肉感的红烧肉
□ 石光华（四川）
用猪肉做菜，什么菜最好吃？四川人会说是回锅肉。若要问全国人民，绝大多数人一定会异口同声：红烧肉。中国人吃红烧肉究竟有多少年，闲来无事的人可以考考。它在中国人堆里出大名，倒也因为一个四川人，那就是苏东坡。大名鼎鼎的东坡肉，其实就是红烧肉。想当年，东坡先生被贬至黄州，写下歌谣《食猪肉》，为红烧肉定下千年美名：“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”从这首歌谣里，我们可以想见东坡在世的北宋，天下何等富足。六畜之首的猪肉，而且是好猪肉，竟然沦落如粪土。有钱人不屑一吃，所谓穷人，我想也就是没有富得流油的人，愿意吃，却不懂怎么做才好吃，于是也不吃。这是中国吗？中国有过这样的时候吗？只要是好猪肉，有什么解不解煮的问题？那时的猪肉，放在今天，只需要清水煮熟，就香得腻人，就是当今富豪们抢着一掷千金的人间至美珍馐。可见那时中国人的嘴刁，还要麻烦深谙饮食之道的东坡先生亲自教大家怎么做，才能够吃吃。
慢着火，少着水，火候足时它自美。十三个字，说透了烧肉的天机。其实，从人类开始吃熟食起，烹饪的根本就是火与水的故事。最早，祖先们打到肉食，是直接在火上烤炙。后来有了陶器，陶中盛水，肉放进去，再在火上炖煮煨烧，水的多少，火的大小，时间的长短，烹饪便有了讲究。懂得这些讲究的，就是厨师。我不是厨师，不过，我做红烧肉，多少也有些讲究，毕竟我也写点诗，马马虎虎算是大诗人东坡先生的后学，自然不敢违了先生的食训。
五花肉是做红烧肉的正宗。当然，你要坐墩肉或者槽头肉红烧，也没人敢声讨。用五花肉，是它肥瘦相间，做出来，恰到了红烧肉肥不腻口、瘦不紧牙的好处。五花肉要三肥二瘦或者二肥三瘦的那种，而且要墩厚紧实。松泡的，虚薄的，万万不行。做什么菜，首先都是摘洗。做肉，自然没有摘的问题，但是一定要洗，而且要很讲究地洗。很多人以为，洗菜是最简单的事，用水洗干净，谁不会。洗干净肯定是必须的。不同的食材，怎么洗才能真正干净，却有了不同。更何况，有些食材，洗干净还不是惟一标准，例如许多蔬菜，洗的时候，不伤菜，不坏味，也是为厨者要下心的。洗五花肉，先要用刀口将肉皮反复刮洗。然后，将肉皮在火上炙烤，烤到肉皮焦黄，再用刀口下劲，把焦黄的一层刮洗干净。之所以炙烤，一是为了能够把肉皮内的毛根彻底刮掉，去尽毛腥；二是炙烤会使肉皮初步胶化，烧出来更加糯口；三是通过炙烤，能让肥肉里的部分油脂溢出，算是做红烧肉的第一次解腻。
这样洗净的五花肉，案板上切成两厘米见方。我们不是卖钱图好看的餐厅，边角有些参差，也可以将就。做红烧肉，什么地方都不能将就，就这里可以。处处尽心，有一些随意，才有人世的、家里的味道。切好的肉，先要汆水。水中放厚姜片、大葱节子、花椒，烧开后，再放些料酒。做菜放料酒，最讲先后、时间、火候。但有一个天注定，就是不能冷水放。冷水放酒，不香，有酒臭。水烧出姜葱的香味，肉方下去略煮两分钟，除去血沫，断其腥臊，千万不要久煮。捞起后，一定要晾干水汽。不然，下锅入油，就会油水爆溅，搞得锅灶狼狈，还达不到过油的效果。
