火遍陕西的四川小面
○吴志强
我由四川来陕西，一晃就是近20年光景。从宝鸡到西安，饮食入乡随俗，主食变成面食，不过我依然喜欢四川风味的小面，自己每天倒腾一番，以此犒劳嘴巴胃肠，偶尔也请西安友人享用我的私家做面手艺。近年以重庆小面为代表的四川小面在陕西也格外红火，让我这个居住在西安的四川人开心不已。
先听听一些四川小面的名称：素面、烩面、燃面、炸酱面、豆瓣面、豆花面、牛肉面、肥肠面、鸡肉面、鸡杂面、油泼面、排骨面、臊子面、鳝鱼面、海鲜面、蘑菇面、虾仁面、鱼汤面、鸡蛋面、西红柿面、西红柿鸡蛋面、醪糟鸡蛋面等等，林立总总，不亦乐乎……这些四川小面，主要以面臊子来命名，四川人多半知道，面好不好吃，臊子相当重要。真正会下面、会吃面的人，非常讲究臊子是不是巴适，葱姜蒜花椒粉辣椒面等佐料要备齐，当然，最爱的还是辣椒油。餐馆里的生面条，有挂面和水面（湿面），细细的水面更能入味，颇受食客欢迎。听四川朋友讲，近年讲究点的川内各地面馆已普遍使用北方面粉做的面条，面条更劲道、汤味更醇。
四川人以米饭为主食，小面大多是在早上、夜晚食用，最常见的还是早晨吃面。清早上班或上学，路过餐馆、面档，吃碗热腾腾的面，一上午都有了精神。食客进店，除了要报大碗小碗，常常还有特殊要求，比如“多点海椒”“来点菜叶子”“加点豌豆尖”……热乎乎的面碗端上桌，食客捧到手里，赶紧拿筷子搅拌臊子，让面条均匀入味，色、香、味、气、硬、型俱佳，香味顿时四溢。操起筷子拈起一股面条，送入嘴巴，爽滑的面条通过口腔滑入喉咙，顺畅地滚进肚皮，臊子佐料的余香，犹且留存嘴里，回味无穷。四川小面的汤多半是猪骨头或鸡骨头烧熬而成，浸了汤的面特别有滋味。人们早晨赶来吃面，全程十几分钟就可以完成，浑身通透，精神也为之一振。
一些讲究的四川人，自个在家里下的面食，常有自家独特的佐料和浸面的汤汁，味道更为爽适。一些手巧的四川人，哪怕用泡菜、剩菜、小鱼虾、猪油渣等简单物什，也能烹制出像样的面臊子，面碗里再添点绿菜叶子，同样让人垂涎，若是伴有嫩豌豆尖，那就更安逸。
近些年很是走红的重庆小面，其实也与四川小面同宗同源，这有点类似于四川菜与重庆菜的关系，你中有我，我中有你。
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