31 食之“是非”

世上许多事情，难有“是非”可言。比如饮食。

尽管中国古人说过“口之于味，有同嗜焉”之类的大话，但现实之中，南人之口与北人之口，中国人之口与东洋人之口与西洋人之口，所“嗜”之味，往往毫不相干。有的时候，此地之“非”，恰为彼地之“是”，很难达成一致。

中国南方的田间地头长着一种草，叶卵状，茎白色，大名蕺菜，古称岑草，别名折耳根。说起来，这蕺菜也是大有名头。当年越王勾践吃了败仗，被迫到吴王夫差宫中打工。为早日脱离苦海，勾践使出绝顶功夫，在夫差生病时主动申请尝其粪便，以确定病情，好让大王早日康复。这一手果然灵验，夫差痊愈后，很快便让勾践回国享福去了。不过，勾践也因此落下了病根，口臭。这下便有些麻烦。一国之君，满嘴喷着臭气，下达的指示再冠冕堂皇，也少点正经味儿。幸亏大臣范蠡想出个高招，“令左右皆食岑草，以乱其气”。大家都吃点蕺菜，要臭就臭到一块儿，省得让老大一人难堪。这才是真正为领导排忧解难，后人当深刻体味之！

蕺菜的最大特色其实并不是臭，是腥。其味道与松花蛋、臭豆腐、韭菜、大蒜之流绝不相同，而是有着一股强烈的鱼腥气。吃食之中，非鱼而腥者，似乎唯此一家，因而蕺菜也叫鱼腥草。这种味道，一般人起初很难消受，因此，吴越之地，除了当年伺候勾践的倒霉蛋外，似乎再没有什么人把蕺菜当正经东西，相反，还授予了它种种“美名”，什么猪鼻吼、狗帖耳、臭草、臭嗟草、臭臊草、臭腥草……听听这些谥号，即可明了其地位如何。

不过，在巴蜀之地，这味道奇怪的蕺菜却被奉若上宾，有着上亿之众的铁杆追“腥”族。四川人如果提起折耳根，便会眼睛发亮眉毛上扬，视其为天下绝味。不少人长年不可离此君，凉拌、烧肉、炖汤，变着花样招呼。四川的烹饪学家熊四智先生还将蕺菜列入四川野蔌八珍，可见其地位之尊崇。邓小平一九八六年春节回四川时，据说就曾指名要吃折耳根，因不到时令，费了不少力气才找到一些。现在四川已经把折耳根当菜种，有的县一种就是上万亩，再不愁没的吃。范蠡知悉此事，准得目瞪口呆。噫吁！国人口味之差别甚矣。

中外对于美食的认定，更是各吹各的号。法国有一名菜，叫鞑靼牛排（SteakTartar）。几年前和一批记者到空中客车公司采访，在巴黎餐馆吃饭时，不知是谁点了这道菜，及至“牛排”上桌，众人却只是大眼瞪小眼，无人再肯出头认领。盖因盘中仅生牛肉馅儿一团，生鸡蛋一只，外带说不出名堂的树叶草籽儿几样，实在过于生猛。最后，还是本人当了敢死队，将生鸡蛋磕入生肉馅，加上七七八八的调料，把这道大餐送进了肚子。味道还不错。

前一段，在北京见到一位在中国待了十几年的法国女士时，顺便聊起了“鞑靼牛排”。她登时把眼睛睁得大大的，连说“好吃好吃”，还说小时候在法国时，上肉铺买牛肉馅，回家路上边走边吃，到家时只剩了一半。乖乖！据说，丹麦也有和“鞑靼牛排”相似的菜肴，名为“魔鬼的太阳”，而且还是国菜。中国人碰上这等丹麦国菜，多数可能是只见魔鬼不见太阳了。

饮食之“无是非”或“多是非”，与一国一地的环境物产、文化习俗乃至意识形态都有些关系。在小国寡民时代，人们固执己见倒也无关大碍，因为无须与外部“搭界”，尽可关起门来成一统，按照自己的喜好吃饭喝汤。如今，人们要外出办事，要旅游观光，要渡洋考察，于是，己之“是”与他之“是”，难免发生碰撞。如果仍一味固执，不知变通，倒霉的是自己的肚子。

有一同事，于中国饮食可谓精益求精，自己会摆弄鱼翅鲍鱼不说，秋高蟹肥时还专门让人从老家捎来蟹黄包子尝鲜，而且指明不要冷冻的，不然会减却滋味。可是等到出国采访，这套讲究全都派不上用场，而他对大多数洋饭洋菜，不管尝没尝过，全然不屑一顾，于是只好经常以面包生菜度日，惨得很。一次在飞机上，此君曾一连填进八个面包，空姐儿看了直眨巴眼。由此可见，要想肚子不受委屈，就不能坐井观天，盲目是己而非人。不管是折耳根还是“鞑靼牛排”，最好先拿来品尝品尝，对胃口的留下来，不合适的一边儿去，这起码于健康有好处。饮食内外，都不妨来点儿五湖四海。

折耳根如今北京超市也经常见得到，有兴趣者不妨买些尝尝，只要挺过最初的鱼腥气，便会觉得它有一股特殊的香味。吃折耳根，以凉拌味道最好，可以保持其原味儿。

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