瓜拌辽东金虾，香喷喷油煠的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。

四碗嗄饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶蹄髈，一瓯儿白煠猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。

主菜：红馥馥柳蒸的糟鲥鱼（青花白底磁盘），馨香美味，入口而化，骨刺皆香。

喝的是：菊花盏斟荷花酒。

你看这么一个县里的小土豪，吃喝的“便饭”，比小目标还讲究。

这世道，是退化了还是进步了？

（叶开，本名廖增湖，小说家、编辑家、语文教育者。编辑发表莫言、阿来、苏童等作家作品，获得过“茅盾文学奖责任编辑奖”、“鲁迅文学奖责任编辑奖”等各项大奖。）

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