就地过年 年味儿在陕西 品尝腊肠就是品尝时间的味道

眼瞅着日子进入了腊月，年味渐浓。对于不同的人来说，“年味”各有不同，但有一种味道可以充分代表，那就是——腊味。一排排挂在屋檐下的腊味，随风摇摆让人觉得生活富足。

腊肠，虽说一年四季都能做，但冬季做出来的味道最好。品尝腊肠就是品尝时间的味道。

腊肠分广式、湘味、川味

你最爱哪一种

“之前物资匮乏，肉类紧缺的时候，为了便于储存，包括陕南那边全国各地开始有做腊肉、灌香肠的习俗，久而久之形成过年的习俗。而且中西方都有，工艺不一样，口感不一样，像包饺子一样传承下来。”陕西师范大学文学院中国民俗研究学者，世界中餐业联合会专家委员会委员朱立挺讲述了腊肠的由来。

现如今腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法，而成了肉制品加工的一种独特工艺，且品种繁多。朱立挺说：“关中地区汉人多以大肉为主，回民有牛羊肉，陕南有血肠，关中这边相对简单，陕北那边有驴板肠。”

在腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响。广式偏甜，四川偏辣，江浙偏咸，一般都是风干，而湖南是熏制而成。它们都有一个共同点，那就是不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，越嚼越香。

在湖南、四川和广东等地，几乎家家户户过年都有吃腊肠的习俗。毛珺颖是四川成都人，她告诉记者：“基本上每家每户都是自己灌的，超市里大多都是外地人去买。”各家自制的川味腊肠虽大小粗细不一，但辣味一贯而终。

自己制作还是买现成的

专家告诉你

西安市民刘鑫鹏说：“过年的腊肠一般在年货会买，没有固定品牌偏好，基本都是挨个尝一遍挑好吃的买。我们家每年都会买，主要是因为都爱吃。”刘鑫鹏一家也去肉铺挑选，“一般看腊肉的成色，不选太鲜艳或太深颜色的。挑选品牌腊肠就很简单了，就看产品认证标志和生产日期。”

据了解，不少消费者也会选择自选食材，现场加工。在相熟的肉铺买上好的五花肉，加工费和辅料可另算，根据口味有麻辣、五香的，有的还会自备花椒粒等材料加到肉馅里，口味自己说了算，丰俭由人。

通过近几年的普及，大多数人都知道熏制类、腌渍类食物吃多了对身体不好，因此也会对腊肠等腊味产生一些抵触心理。目前食物中常见的两大致癌物质是亚硝酸钠和苯并芘。

湖南女孩田敏洁说：“小时候是爷爷奶奶灌的腊肠，现在一般是拿着买的肉去菜市场做腊肠的地方灌完拿回来熏制。我们这儿家家户户每年过年都会吃，但我不是很喜欢，因为太咸了。”

关于“致癌”的问题，营养专家王勇健说，其实亚硝酸钠在肉类制品中允许作为发色剂限量使用，主要功效就是防腐发色，“人体会进行自我过滤，但最好每周吃腊肠不超过三次，每次不超过二两，就基本上不会有问题。”

朱立挺告诉记者：“只要食材好，卫生条件过关，不管在家做还是在超市买都可以，只不过家庭做更有氛围一点，但因为灌香肠很费事，工序很复杂。现在新鲜肉购买都有保障，关中的大城市还是以超市购买为主，比较方便。”

关于自己做腊肠还是买品牌的腊肠，王勇健的回答是，首选去超市买品牌的，一是因为国家质检、抽检会很严，二是在做腊肠的过程中会产生很多菌类，自己做没有消毒等过程。

在西安，像永辉和华润万家、盒马鲜生等超市都能够买到品牌腊肠。

烹饪最好选择蒸、焖或清炒等

多与蔬菜搭配

腊制品含盐量高，烹饪腊肉前最好水煮数分钟，浸泡洗净，减少盐分摄入。王勇健建议，烹饪腊肉最好选择蒸、焖或清炒等做法，避免高温油炸，且应多与蔬菜搭配，如芹菜、荷兰豆等，口感更清爽，饮食更均衡。烹饪腊肉尽量不放盐，因为腊肉在制作的过程已经使用了大量的盐。

常见的腊肠做法广式的有煲仔饭，里面会放一片一片的腊肠，但广东人自家做的煲仔饭喜欢一粒一粒放进去，一口下去腊肠在口中爆汁，鲜香美味。此外，还可以做干锅腊肠花菜、腊肠粉条炖白菜、腊肠窝蛋、腊肠爆炒土豆等。华商报记者 曲丽莉 实习生 张嘉祺

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