起锅吧。中火，锅热后，倒入黄菜籽油，油烟散开时，放入厚姜片、大葱段，炼出香味，拣去姜葱，然后皮下肉上地把肉方排列在锅底，让熟油温炸肉皮。炸的时候，要慢慢旋转炒锅，让每一块肉方都能均匀地浸炸。很多人做红烧肉没有这个过程，做出来就总是不够香糯，总是还有些油腻。浸炸过的肉方皮更胶化，炸的过程中，肉的油脂也会再次溢出。这算是做红烧肉的第二次解腻。肉皮炸得呈金黄，然后把肉方炒开，在油中煎炸肉块，让肥肉进一步煎出油脂，瘦肉初步收紧。肉已六成熟时，就可将肉出油。锅中的油一定会太多，要倒出一半，留作它用。剩下的油晾到温热，放入碎烂的冰糖。喜欢吃甜的，多放些；腻甜的，少放些。半斤肉方，25克算是中庸。一定小火，慢慢将糖炒化，糖浆炒出棕红。专业的术语叫炒糖色。有些人做红烧肉，全靠酱油起色，为了甜味，也是加水后放糖。这样做，看起来，吃起来，也像红烧肉。可惜一个像字，便让红烧肉的风情逊了许多。以糖色相施，做出来的肉方，红中透亮，色香诱人。炒过的冰糖，才不只是甜，还有了糖香。炒糖色最讲火候，炒不到时候，糖色不红；炒过了，糖便焦糊。拿不稳火候的，糖色宁嫩不宁老。色嫩，只是成菜颜色淡些；老了，就坏了肉味。两害相权取其轻，毕竟我们大多不靠做菜找伙食。
糖色炒好，将已经皮黄肉熟的肉方下锅，匀净翻炒，裹匀糖色。再放入两三片老姜，几个大料，倒入老抽——我们不是开酱园铺的，所以不要太多。红烧肉是咸鲜带甜，咸味不能重。所谓一咸压百味，一酸坏百味，一苦毁百味，说的就是这个道理。接着再加入一两勺料酒，中火翻炒，满锅浓香。不用料酒，用醪糟酒更好，更醇厚。再加进开水吧。当然，如果你有鲜汤，你就更像厨师了。水可以多放些，煨烧的时间长一些，肉更软糯。大火烧滚，改为中小火——比小火大，比中火小，盖上锅盖，我们就可以到旁边抽烟喝茶了。你不抽烟喝茶，发呆打盹也行。只是别忘了，锅中烧着肉。还剩三成水时，你就必须再次站在锅前了。你要把锅里的姜片、大料捡拾干净。如果你需要在红烧肉中加俏头，那么，在你抽烟喝茶发呆打盹中间，还需要打理要加的菜物。有人喜欢胡萝卜，可以。胡萝卜味甜，与肉味不冲。洗净后，滚刀切成菱块，锅中水剩三成就要放入。放时，略加些精盐，让胡萝卜有味。我要么不加俏头，打牙祭，吃尽肉；要么加发好的干菌，如小香菇，如牛肝菌。菌子烧出来，鲜香爽口，而且，菌子的香味能使肉更鲜美。当然，如果加菌子，菌子洗干净后，泡发的水，烧开了，就用它煨烧肉方，烧出来，香浓郁，鲜无比，色更红。
加入俏头，加盖中火煨烧十分钟。水只剩下一成时，开盖，改为小火，轻轻翻炒，慢慢收汁。锅中汁水越来越浓稠，直到汁水浓成薄酱，完全黏糊肉方，火开大几秒钟，让大热冲香，迅速关火，肉方起锅装碗或者装盆。冬天时节，碗盆需得烫热，不能肉入碗盆中，就降了热乎。红烧肉一定要热吃，千辛万苦烧出来的大好香肉，不要最后被冷意一惊，散了妩媚和温柔。
这样的红烧肉摆在面前，肉身微颤，嫩而不烂；肉色酱红晶莹；肉香、甜香、酱香似乎浓得化不开，又似乎四溢而出。面对它，我们不是垂涎，我们是心慌，是大面积的冲动。最先，我用的是诱惑两个字，觉得不够味，后来改为性感。红烧肉给我的感觉，就是性感。但是，画家孟周说，肉感。为此，我大喝了一杯。为了孟周，为了红烧肉的肉感，肉感的红烧肉。
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