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改良版凉拌白肉的做法

成都晚报 2018-05-16 04:28 大字

◎苑丛梅

到了炎热的夏季,单位食堂的凉拌白肉总是供不应求,常常晚去一步就吃不到了。凉拌白肉是食堂团长的绝活儿,味道以咸辣为主,拌以煮熟的豇豆,竟然征服了喜好咸甜口味的我。趁团长休息的空隙,拜师学艺。团长说:“我的凉拌白肉虽是咸辣味,但也放了少量的糖和醋及蒜泥提香;另红油须单独特制,用八成热油煎熟辣椒面,淋之。”

家里也常吃凉拌白肉。盛夏,母亲喜欢用白肉煮冬瓜,一斤带皮的二刀肉,加姜块、花椒放进清水里煮着,大约40分钟,用一支竹筷能轻松地戳进肉里,就好了。肉捞出,晾凉,只需将肉片切成肥瘦均匀的薄片即可。因与冬瓜同煮,白肉还带着些清香。母亲的做法与食堂不尽相同。拌肉时,母亲直接将刚煎熟的辣油淋于肉上,糖醋味突出,以葱节代替蒜泥,滋味也颇为香浓。盛夏食之,既能补充蛋白质能量,又开胃可口,与冬瓜搭配,不觉肥腻,是成都人餐桌上必不可少的夏季家常菜肴。

虽然每家凉拌白肉做法各有特点,但味道大都坏不到哪去,我以为这与四川特产的调料大有关联。多年前,曾去北京哥哥家里小住,想下厨显手艺。但因那里的酱油颜色重,味道淡,没有四川酱油的那股豆香,醋不如四川的酸,蒜和辣椒也不及四川的香辣,所以总不能做出川菜的滋味。

姨妈厨艺高超,晚年有腿疾,行动不便,家里就请了个钟点工,做三顿饭。钟点工李大姐,川东乡下妹子,来蓉打工,并不擅厨艺。姨妈家向来讲究饮食,现无奈每顿饭只能将就,享受不到吃的乐趣了。我常去看望姨妈,姨妈很高兴,与我兴致勃勃摆上一下午的龙门阵,常常抱怨家里饭菜难吃。父母也常去陪姨妈打麻将。星期天,四位老人在客厅打牌,我主动请缨下厨,为大家做顿可口饭菜。自信厨艺有几分,就将钟点工李大姐请到了一边,专为我打下手。这天,我吩咐李大姐煮好白肉,片成片,就该我上阵了。我将单位食堂和母亲的做法综合了一下,按照自己的口味增添了芝麻油,以糖醋蒜香味为主打,选用中坝酱油和四川保宁醋,做了一大盘,大获成功!饭桌上,姨妈频频举箸夹菜,直夸我的凉拌白肉味道好。看着姨妈开心的样子,心里美美的,私下里,特向李大姐传授凉拌白肉的具体做法。学到了厨艺,李大姐自然高兴;我也高兴,从此,姨妈又能常吃到美味的凉拌白肉了。

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