油菜·小油菜

王东超

《本草纲目》“芸薹”条：“此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹。而淮人谓之薹芥，即今油菜，为其子可榨油也。羌陇氐胡，其地苦寒，冬月多种此菜，能历霜雪。种自胡来，故服虔《通俗文》谓之胡菜，而胡洽居士《百病方》谓之寒菜，皆取此义也。”又说：“芸薹方药多用，诸家注亦不明，今人不识为何菜。珍访考之，乃今油菜也。九月、十月下种，生叶形色微似白菜。冬、春采薹心为茹，三月则老不可食。开小黄花，四瓣，如芥花。结荚收子，亦如芥子，灰赤色。炒过榨油，黄色，燃灯甚明，食之不及麻油。近人因有油利，种者亦广云。”芸薹为十字花科芸薹属，因其种子可榨油，故通称油菜。油菜籽榨出的油称为“菜籽油”，黄县（今龙口）没有种油菜榨油的，但却进过成品菜籽油，因为它比花生油便宜得多。菜籽油清，稀，不如花生油香，南方也称为“清油”，因其含有一定量的芥子甙，所以会有一定的刺激性味道，用黄县话形容，就是有一股“青气味”，刚开始吃特别不习惯。

顺便脑补一下，油菜是一个统称，包括白菜型油菜，就是上面所说的芸薹，发源地是中国，也是过去种植最广的一类。特征是茎上部的叶无柄，叶片耳状抱茎。一种是甘蓝型油菜，又称欧洲油菜，叶子有一点蓝绿色，叶背面有白粉。因其种子产量大，含油量高，已经在我国特别是北方普遍种植，我们平时看到的油菜花海，十有八九就是欧洲油菜开的花。还有一种是芥菜型油菜，也叫“辣油菜”，其种子磨成粉就是芥末，榨出油就是芥子油，吃起来有点辣味，比较容易辨别。四川人取其菜薹焯水切段，密封保存一晚上，经过自然发酵，会有淡淡的“冲味”，这便是川人喜食的“冲菜”了，与黄县人擦芥菜疙瘩为丝憋辣菜有异曲同工之妙。

油菜也可以作为蔬菜栽种，其嫩茎叶和总花梗便称为“芸薹”，也叫“薹菜”。需要注意的是，不少人把“薹”写成“苔”，这是错误的。苔指青苔、苔藓类植物，或指舌头上的垢腻。而薹指蒜、韭、油菜等长出的花莛。蒜薹、韭菜薹、油菜薹（芸薹）都是可以食用的蔬菜。不知为什么，芸薹却不受道家的待见，《本草纲目》“蒜”条：“练形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤，道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤。”古人对此的解释是：“又损阳气，发疮及口齿病，胡臭人不可食。又能生腹中诸虫，道家特忌，以为五荤之一。”满嘴大蒜味去修道固然不妥，可是芸薹只是一种绿叶蔬菜，没有那么辛辣的味道，为什么也在忌讳之列呢？实在让人费解。

芸薹有散血消肿的作用，用于治疗劳伤吐血、风热肿毒等。种子入药称芸薹子，有行气祛淤、消肿散结之功，用于治疗痛经、产后淤血腹痛等，外用于治疗痈疖肿痛。在芸薹属植物中，作为蔬菜种植最普遍的恐怕就是小油菜了，大白菜只在北方种，而小油菜南北方都种。小油菜是黄县话的叫法（它与用来榨油的油菜不同种，也极少拿来榨油，不知为什么人们却叫它小油菜），南方人称之为“青菜”“小白菜”，因其叶柄基部膨大成匙状，所以四川人形象地称之为“瓢儿白”，湖南人干脆直接叫成“调羹菜”，它的另一个特征是叶柄丛的顶端缩小，整个植株呈瓶状。超市里卖的花王是从日本引进的一个青菜品种，叶片较宽，脆嫩无渣。小油菜的幼苗，也可以间了吃，上海人叫作“鸡毛菜”。

小油菜药用有清热除烦、行气祛淤、消肿散结、通利胃肠之功，用于治疗肺热咳嗽、身热口渴、胸闷心烦、便秘腹胀等，可谓食疗佳品。

汪曾祺在《虎头鲨·昂嗤鱼·砗螯·螺蛳·蚬子》一文中写道：“砗螯烧乌青菜（江南人叫塌苦菜），风味绝佳。乌青菜如是经霜而现拔的，尤美。”乌青菜，江浙一带又叫作“乌塌菜”，北京叫作“菊花菜”，学名“塌棵菜”，是小油菜的叶用变种，它的特点是塌地而生，叶子皱皱巴巴、密密实实地堆成莲座状，样子小巧精致，如同盛开的菊花一般。南宋诗人范成大有“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”的诗句，“塌地菘”就是指“塌棵菜”，其口感肥嫩多汁，未经霜时有点苦味，经霜则苦后回甘，非常适合炒制和凉拌。塌棵菜南京、上海一带栽培最多，为冬季主要蔬菜之一。近年烟台也多有引种，俨然已成超市货架上的常客了。

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