夏天怕长膘 也挡不住我想吃脆皮叉烧
◎肖尔亚
吃东西，最重要的就是“我想吃了”。为什么突然想吃？因为前一段米其林发布了广州榜单，美食圈的朋友们发文给我造成轮番“轰炸”。就这样，我想起了我最爱吃的脆皮叉烧。猪皮香脆，一层不算过分的肥肉，接着一层粉嫩的瘦肉，一起吃进去，满口脂香——我根本不需要任何蘸酱来解腻！去年去广州面谈一家公司，带着老妈和孩子，因为孩子还在母乳喂养阶段，饭点也不想跑太远，在附近的小巷里买了一份脆皮叉烧，回酒店叫了外卖粥和素菜，就吃得很开心了。尤其是隔着玻璃看老板切肉的时候，有一种小时候守在厨房里等着吃热油渣的幸福感。
更神奇的是——我那位少时长得像王力宏、近年越来越油腻的堂哥，自己在家拿小烤箱把“脆皮叉烧”做了出来。那天下午我本来要问他在哪里，想坐顺风车，他告诉我，他在家做脆皮五花肉。于是我就改变了路线，打车直奔他家去了。自己在家做，舍不得切掉不规整的部分，跟花城名店相比有差距。但是这有什么关系呢？四川省掉了至少一两千的机票钱呀！过了几天，又想吃了，就自己在家用微波炉烤，除了皮不脆，其它都蛮合心意。这里跟大家分享我的脆皮版本：
精品五花肉1斤、大葱2段、生姜1块、料酒4汤匙、蚝油3-4汤匙、十三香或五香粉3-5克、白糖1茶匙、酱油2汤匙、鸡粉1茶匙、盐1茶匙、小苏打1茶匙。所谓精品五花肉，就是肥瘦间隔、宽度均等的这种，比较平整，便于切割，受热也更均匀。配料里没有盐，因为蚝油和酱油里本身就含盐，咸味足够。此外，还需要一台烤箱，不论品牌。事实证明，只要反复试验，就一定会成功——如果没有成功，那是人的问题，跟烤箱无关。微波炉没法做这个，我已经试过了，主要问题是温度太高，又没有温度选择按钮，最后变成了烧烤五花肉。其实也蛮好吃的！
操作过程：首先根据烤箱烤盘的长度，对五花肉进行切割，然后放入冷水锅里，加入葱段、姜片、2汤匙料酒，煮开约5到8分钟后关火，捞出来晾凉。同时将蚝油、酱油、料酒、十三香、白糖、鸡粉等调料和匀，品尝一下，根据个人口味加减调料。肉块大小不同，煮的时间也不一样，用筷子插一下没有血水就可以关火了，不宜煮太老。接下来把五花肉皮面朝下，间隔2-3厘米切割到肥肉层，皮不断，这样是为了更好入味。然后把五花肉装入保鲜袋，淋上料汁，系紧袋口，将调料抹匀，最好让瘦肉部分浸入料汁，腌1-2小时。用袋子来码味绝对比任何容器好用，不停地揉搓，料汁在各个方向流动，入味更均匀，最后也不用洗碗，简直一举两得。烤箱预热200℃，用牙签在肉皮上扎一些小洞，扎得越细密越好，然后抹一层薄薄的盐和小苏打；用锡箔纸包住肉皮以下的部分，皮朝上，放入烤盘，开上下火200℃烤1小时左右。注意，肉块一定要切割均匀，保证高低尽量一致，受热才更均匀，不会出现一边已经糊掉，另一边刚熟的情况。比较省事的办法是买肉的时候就选一个跟烤盘等比例的，一大块放进去。像我这样大小不一，烤的过程中就比较辛苦，要随时查看，高的地方脆皮早熟，就要先取出来。这次烤的时候，皮面抹了酱油，所以颜色略深。去掉锡箔纸，230-250℃再烤40分钟到1小时，这个过程中需要随时查看肉块的状态，听到爆裂的声音就是在起脆皮了。如果出现焦的部分，则需要调低温度。最后，肉皮上布满泡泡，敲一敲，发现都变成硬邦邦的了，就可以取出来了。不烫手以后，肉皮面朝下，从最开始切割的部分下刀，快速砍断脆皮，才能保持皮肉连接不断开。
餐厅里往往还会搭配酱汁，但是我给的这个调味汁烤出来以后，已经很好吃了，不需要调味也可以吃光一盘，配米饭更是香喷喷。天气太热的时候，我还是吃素比较多，偶尔这样来一顿，简直就是幸福得不可描述的时刻。
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