“眉州东坡”王刚： 让全世界的嘴巴尝到川菜之香
四川经济日报记者 魏雯静
说起川菜馆子，不少人都知道知名的川菜餐饮企业——“眉州东坡”。多年来，眉州东坡深耕东坡文化，将餐馆开到了海外。2008年，眉州东坡成为了第29届奥运会组委会奥运村（残奥村）运行团队餐饮服务商，甚至也成为了哈佛商学院的案例。
这家企业的老板，就是眉山人、眉州东坡集团公司董事长王刚。
16岁进京，白手起家的王刚有着典型的中餐老板成长特色：从洗碗摘菜的学徒做到企业老板。从业30余年，他经历了从传统经验式经营到现代标准化、产业化经营的思想蜕变，将传统做菜经验和现代商业模式相结合，带领眉州东坡走出了一条现代餐饮发展之路。
当下全国餐饮业正处于产业化蓬勃发展阶段，“走出去”的餐饮企业也越来越多。为促进四川餐饮企业进一步发展，近年来，四川省加大政策扶持力度，着力打造以川菜等为主的一系列“川字号”餐饮食品品牌。对此，热爱川菜行业、在商海打拼多年的王刚又有哪些新的思考与行动？
将餐厅开到海外，“眉州东坡”成为中餐厅的代表符号被外国朋友熟知
夜幕下的餐厅
王刚在眉州东坡辣椒试验田
标准化生产下的眉州东坡香肠
川菜飘香 他用“味道”让家乡与世界对话
今年2月份，王刚第二次参加川商座谈会，再一次和众多优秀川商代表一起，与省长面对面交流，这让他激动不已。他表示，近年来，四川对于打造“川字号”品牌的决心和对川菜产业的重视，让他感到十分振奋和欣慰。今年3月份，四川省政府出台川菜“走出去”三年计划。而将川菜规模化地推向海外，眉州东坡已走到了前头。
据王刚介绍，如今拥有150家门店的眉州东坡集团，早在2011年，就有海外开店的想法。经过两年的准备，2013年眉州东坡集团与美国零售物业集团Westfield公司实行战略合作，在美国洛杉矶开设了眉州东坡集团第一家海外分店。之后经过三年的筹备，2016年洛杉矶亚凯迪亚店和好莱坞环球影城店也相继开业。在2017年，眉州东坡集团的海外版图持续扩大，又在美国开了第四和第五家餐厅。
全球布局的眉州东坡，川菜成为了王刚与世界对话的最具“味道”的方式。在他看来，川菜一端连着世界的嘴巴，一端连着四川的泥巴。他说：“美食无国界，往深处想，中国是农业大国，几亿的农业人口在生产农副土特产，我们表面上是经营饭馆的，实际上我们是农副产品的终端市场，我们在做让农副产品增值的事情。川菜走出去，不仅扩大了四川影响力，还能带动家乡的经济发展。”
如何带动家乡的经济发展？王刚说，与以往相比，如今的眉州东坡与家乡的粘性更强。过去带着“川”字标签闯天下，眉州东坡的原材料在全国范围内采购，如今基本上是在四川境内，优选88个贫困县的产品。150家门店专设了“东坡味道”专柜，家乡的产品通过眉州东坡的渠道卖到了全球。2017年下半年，眉州东坡与四川航空公司达成了战略合作，大批量的新鲜原料从家乡源源不断地送到眉州东坡的餐馆里。眉州东坡的这些举动，直接与间接地促进了当地一二三产业的发展。
“在外的四川人重乡情，家乡一召唤，我们就满怀热情地投入进去了。”响应四川省政府川商返乡投资号召，王刚也是其中的积极分子：投资开店，兴建工厂。他说，以产业带动家乡经济发展，就是要把资金和技术投入到独特、具有竞争力的产品上，这样就能够为家乡的发展提供新的动能。
“未来，眉州东坡还将加大返乡投资的力度。”他说。
扩张放缓 他用标准化延长“生命线”
眉州东坡的发展轨迹，最让人津津乐道的是其曾经惊人的扩张速度。在以西餐为主的西方高端餐饮行业里，将川菜馆子开到外国人的“地盘”，眉州东坡让中国餐饮，让川菜重新被世界认知。
在王刚看来，扩张的背后源于一家企业的实力，对于环节众多且注重细节的餐饮行业来讲，单点经营的模式难以适应快速发展的市场。当外界仍以“规模”论企业实力时，王刚放缓了扩张步子，更多地思考起了行业融合，并下大力气推动川菜的标准化建设与产业化的发展。
据中国烹饪协会发布的《2017年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，近年来，餐饮业发展正由外延扩张型向内涵集约型转变，由规模速度型向质量效率型升级，并逐步在经营管理、品牌建设、模式创新、技术应用、现代供应链等环节进行全方位改进。品牌餐饮在维持较高增速的同时，寻求着产业化、高品质发展的方向。
