肿瘤患者食用卤肉有讲究
■ 黄雪梅
卤肉，大家经常把它和“发物”“辛辣刺激”的食物联系在一起。说到忌“辛”，大家首先想到的就是不能吃生姜、大蒜，做菜也不能用八角、茴香这些“辛”香调料，而卤肉用了这么多辛香调料来烹制的肉食，肿瘤患者能不能吃呢？我们来听听四川省肿瘤医院营养师怎么说。
首先，我们先要搞清楚做卤肉的香料会不会致癌？做卤水一般会用到八角、茴香、桂皮、花椒、姜等辛香调料。近年来，确有研究发现这类天然香料（尤其是腐烂的生姜）有一定致癌的成分。然而，有句话不是说，“抛开剂量谈毒性是耍流氓”，所以致瘤性与香料在食物中的用量和持续食用时间有很大的关系。如果仅仅偶尔食用香料，大可不必产生致癌的忧虑。市场上卤菜店的卤水通常会长时间反复地使用，有的店甚至号称数十年没换过卤水。这种长期使用的卤水可能含有过量的胆固醇氧化物（COPs），会对健康造成很大的危害。因此建议大家，尽量自己动手做卤菜，可自己配制香料，也可以选择超市的卤料；卤料现做现用，不要反复使用；加工卤肉时卤制时间也不要太长，尽量别超过3小时。
有人认为，卤肉除了味道好，毫无营养可言，肉的精华都到卤汁里去了。其实，瘦肉富含的优质蛋白是其最重要的营养素，而蛋白质大多是不溶于水的，卤汁和我们常喝的各种肉汤中，并没有融入什么精华。所以，卤制后的瘦肉仍富含蛋白质。
食用卤肉的注意事项
1.肿瘤患者在放化疗期间容易出现白细胞降低，因此要特别注意食品卫生，避免有害微生物乘虚而入，导致腹泻、感染等情况发生。
2.卤肉好吃，原料仍须有选择。从获取优质蛋白的角度，尽可能选择瘦肉、禽肉；肥肉可能更可口，但饱和脂肪酸含量较高，不利于健康，少食用；对于有痛风的病人（特别是急性发作期）要适当限制肉类的摄入量。
3.卤肉往往含盐量较高，味道比较重，会造成盐摄入过多或口腔局部刺激较明显，不建议吃太多或长期吃。
最后，教大家做一道没有葱姜蒜、没有任何香料的卤菜——“酱油卤肉”。
用料：
五花肉500g、生抽35g、老抽15g、冰糖30g
做法步骤：
1.肉冲洗干净，放入锅中。
2.加水、生抽、老抽、冰糖。
3.大火煮开后，转小火熬1小时，最后开中火收汁，切片装盘即可食用。
（作者系四川省肿瘤医院营养师）
>>>专家介绍
张蒲容，四川省肿瘤医院乳腺外科主治医生。擅长乳腺肿瘤、乳腺癌、乳腺炎、乳腺增生、良性乳腺疾病等诊断治疗。
门诊时间：周五上午
新闻推荐
四川经济日报讯（曾晖记者钟正有）近日，广汉交警大队结合《全市交通安全集中清查整治行动工作方案》要求，认真开展治乱缓堵第五次集中整治行动，连续查获15名饮酒驾驶机动车嫌疑人，整治行动成效显著。整治...
四川新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离四川再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。