陕西人的冬天 是从一串串灌香肠开始的

每年立冬过后，陕西越来越多的家庭开始准备灌香肠。也有不少肉铺老板表示，去年由于肉价上涨而没有灌香肠的人今年都开始了报复性消费，还没有到全年最冷的时候，店门口已经挂满了被预定出去的香肠。这一串串香肠，不仅预示着冬天的到来，也代表着距离春节又近了一步。

市场需求量大，消费回暖

今年以来，猪肉价格持续下跌，一直到10月，猪肉价格才开始再次展开反弹。专家分析，近期猪价回升的理由与短期消费有着直接的关系。

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员朱增勇说，猪价较低刺激消费回暖，北方猪肉消费增加明显，各地灌香肠需求增多，提升大猪出栏需求，市场大猪销售旺盛。西安方欣食品有限公司肉食经营分公司负责人李长江告诉记者，“毛猪（生猪）价格已经回升了，9月底的时候是五块多，现在是九块多一点，基本上恢复过来了。在5块多的时候，养殖场养殖户都处在一个亏损状态，冬季消费者灌腌腊制品上来以后，销量基本上提升了30%，基本上现在这个毛猪（生猪）涨了35%左右。”

消费刺激迎来灌香肠旺季

由于今年温度较低，再加上猪肉价格并不高的原因，让市民们对于灌香肠的需求量大幅度上升。“才刚到11月的时候，我们家的老客户就已经在微信上跟我预定灌香肠了，这可比往年提早了近一个月左右。”在西安市建国门菜市场里经营了17年肉铺的魏华表示，这些年让她记忆深刻的是2019年末猪肉价格偏高的时候，“肉贵的时候销量肯定还是低，刚开始好像人们都憋着一股劲，入冬头一个月都没啥单子，但中国人对于灌香肠的情结还是很深厚的，等天一冷，销量就上来了，有时候顾客要得急，一天灌一百斤肉也是常有的。”

目前，建国门菜市场内的每家肉店门口都挂起了香肠，记者走访多家肉铺得知，现在灌香肠的价格是每公斤34元，相较于去年少了近乎一半的价格，让许多人都十分心动，“半个月前我就来过一趟，只不过当时天热不适合挂香肠，我就今天又过来一趟。”市民赵春丽家就住在老钢厂附近，她说每年天气一冷就灌香肠似乎已经成为一种习惯，“过节时家庭聚会，蒸香肠这道菜是必不可少的，只不过肉贵的时候就少灌点，便宜就多灌点。家里人都喜欢吃跟着新米一起蒸出来的香肠，将香肠与香芹炒在一起也十分美味。”

灌肠制作因地制宜

迎合消费者口味

香肠原本就是可以被DIY的美食，在四川南充就有将排骨取代猪肉做成排骨香肠的美食。为了更好地迎合陕西人的口味，市场上有卖已经调配好的料包。但家住在城西的张女士有自己的妙招，每次她去灌香肠的时候都会从家里带上一包自己炒好的花椒粒，这样就可以在原先的口感上更添一层风味。不仅是个人喜好的调整，不少店铺也为迎合更多的消费者做了改变，例如高新大都荟盒马店的黑猪肉香肠，为了满足不能吃辣人群的要求而增加了五香味道，因此获得了许多老人和小孩的喜爱，据店长张亚军介绍：“盒马一直坚持在现场制作灌香肠就是为了让顾客看到香肠制作的全过程，让顾客买得安心吃得放心，收获了许多回头客。”

过年的脚步越来越近，腌腊制品的需求也在上涨。李长江说，猪肉价格市场的幅度不大，基本上到了一个平稳的价格区间。对于屠宰企业、生产企业来说，他们在屠宰、生产过程成本中投入的资金量还是能接受的，毛利率还是不错的，产供销基本上都有利润可算。对于消费者来说也都认可这个价格，应该能够平稳一段时间。而且，从前几年的销售情况掌握来看，过年期间货源准备充足，价格并不会涨上去。华商报记者 曲丽莉 实习生 李倩茹 廖春雨

在家如何做麻辣灌香肠

■准备材料：

猪后腿肉10斤、食盐200g、辣椒粉200g、花椒粉50g、.十三香50g、白酒200g、适量猪小肠、白棉线和灌肠工具

■具体步骤：

1.将猪肉洗净后按个人喜好切丝或绞成馅；

2.将所有调料放入并充分搅拌后腌制半小时；

3.将肠衣套在筒上，并在末端系上死结；

4.将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧，并在适当位置系上绳子；

5.全部装完后将肠衣扎紧，用针在香肠上扎孔排放多余气体；

6.挂在背风的地方或是室内阴干10-13天即可。

■注意事项：

1.肉的肥瘦比例推荐为2：8。

2.可将肉切成细条，不建议绞碎成末，口感会变差。

3.调味后，可先用微波炉加热做熟一块，尝尝味道。

4.调味后，只要保证完全拌匀，就可直接灌制；如果有时间，也可腌制2小时或更长时间后再灌制。

5.彻底风干后的香肠建议冷冻保存。

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