对于标准化问题，王刚有自己的一套理论。他认为，要想做产业，就必须要推进标准化，标准化意味着品质保证。构建“三位一体”体系，农业公司、中央厨房、食品加工厂这三个生产线共同发力，从源头到加工生产、再到成品输出，保证了眉州东坡的品质。投入巨资建立的供应链体系是支撑眉州东坡业务发展的基石。
在眉山，王刚投了1.2亿元建立了四川王家渡食品公司。按照中国国家食品安全标准，并参照日本和美国的出口标准，公司提出“模拟手工，国标生产”概念，把多年来老百姓对眉州东坡认可的菜品如“东坡肘子”“眉州东坡香肠”“麻辣香锅”等产品，通过大数据进行标准化生产。又花了三年时间，王刚请来了国内外的专家进行研究，将西式的技术转化做中式的产品。这一举措又花了8000多万元。
“没办法，我要打开中餐的发展瓶颈，当时虽然困难，但值得。”王刚坦言，食品工厂建成后出现了三四年的亏损期，后来随着整个体系运转逐渐成熟，并通过定制服务吸引更多企业合作，运营状况才逐渐好转。前年，王家渡公司终于开始盈利。王刚预计今年该公司产值将达2个多亿，三到五年将达到10亿以上。如今，涉及农业、饭店管理、餐饮服务、食品加工及销售等川菜全产业链的眉州东坡集团年产值已达到了20多个亿，王刚说，王家渡公司的作用将会愈发凸显。
在关于标准化生产的问题上，王刚还给团队提出了一个更高的要求，那就是要实现现代化工厂，即4.0工厂。所谓的4.0工厂，王刚认为，就是要升级现有的机器人作业流水线，寻找更加智能化的“机器人”作为替代。目前工厂里很多的金牌产品还是手工生产的。这部分手工占用了一大部分人力成本。王刚设想，“机器人”应该很具有创造力。比如，让大师傅带上传感器来捏包子，和馅儿，以此为标准，然后让机器人来复制学习。他说，“这些绝不是凭空乱造，日本已经出现了这种家庭机器人，不久的将来，眉州东坡也会运用到工厂生产当中。”
科技赋能 不懂研究的不是一个好厨师
6月中下旬，眉州东坡迎来史上第N次更新的主菜单。这并不是什么大手笔，这只是每年对菜品推陈出新的常规动作。只是此次有着不同寻常的意义——有地道鱼味的鱼香肉丝重出江湖，这是王刚和菜品研发团队历时三年的成果。王刚说，今后他们还将把川菜的一些经典之味重新挖掘、整理。
“厨子”出身的王刚，觉得自己越来越像是一个餐饮科学的研究者。“高科技”这个词被他频繁地提到。在王刚看来，现在的餐饮行业不是传统行业。就这个观点，王刚在弗拉姆毫茨所写的《企业成长之痛》一书里找到了佐证——服务型企业管理的复杂性一般是相应生产型企业的三倍。从这个意义上看，他觉得餐饮行业就是高科技行业，需要运用高科技来赋能。“川菜馆现在普遍是‘小、散、乱、弱\’，是大行业，小企业。2017年中国餐饮业销售额达到近4万亿元，但是却没有一家超过百亿元的餐饮企业。为什么？根本原因还是在思想认知上。各行各业包括餐饮从业人自身还是把餐饮当做传统行业，并没有把餐饮与高科技联系起来。”他希望改变大众对餐饮行业的看法，用高科技来赋能餐饮行业，才有未来。
为此，王刚的眉州东坡作出了尝试。不仅通过科技赋能的方式打造了“模拟手工，国标生产”的标准化、高品质产品，让中餐更安全、更美味、更健康，以此来深挖市场的消费潜力，还从瑞典等引进专家，携手“甲骨文”信息公司、美国“奥美”广告公司等，从技术层面到品牌营销，不断地提高着生产效率。
在事业发展中，王刚天生谦逊的性格，让他受益不少。上至庙堂，下至江湖，阳春白雪与下里巴人都在饭店汇聚。从过去学习优秀者的待人接物、企业经营管理之道，到如今思考整个行业的发展，在王刚看来，要让科技赋能餐饮，首先就应该拥抱时代的变化，善于学习。
“民以食为天”。在中国乃至世界，餐饮业是一个巨大的泥巴产业、嘴巴产业、民生产业。王刚认为，未来中餐企业将向整个产业链延伸发展，开拓出更大的市场空间。
“希望川菜走向全球的发展计划能够在四川形成共识。我一定会用行动改变世界对川菜，对中国餐饮的看法。”王刚对未来川菜的发展充满信心。
新闻推荐
高校可自主设置本科和高职高专专业、自主公开招聘工作人员、自主开展职称评审……记者7日从四川省教育厅获悉,该省出台了...
四川新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播四川正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。