回望炊烟 我的川菜岁月
张中尤 著四川科学技术出版社
连载30
每一次接待都是大事
我们的工作流程是：接到宴会通知单后，必须先了解宴请对象的国籍、级别、饮食习惯、宗教信仰、禁忌、就餐人数、用餐标准等，再根据这些内容拟出菜单，上报礼宾官。“外事无小事，事事要请示”，菜单由礼宾官审查后，还要上报主管领导再审，宴请客人的级别越高，审得越严。食品安全是第一位的，比如，菌类食品我们就很少用，因为种类太多，我们也认不完，不敢保证安全；二是皮蛋不用，担心铅超标；三是四季豆这一类型的蔬菜不用，因为操作不当容易引起食物中毒。
我们做宴会，不是固定哪些厨师做，也不固定以哪个菜系为主，而是各个菜系的师傅轮流做。该山东菜、淮扬菜、闽菜、湘菜师傅做了，我就把他们找过来，问他们最擅长哪种菜。师傅们每人至少开三个菜，我在里面挑选，挑选时要综合考虑，包括原材料的选用、菜品味型的搭配和菜品形状等。比如，不能都开成鱼，整个一桌子鱼是不行的。我对他们的菜要有所了解，一是通过询问；二是从一些资料上查阅、印证，看有没有出入，应该如何搭配才能更好地体现出整台宴席的风格特点。虽然我是川籍出身的厨师长，但在联合国体现的是中国菜的概念，不只体现一个川菜。川菜的鱼香味、煳辣味，包括麻婆豆腐都很出名，也经常做，但必须是根据实际需要来合理设置，这是大局的观念。
厨房一共有十几位厨师，没有小工和勤杂人员，大小事情都要大师傅们自己动手，从初加工到墩子、上灶、成菜等全部由厨师完成。国内大厨上灶时，早就有小工把菜理好，墩子切好，只等大厨往锅里面倒，完成“临门一脚”，但这种流程在国外行不通。
我们十几个人既要负责两百多人的工作用餐，又要承担各种接待任务，很容易顾此失彼，所以宴会也不是全部厨师都上马。我采取轮班的办法，做宴会的与做日常工作餐的这两部分人定期轮换，轮换时根据宴席对菜系的需要来调配人力。如轮到鲁菜、淮扬菜师傅做宴会，我就主要考虑做他们菜系的菜，如果接待对象有专门要求，再调另外的人来做。所以，在中国常驻联合国代表团做菜是很机动的，没有固定模式。一般说来，宴席标准上菜大约有八道，一个前菜，就是冷拼，然后是五道热菜，荤素各半，还有一道甜品，一道汤(有时上两道汤)。当然这不是一成不变的，要看是啥子接待、哪个级别的接待。
在联合国工作两年，也不是一点问题没有。有一次，烤鸭子的烤箱着火了，幸亏师傅及时发现，顺手拿灭火器把火扑灭了。烤鸭子的艾师傅很有经验，本来那次宴会是用三只烤鸭的，他烤了六只，着火以后有三只煳了，另外三只没问题，正好应了急。那天接待的是美国政要，幸好没有误事。事后我们检查，是烤箱的气阀出了问题。从这之后，我加强了厨房设备设施的日常检查，师傅们也加强了防范意识和责任意识，以后再也没有出过类似问题。
有一次，国内一位重要领导人来参加联合国会议，早餐时我们为他做了“哈什玛”。哈什玛一般做成甜的，而那天却做成了一款咸味的清汤羹。那天我照例去前台巡视，领导人向我招手，“小张，小张”地喊，我紧张了一下，以为出啥问题了。走到他面前，他悄悄问：“这个是啥？”我说：“是哈什玛，满语把林蛙称为哈什玛，原是清廷的贡品，一般做早点的汤羹用，很有滋补性的。”他一边听一边连连点头。今天提起这件事，是想强调前台与后台之间必须有良好的沟通和配合。虽然后台厨师做的东西很不错，但客人不一定都了解，需要前台与后台灵活应对，及时给客人做介绍。客人知道了这些，对食物就多几分认识，对我们这个行业也会有更多了解。这一点很重要，可惜现在很多餐厅不太重视了。
每逢重大节日，中国常驻联合国代表团都要在自己的驻地举行宴会，像春节团拜会、国庆招待会、“八一”建军节等。这类重要而隆重的宴会，我们要提前几天甚至一个礼拜来准备。宴会单一来，我们编排出菜单，尽可能把各个菜系师傅的拿手菜都照顾到，发挥他们的特长。这样有几个好处，一是丰富席面的内容，丰富口味的搭配，使大家都能展现自己菜系的长处，还能增进互相之间的情谊。在那种场合，大家都代表中国，一定要搞五湖四海，不能搞山头主义。（未完待续）
下期预告：烹饪技艺大交流。
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