香甜咸酸麻辣并举 相互平衡方为怪味
◎肖尔亚
数月前，在玉芝兰吃到一道“圣仔鳇五彩面”，念念不忘（兰师傅的菜，尝的是“真味”）。拌入怪味酱，入口先是极富冲击力的麻味和酸味，慢慢品出甜味，然后是基础的咸味，鲜香麻辣，诸味平衡，颇见功力。
怪味究竟是什么味呢？它是四川菜首创的味型之一。因为集合了众多味道，各味平衡而和谐，只好以“怪”字表达其精妙，包含了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，并重而协调。配料包括川盐、酱油、红辣椒油、花椒粉、芝麻酱、白糖、醋、香油、熟芝麻。也可以根据个人口味适量加入蒜粒、姜粒、葱花等，常用于凉菜。很明显，怪味的最大难点，在于各调味料的占比。
怪味有一个经典的代表：怪味鸡丝。其配料为鸡胸肉200克、绿豆芽100克、红辣椒油40克、花椒粉5克、川盐3克、白糖15克、酱油10克、醋20克、芝麻酱35克、香油20克、姜蒜葱等自选。强调一点：不要味精，不要味精，不要味精。我不是“去味精”原教旨主义，是试验以后发现，加了味精第一口就会被谷氨酸钠的鲜味夺去注意力，不加的话舌头反而轻松许多。所以，不用味精。辣椒油的炼制方法就是家常的方法，芝麻酱以店里现磨的为佳，超市里盒装的品质稍次；白糖粉比颗粒溶化更快，如果家里没有糖粉，不妨提前加到酱油里，然后用筷子多搅动。
我的做法：①鸡胸肉放入锅中，加姜片、葱段，水加到淹没鸡胸肉即可，煮熟煮透不带血水；②绿豆芽洗净，入沸水中焯一下，沥水冷却后放在餐盘底部；鸡胸肉煮开以后调小火，再煮20-30分钟左右就完全熟了。鸡肉的体积也差不多缩水一大圈。这样撕成鸡丝的时候保证颜色洁白。煮好的鸡胸肉不要着急取出，加盖放置锅内自然凉透，这样鸡肉中的水分不会流失，肉质更有弹性；③将晾凉的鸡胸肉撕成细丝，盖在绿豆芽上；④取一个大碗，将川盐、白糖、酱油、醋、芝麻酱、香油、红辣椒油、花椒粉等调味料放入和匀，成为怪味汁；⑤将大葱的葱白侧面划一竖刀，然后切成葱白细丝。将调好的怪味汁淋在鸡丝上，再摆上葱白即可。
自己做完，感觉缺少一点在玉芝兰吃到的那种惊艳感。兰师傅说，你自己尝，买一斤凉面回来，每次试一两，做下笔记，哪种味道多了少了，下次再调整。我正在脑补自己吃一斤凉面的画面，兰师傅又说：你忘了加蒜水了，记住“甜咸酸并举、麻辣并举、芝麻酱和香油的香并举，相互平衡，方为怪味。”
脑海里突然冒出一个灯泡：我从小吃到大的四川凉面，确实都有加蒜啊！我居然忘了这个！于是又配了一次调料，再一尝，味道明显提升了一个层次！想不到蒜还真的“不可或缺”。
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