天冷火锅热 潮汕牛肉火锅成“新宠”
火锅对于广大吃货们来说，是寒冷冬季里的“必修课”，火锅中的“大佬”重庆火锅、老北京火锅对于人们来说耳熟能详。但你知道吗？近一两年来，一种神秘的中华料理——潮汕牛肉火锅也不声不响地迅速上位，成为人们舌尖上的新宠，到底是什么神秘力量，让它在美食榜单中后来居上，占据一席之地？近日，记者走进华强广场四楼的“牛上山”潮汕火锅店，一探其中的奥秘。
“潮汕火锅最初发源于汕头，汕头是个小城，养殖业也不发达。这里使用的牛肉大多从四川、贵州一带千里迢迢运来，珍贵得很，所以潮汕牛肉火锅吃法非常细致考究”，在“牛上山”内刚刚坐定，一盘精致的“牛咖”拼盘端上桌来，吸引了食客的眼球——在竹制的“牛咖”里，牛肉被按照牛的不同部位精心分类，每个部分都被赐予一个尊贵的名字：牛肉胸前的那块脂肪叫胸口朥；牛腹部上的一条肉叫肥胼；牛脊背上长长的一条肉叫吊龙；最精贵的是牛肩胛上突起的一小块肉，叫脖仁……各部位的牛肉薄厚适宜，足见这家店潮汕师傅的刀工了得。每个部分肉的口感都不相同，涮法亦各有讲究。在老板的演示下，一群吃货们按从瘦到肥的顺序将五花趾、匙柄、脖仁、吊龙 、肥胼、胸口朥依次下锅，将牛肉放在漏勺里三浸三晾，过秒即捞，涮熟的吊龙香气四溢，还可吃到淡淡的油脂甘香；脖仁据说是潮汕人最爱的牛肉部位，就是雪花肉，肉质红白相间呈雪花状，烫熟后柔嫩多汁，鲜美微脆，胸口朥就是牛胸口那层肥肉，一整块呈米黄色，切成薄片烫熟就能吃，口感爽脆弹牙，带有牛身上天然的油香气；还有肥胼也是绝不能错过的，看上去肥瘦相间，纹理十分好看，吃口也是肥香兼具鲜嫩。
食材考究如此，汤底和配菜也毫不逊色。据了解，与以辣味取胜的重庆九宫格相反，潮汕牛肉锅极为注重突出食材本身的鲜味，因此汤底、蘸料都必须清淡。最常选用的汤底有清水和牛骨清汤两种。但为了满足爱吃辣的芜湖人口味，“牛上山”还是对原本清淡的汤底加以改良，加入了鸳鸯锅底，满足更多人的需求。其主打的牛肉丸也是一绝，混合了牛筋与牛肉的丸子，这里的制丸师傅要保持相同的速度和力道持续拍打牛肉两个小时以上，才能保证空气与牛肉充分接触，做出格外松脆有韧性的牛肉丸。
到这里，你也许已经品出“牛上山”潮汕牛肉火锅的特别之处——将食物原本的美味呈现到极致。随着人们对“吃”的要求越来越高，人们越来越愿意为好的食材和纯正的口味买单，承载着潮汕人对新鲜的苛求和对本味的执着，这或许就是潮汕牛肉火锅能迅速蹿红，占据竞争激烈的火锅市场一席之地的原因吧。记者 李林克 文 刘江 摄
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