“鱼香肉丝”：有鱼无鱼都“鱼香”
□周琴 文/图
提起川菜，很多人会想到“鱼香肉丝”，应该说，这道美食是四川人上馆子吃饭必点的菜，有时我一个人在家，也会做“鱼香肉丝”。作为主菜，它味美、可口、下饭。
相传，很久以前，在四川有一户生意人家，其家里人都喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们烧鱼时都要放葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次，家中的女主人在炒另一道菜时，为了不浪费配料，便把上次烧鱼时用剩的配料统统放在了菜里炒和，本以为做出来的菜不会好吃，但她的丈夫吃后感觉这菜特别好吃，还迫不及待地问她这菜是怎么做的？她这才一五一十地向丈夫说了。因为这菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴的，所以夫妻俩干脆将其叫“鱼香炒”。后来，经过众多美食家的传承和改良，如今的“鱼香猪肝”“鱼香肉丝”“鱼香茄子”“鱼香三丝”等名菜已被列入四川菜谱之中。
【食材】主料：里脊肉、木耳、胡萝卜、青椒。配料：葱、姜、蒜、泡椒、淀粉、食盐、酱油、香醋、白糖、料酒。
【做法】第一步：备菜。里脊肉横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝，调入适量食盐和1勺淀粉，搅拌均匀腌制片刻；胡萝卜、青椒和黑木耳切丝，过滚水烫熟备用；泡椒剁碎，姜、蒜剁碎，葱切碎。第二步：调制鱼香汁。用1汤匙酱油、1汤匙香醋、1汤匙料酒、1汤匙半白糖、2汤匙水淀粉调成鱼香汁。第三步：烹饪。大火将锅烧热，倒油，待油温烧至六成热后下肉丝滑炒。滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜、蒜，再翻炒2分钟左右直到炒出红油。将胡萝卜丝、木耳丝和青椒放入翻炒数下，倒入鱼香汁和葱末，并翻炒均匀即可出锅。
【烹饪小贴士】
1.调制鱼香汁所使用的酱油、香醋、料酒、白糖以及水淀粉，一定要按1：1：1：1.5：2的比例搭配。
2.葱、姜、蒜的使用比例为3：2：2。同时，姜和蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒至出辛香味。
3.葱要最后与鱼香汁一起入锅，这样才能激发出鱼香汁的“鱼味”。
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