意境提升中餐地位
中国意境菜的概念--将中国各个菜系的食材、口味、技法融合在一起；大量借用世界烹饪中优秀的元素,运用中国绘画的写意技法和西方美术中的色彩原理；在不同季节使用不同的食材,使消费者感受到四季时间的变换和四季时令中美好的口味,呈现给消费者艺术的感受空间。
中国意境菜有三个主要的构成要素,一是大中国菜的融合；二是四季时令,不食不时；三是艺术呈现。而在艺术呈现上,又分为构图、色彩和呈现三大要素,在构图要素上以中国美术的应用较多,在色彩要素上,西方色彩应用较多,在呈现要素上,以禅宗美学的应用为主。
借鉴融合
同传统中餐偏于地域菜系不同,意境菜以味美为基础,集合了中国各菜系符合时代消费理念的食材、技法、味道,注重食材的时令与特点,集合成大中国菜。
比如意境菜中的菜品蛋羹秃黄油,是在恢复苏帮菜的传统菜秃黄油的基础上,融合了意大利黑醋分子料理的调味。煎牛肉椒麻冲菜是在西餐料理煎雪花牛肉的基础上,融合了四川麻椒和发酵的有辛香味道的冲菜来调味。黑松露墨鱼汁文思豆腐,将淮扬菜经典菜肴文思豆腐,用西方的黑松露和墨鱼汁调味及进行视觉表现,是融合的代表作。
四季时令,跨国采风
注重时令,不食不时,让消费者在美食中体验到时节的变化,是中国意境菜的第二大要素。孔子在《论语·乡党》中提出“不时不食”,就是要品味顺应季节生产的食物。享受上天赐予人们一年四季中美好的味道。学习世界各地的饮食文化,除了可以为新菜提供创意灵感,也可以提高厨师团队的烹饪技艺,达到交流互通的效果。
精彩呈现餐饮艺术
中国意境菜在呈现上大量应用了中国写意画的构图、西方美术的色彩学的理论。“意境”来源于中国绘画的写意技法,是指抒情性作品中呈现的情景交融、虚实相生、活跃着生命律动的韵味无穷的诗意空间,是中国绘画的灵魂。与中国工笔画不同,写意画是一种形简而意丰的表现手法,更能体现所描绘景物的神韵。
食物不再是功能性的果腹之物,而成为某种生活态度和审美情趣的展示。在全球化的浪潮面前,美食无法独善其身。然而很多的中国厨师依然栖身在封闭的厨房里很少抬头观望世界,自得于“中国饮食文化博大精深”,却在世界舞台上难展头角。
以艺术性提升中餐美食的地位,体现中国餐饮的价值,是中国意境菜发展的驱动力,也是未来中国厨师前行的风向标。
(谢玲)
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