将鸡胸肉煮透再给鸡丝调味 更合我胃口
◎肖尔亚
最近有意减肥的家属开始抛弃主食，转投各种沙拉，还津津乐道自己只吃叶子和鸡胸肉。想到鸡胸肉，我的第一反应就是某明星为了身材吃了一整年的白煮鸡胸肉。我宁愿不当明星也不想过那样的生活。作为美食博主，我很喜欢做鸡。外婆养的土鸡直供，总是一整只塞给我。鸡胸通常先片下来，剩下的部分再拿去炖煮煎拌。我势必要研究一些让鸡胸肉不那么难以下咽的方法。像水煮牛肉那样煮鸡胸肉，味道其实不错，我在一家江湖菜馆吃到过。只是淀粉包裹后软嫩有嚼劲的鸡胸，吃起来感觉很不真实。而将鸡胸肉煮透再给鸡丝调味，更合我胃口。对的，就是椒麻鸡丝：
备料：鸡胸肉300克、绿豆芽100克、干红花椒2-4克、香葱叶25克、姜片10克、葱段20克、盐3克、味精1克、香油3-5克、鲜鸡汤约50克
鸡胸肉300克煮透以后大约200克，作为小菜不妨分两次用，每次100克的量足够两人吃（因为还有其它菜）。我把煮好的鸡丝留了一半，保存的时候注意用保鲜袋封口，肉才不会因为水分流失而变得干瘪。花椒的量取决于你对花椒的喜爱程度以及花椒本身的品质。蔡明雄老师（《四川花椒》的作者）送我的汉源大红袍，简直有以一敌十的功效，导致我做好的菜“麻麻地”，舌头差点失去知觉。
具体做法：①鸡胸肉放入锅中，加姜片、葱段，水加到淹没鸡胸肉即可，煮熟煮透不带血水；②绿豆芽洗净，入沸水中焯一下，沥水冷却后放在餐盘底部；鸡胸肉煮开以后调小火，再煮20-30分钟左右就完全熟了。鸡肉的体积也差不多缩水一大圈。这样撕成鸡丝的时候保证颜色洁白。煮好的鸡胸肉不要着急取出，加盖放置锅内自然凉透，这样鸡肉中的水分不会流失，肉质更有弹性。③干红花椒用热水泡1小时左右捞出，撇去泡花椒的水。香葱切成小粒后与花椒一起用搅拌机打碎（也可以用菜刀铡碎）成糊状；④用鸡汤调和椒麻糊，再加入盐、香油、少许味精，将调好的料汁与鸡丝、葱丝拌匀，盖在绿豆芽上即可。第④步中的鸡汤，可以直接用煮鸡胸肉的汤。如果是用搅拌机，可以把汤直接加进去，机器更容易工作，我就这样直接打成一碗糊糊。另外这种椒麻汁用来腌渍肉类，再裹上淀粉油炸特别好吃！或者拌入肉馅儿，做椒盐春卷，是我在后厨工作辛苦的时候最爱“偷吃”的菜点。我猜，在辣椒传入中国以前，我们四川老乡们沉迷的，或许就是这种麻得过瘾的感觉！
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