奇香滋润的太白酱肉
太白酱肉。
□雨声
誉满天下的川菜名品“邹鲢鱼”可以说是家喻户晓。创始人邹瑞麟先生作为川菜大师，对川菜系列的丰富和发展，起到了十分重要的作用，在川菜史上，永远保留着独具一格的地位。上世纪八十年代，日本代表团来四川学习考察久负盛名的川菜系列，回国后出版的《中日名菜集锦》里，就收藏了邹瑞麟大师享誉中外的“大蒜软烧鲢鱼”等五个杰作。早在1982年，“太白酱肉”即在成都红光市场举行的首届腌腊制品评比会上被评为成都“一流优质产品”，名流辈出的成都餐饮界交口称赞为“赛火腿”。
鲜为人知的是，“太白酱肉”耗费了邹瑞麟大师四十多年的心血。上世纪四十年代初，因抗战爆发已久，大量外省人聚集四川。为了满足外省及本地人的需求，名厨邹瑞麟老师并没有在“大蒜软烧鲢鱼”、“龟凤汤”等数道名菜上止步不前，永无止境的创新精神使他成功研制出了一道省内外顾客都喜爱的川菜新品－“太白酱肉”。在这之后的四十多年里，邹瑞麟先生不断地潜心琢磨和改进，力求精益求精，使“太白酱肉”具备了无法替代的特殊口感。蒸熟并切成薄片后的“太白酱肉”，外观上，皮呈金黄，肉色红润，肥瘦间搭，香气扑鼻。尝一口，肉质细嫩，入口软化，奇香滋润；而其开胃效果，又出人意料之外。每食“太白酱肉”，先是酱香鲜美，然后又觉回甜，味尾有清雅药香与酒糟共造之趣味。让人慨叹不已：真乃神厨也！
邹老师制作的太白酱肉，首先是选料。几十年来，邹先生严格定点选购食粮猪，使用未沾生水、皮薄肉嫩的后腿肉或五花肉，先在猪肉上涂抹曲酒，然后将炒过的细盐和少量优质花椒揉遍猪肉。将初加工的猪肉放于瓷缸里，一周后取出，在通风有阳光的地方再晾晒一周。期间，以上等甜酱加醪糟汁和十几种香料及中药做成特制的酱料已经完成。将酱料均匀地涂满猪肉周边。每周涂抹一次，共需三周结束。此时，将酱肉再次晾晒，待水尽肉干，方可食用。
瑞麟大师为了酱肉的味道精益求精，在多年的经历中，他分别在十几种香料和中药的配方里，尝试以不同分量的配方腌制酱肉，然后对不同的酱肉进行品尝和鉴别。反复推敲，反复琢磨，体现了邹大师极为宝贵的“工匠”精神。
上世纪六十年代初，陈毅元帅归国回蓉，与其弟陈季让同在三洞桥餐聚。邹瑞麟大师亲手制作“大蒜软烧鲢鱼”和“太白酱肉”请贵宾品尝。陈毅元帅赞不绝口。并当场赋诗一首：
云天海外回，结伴涤尘灰。
野店观农稼，清溪饮酒来。
一代名厨创作的精品，能够流传至今，原因是当年邹瑞麟老师将这一独门绝技传给了他的幺女邹丽春和幺女婿曾文才，并手把手地教他们如何制作“太白酱肉”。四川的文化名人张大千、徐悲鸿、郭沫若、巴金、沙汀等都对“太白酱肉”情有独钟。至今，许多著名酒店每年都要购进大量“太白酱肉”，作为宴席上的主打冷菜。
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