做芋儿烧鸡，我不用山奈八角等香料
◎蒋 冰
都说芋儿烧鸡是四川家常菜，但是我儿时吃的芋儿烧鸡，却是白味的，没有辣椒，也不加豆瓣，馆子里吃席也是白味。我觉得我都成年好长时间了，才吃到红味的芋儿烧鸡。不管是什么时候出现的，反正，这道菜现在确实是家喻户晓受欢迎度很高的家常川菜。
这是我一直以来的做法，难易度中级。原料：芋儿、公鸡、魔芋、干笋、菜籽油、泡菜、泡辣椒、干辣椒、四川辣豆瓣酱、花椒、老姜、大蒜、蒜苗、芹菜、大葱、白糖、盐、料酒、醋等。
做法：芋儿去皮，超市也有冷冻的去过皮的芋儿卖，不过口感没有新鲜去皮的好。魔芋切成条，加盐煮过，漂水走碱，漂的时间尽量长一些，中间最好多换两次水。干笋泡发，也可以在市场上买泡发好的，但口感不如自发的。我有时用的是自家晒的笋干，味道最好。就是晒笋干成本很高，不如买现成的笋干划算。泡椒泡菜切碎，干辣椒剪成节，老姜拍破，大蒜去皮。干辣椒视个人习惯，选辣或不怎么辣的。花椒我一般是用青红花椒混合使用，比例一般是青花椒2，红花椒1。芹菜、蒜苗切成节。
公鸡半只宰成块，下油锅前可以过水，不过我一般是不过水的。不能用母鸡。锅里下菜籽油，烧滚后关掉火，等油温稍冷，下鸡块翻炒，炒去水分以后，加泡菜泡辣椒翻炒，炒香以后，下干辣椒节、辣豆瓣酱、花椒一起炒。炒香后，加料酒和清水，把大葱、大蒜、老姜下到锅里，加点盐，再加少许醋和白砂糖，主要是为调鲜。鸡块小火红烧15分钟左右，把芋儿、发好的笋干、漂过的魔芋一起倒入锅里，大火烧开后，小火红烧至软熟，起锅前五分钟，下芹菜节、蒜苗节，起锅前尝一下味道，如果淡了要加点盐。起锅盛盘，菜成。
注意：大葱加汤以后便要下锅，而蒜苗和芹菜，在锅里煮久了会失味，所以要后面加。如果想要颜色好看，可以在鸡块炒干水气后，加辣椒粉油炒上色。也可以在起锅前淋红油。还有泡菜泡椒量不要大，不能吃出酸味，加它们是为了提鲜，因为家制泡菜有超浓的氨基酸鲜味。如果你家里没有泡菜，需要去超市买袋装的话，我劝你放弃使用泡菜，因为超市里的泡菜不仅不香，还会破坏菜的味道。我一般不用山奈八角等香料，但并不影响口感，传统川菜实际上很少用这些，用了很容易百菜一味。但如果自己味很重，很习惯于加香料，那当然也是可以加的。蘑芋和笋干都是看个人习惯，加与不加都可以。也可以加其他蔬菜，比如青笋、黄瓜、豌豆尖之类。
新闻推荐
记者近日从中国农业农村部获悉，农业农村部会同四川省人民政府和中国长江三峡集团有限公司在宜宾市举办长江鲟(达氏鲟)...
四川新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是四川这个家。