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毕节美食文化 个性鲜明的地方菜谱 地方饮食有讲究

川江都市报 2018-08-07 10:47 大字

金沙羊肉粉

地处云贵高原的毕节,山川秀丽、气候宜人,是一个多民族聚居的具有广阔发展前景的内陆地区。

毕节总面积26853平方公里,总人口700多万,自然生态环境较好,实物资源非常丰富。境内有苔植物近100种,蕨类植物34科130种,裸子植物9科22种,被子植物155科1809种;粮食作物21种950个品种,其中豆类7种227个品种;油料作物7种64个品种,蔬菜56种395个品种;药用植物1000多种。所有这些,为毕节发展食品、餐饮、药膳、食疗、食补、风味小吃和保健、休闲食品提供了得天独厚的条件。

特别是在饮食文化上,毕节人在用餐时讲究男女有别,长幼有序,长辈坐上席,客人坐上席或上方,晚辈只能坐下方的座位;款待客人时,好酒好菜都先敬客人或长辈。吃饭不用桌椅,也不使用刀叉,更不用筷子,而是用马勺子。吃饭时,大家围坐成一圈或一排,一簸箕饭和一木盘坨坨肉,以及一木盆汤菜放在中间。每个人用右手握马勺,左手拿肉,并按或饭或肉或汤朝着自己方向的边沿依次动手,忌讳伸出长手越过自己的方位老远去拿肉、舀饭和舀汤,以“先汤后饭再肉”的方式用餐。

彝族同胞用餐个个动作干净利落。客人吃饭时应注意的是,切勿将饭菜汤乱撒在地上,食肉时所丢弃的骨头千万不能朝别人的方向或朝他人面前丢,这是主人或用餐者特别忌讳的。长者或主客未放下马勺子或未离席前,晚辈要静坐等候;子女离席时,须向父母行礼致谢;饭毕,主客还需聊天。彝族同胞招待客人有“先宾后主再邻居”的风俗,所以,如到毕节作客则应等主人吃完饭后方能离开。

在公众大型宴会上,宾客男性要坐一席,女性坐一席。如果彝族同胞家同时用牛、羊、猪、鸡款待你,你首先要吃牛肉,依次再吃羊肉、猪肉和鸡肉。

毕节菜肴的特性

毕节繁多菜肴中的珍馐美味,总的特点可用“酸、辣、香”三个字来概括,在一定程度上反映了毕节饮食文化的历史、现状和发展趋势,凝结了广大厨师、行政管理人员、文字(摄影)工作者的聪明才智和心血。

传统性:毕节幅员辽阔,开发较早。同全国一样,其饮食文化博大精深,源远流长。毕节的菜肴,粗略划分,不外乎传统菜和创新菜两大类。用传统工艺制作的菜肴,如织金的“宫保鸡丁”,黔西的“稻香一品酥”、“油炸犀牛角”,纳雍的“奢香火把鱼”,赫章的“黄帝”脆玉米,等等,不是宫廷菜,就是官府菜,其特点是选料严格,制作精细,“色、香、味、型、器”俱备,实为烹饪精华。以闻名全国、驰誉中外的“宫保鸡丁”为例,它的首创者就是原籍织金牛场、清代光绪年间的四川总督丁宝桢,乃是一道官府菜,特点为肉质细嫩,口味鲜美,油而不腻,辣而不燥,故流传至今,久盛不衰。

地方性:毕节的菜肴,无不具有鲜明的地方特色,即就地取材,拙朴自然。毕节市大方县盛产天麻,以天麻为主料的菜肴达7个之多;织金盛产竹荪,以竹荪为原料的菜肴就有11个;威宁的高原明珠——草海,就出产鱼中虾,以鱼中虾为主料的烹制的“双色鱼中虾”,成了色香味独特的佳肴。大量事实表明,具有地方性,就有全国性;离开地方,就脱离了生存的基础,要走向全国,并占有一定的市场份额,并长期立于不败之地,几乎成为一句空话。

民族性:毕节是一个多民族聚居的区域。在漫长的历史长河中,各民族都有很多本民族的自成特色的菜肴。比如“威宁小粑粑”、金沙“苗家双脆”、赫章“彝家坨坨肉”、“清真香酥圆子汤”、大方“八碗席”,等等,无不具有浓郁的民族特点。它从一个方面证明,只有民族性,才有世界性;在饮食文化建设中,注重打造民族品牌,则有竞争优势。

适用性:毕节饮食文化中的每一道菜肴,不仅有它的历史沿革、文化底蕴,还有它的原料搭配和制作工艺,体现了绿色、环保、安全、营养、健身的烹饪原则和现代膳食标准,突出了文化含量和科技含量,操作性极强,具有广泛的适用性。

独具风味的小吃

因为毕节市地处川、滇、黔三省结合部,所以毕节的饮食口味结合了三省的主要特色,一方水土养一方人,独特的地理位置,秀丽的自然风光,造就孕育了独具风味的毕节饮食文化。

毕节汤圆味道香甜可口,质地细腻。汤圆用上等新糯米磨制成米浆,过滤晒干而成精制汤圆米粉,用冷水或开水调和米粉制成面皮,用苏麻、核桃、花生、蜜枣、芝麻、洗沙、玫瑰、桔饼、火腿、白糖、红糖、冰糖、香油等制成馅子。包上馅子的汤圆洁白细腻,下锅后不用猛火,不用瓢在锅底搅动,待馅子煮熟,汤圆自然飘浮水面即舀盛碗中食用。毕节汤圆的与众不同之处在于个小、皮薄、馅多、色鲜味美,一碗十个汤圆就有十种不同的味道,有的糯软爽滑,有的甜润甘美,有的肉质干香,有的果味浓郁,深受大众喜爱。而今的毕节汤圆,已成为享誉大江南北的风味小吃。

毕节市大方县的臭豆腐也很有特色,其豆的选料、豆腐的发酵过程都相当讲究。而且在烤的过程中,不需要用油,只需用豆腐直接放于火上烤,待豆腐外层水分烤干、烤黄时即可食用,用手撕开豆腐再蘸着五香辣椒面吃不仅味美,感觉也特别清爽,受到各地食客的热捧。

毕节威宁荞酥是威宁彝族回族苗族自治县生产的民间小吃。这种糕点以其原料独特和制作历史悠久,而享誉全国。威宁荞酥是以苦荞面粉为主料加猪油等多种配料制成的糕点,香酥松散,味道鲜甜,口感清爽。

贵州省最常见的美食之一,如果要说羊肉粉,那食客们最喜欢的还是毕节金沙羊肉粉,汤清油红,鲜香麻辣,多使用雪白的蒸汽粗粉,口感相当不错。

毕节地区威宁县的凉粉种类有很多,甜荞凉粉、苦荞凉粉。其制作方法同样讲究,将磨好的荞粉与水以1:4的比例和适量明矾水调匀,倒入锅中用微火搅熟,再倒入盆中冷却,定型成荞凉粉。再将它切成条状,在上面放上炸花生米、酥黄豆、酸萝卜、大头菜、芜荽、葱花等配菜,再浇红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等特制酱汁,口感细腻,极具当地饮食特色。

◎川江都市报记者 汤骏 整理

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