喝汤补身有了新证据
◎李迪
俗话说“唱戏的腔,厨子的汤”,熬一锅好汤对厨师来说,如同一副好嗓子对于戏曲演员一样重要。在全球各地,汤的种类不胜枚举,在餐桌上占有不可或缺的位置。除了美味,近年来一些研究发现,喝汤的确有益健康。
一碗汤,一种安慰
哪里人最先养成喝汤的习惯?这个问题如今考证起来有点困难。不过一种观点认为,是古希腊。相传在古希腊举办的奥林匹克运动会上,每名参赛者都要带着一头山羊或小牛到神庙,祭拜后按传统仪式宰杀,放在大锅里煮。煮熟的肉大家分而食之,而汤却要留给运动员喝,以求“增强体力”。
后来,喝汤的习惯传遍世界,比较有名的汤包括美国的奶油鸡肉汤、俄罗斯的罗宋汤、西班牙的冷菜汤、法国的马赛鱼汤、泰国的冬阴功汤……法国一位名厨曾说,一碗汤如同一束让人心醉的鲜花,是对生活的一种安慰,能消除人们的疲惫和忧愁。
我国的汤品比国外更丰富,吉林有人参鸡汤,河南有胡辣汤,湖南有三合汤,四川有酸辣汤……说到喝汤,不得不提广东人,食材搭配之丰富、烹饪方法之讲究,简直达到了“出神入化”的地步。比如,在不同季节里,广东人喝的汤就不太一样。春天喝春笋炖鸡汤、红枣枸杞煲排骨汤；夏季喝苦瓜炖排骨汤、冬瓜薏仁煲鸭汤；秋天喝冰糖炖银耳汤、金银菜煲猪肺汤；冬季喝羊肉海参汤、虫草炖鸡汤。汤品的四季变化,考虑了食材的季节性,也融入了中医的智慧,以求清补养肝、清暑利湿、生津润燥、温补助阳,促进健康。
细心的朋友不难发现,有的汤名用“炖”,有的则用“煲”,体现的是烹饪的讲究。“炖”分为“原盅炖”和“分盅炖”。“原盅炖”指将食材放入同一炖盅内隔水炖；“分盅炖”则是将食材分类放入不同炖盅,最后才合为一盅。后者虽然繁琐,但更利于把控不同食材的烹饪火候,打造明净的汤色。而“煲”则一般不用隔水,讲究文火慢慢熬制,直至食材酥烂。享誉中外的“老火靓汤”,一般都是经过几个小时慢慢“煲”出来的。中国人喝汤的种种讲究,体现了人们对汤品美味和健康的追求。
骨汤没想得那么简单
几乎所有食材都能做汤,但从世界范围来看,骨汤最受欢迎。在不同民族的传统文化中,骨汤均是备受推崇的汤品,不仅味道鲜美,还被人们赋予“壮骨”“补充营养”的期待,甚至用来治疗某些疾病。
然而,现代科学研究发现,骨汤里的营养成分似乎非常有限,除了脂肪和风味物质较丰富外,蛋白质、钙等少得不值一提。中国食品发酵工业研究院的研究发现,煲汤仅能溶出食材中7.8%～22.98%的蛋白质,表现最好的猪蹄汤,每毫升蛋白质含量也仅有13毫克,可见仅靠喝汤不利于摄取足量蛋白质,得吃肉才行。如果你认为骨汤能补钙,恐怕也要失望了。台湾研究发现,即使将猪骨熬4小时,仍煮不出来多少钙,每公斤猪骨只有13.3毫克钙,微不足道。所以说,喝骨汤不是补钙的好途径。
那么,骨汤除了好喝,就没什么健康价值了吗?一些专家的确这么认为,但也存在不同看法。浙江工商大学食品与生物工程学院教授饶平凡告诉记者,他的研究团队发现,肉和骨头在“温和”的熬制过程中,会缓慢、有序地释放脂类、磷酯类、蛋白质、肽、胶原蛋白和钙,这些成分在汤中“抱在一起”,形成很小的纳米颗粒,小到只能用显微镜才看得到。而这些小颗粒能被口腔黏膜上的巨噬细胞(一种免疫细胞)很自然地“吞入”,从而提高免疫力,缓解压力和疲惫。“生活中,我们见过不少人喝下一碗骨汤后,就觉得舒服多了。这不是单纯的心理感受,而是骨汤中的一些物质调节了人体免疫细胞的状态,帮我们缓解不适。我们的研究找到了直接证据。”
饶平凡教授还强调一个观点,科学界不应仅用已知的蛋白质、钙这些成分的浓度,去评价一个食品有无价值。比如,即使喝骨汤不能很好地补充蛋白质和钙,我们也不能直接判定它“没营养”,因为我们目前还没搞明白食材在熬制过程中到底发生了什么,是否有些成分尚未被发现。人们喝了千百年骨汤,很享受喝汤后的愉悦感觉,这是一种真实的体验。基于现有知识,就将骨汤的价值一棍子打死,未免过于傲慢,且欠缺科学精神。
好汤让人满口生津
饶平凡教授说,根据他的研究,好的骨汤不是白花花的浓汤,而是清汤。前者较油腻,喝下去有种“咽喉被油刷了一遍”的感觉,而后者会让人感到微甜,从舌面到喉咙,满口生津。
熬制清汤的方法是:将骨头放入凉水中浸泡两三个小时,滴入几滴新鲜的柠檬汁有助于去腥；骨头冷水下锅,利于内外均匀受热,相反,如水开才下锅,肉的表面构造迅速改变,受热不匀；以文火熬制两三个小时,直至肉质松软,再放盐调味,千万不能让汤过于沸腾,否则不利于形成规律的纳米颗粒。如今市场上有很多可以精准控制温度的汤锅,以90℃左右的低温煲汤,品质相对更高。
除了骨汤,豆腐汤、蛋花汤、蔬菜汤,以及绿豆汤、薏仁汤等粮食汤,都是不错的选择。需要注意的是,在家熬汤时,要控制油、盐、糖的量,尤其是“三高”人群。另外,痛风患者不适合饮用浓白的汤,鱼汤也需浅尝辄止；胃酸多者不建议大量喝鸡汤、骨汤,因为它们有促进胃酸分泌的作用；胆囊疾病患者需要控制脂肪和胆固醇摄入,最好少喝浓汤,或撇去浮油再喝。
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