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就地过年 年味儿在陕西 品尝腊肠就是品尝时间的味道

华商报 2021-01-14 01:30 大字

眼瞅着日子进入了腊月,年味渐浓。对于不同的人来说,“年味”各有不同,但有一种味道可以充分代表,那就是——腊味。一排排挂在屋檐下的腊味,随风摇摆让人觉得生活富足。

腊肠,虽说一年四季都能做,但冬季做出来的味道最好。品尝腊肠就是品尝时间的味道。

腊肠分广式、湘味、川味

你最爱哪一种

“之前物资匮乏,肉类紧缺的时候,为了便于储存,包括陕南那边全国各地开始有做腊肉、灌香肠的习俗,久而久之形成过年的习俗。而且中西方都有,工艺不一样,口感不一样,像包饺子一样传承下来。”陕西师范大学文学院中国民俗研究学者,世界中餐业联合会专家委员会委员朱立挺讲述了腊肠的由来。

现如今腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法,而成了肉制品加工的一种独特工艺,且品种繁多。朱立挺说:“关中地区汉人多以大肉为主,回民有牛羊肉,陕南有血肠,关中这边相对简单,陕北那边有驴板肠。”

在腊味肉制品中,以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响。广式偏甜,四川偏辣,江浙偏咸,一般都是风干,而湖南是熏制而成。它们都有一个共同点,那就是不加淀粉,可贮存很久,熟制后食用,风味鲜美,越嚼越香。

在湖南、四川和广东等地,几乎家家户户过年都有吃腊肠的习俗。毛珺颖是四川成都人,她告诉记者:“基本上每家每户都是自己灌的,超市里大多都是外地人去买。”各家自制的川味腊肠虽大小粗细不一,但辣味一贯而终。

自己制作还是买现成的

专家告诉你

西安市民刘鑫鹏说:“过年的腊肠一般在年货会买,没有固定品牌偏好,基本都是挨个尝一遍挑好吃的买。我们家每年都会买,主要是因为都爱吃。”刘鑫鹏一家也去肉铺挑选,“一般看腊肉的成色,不选太鲜艳或太深颜色的。挑选品牌腊肠就很简单了,就看产品认证标志和生产日期。”

据了解,不少消费者也会选择自选食材,现场加工。在相熟的肉铺买上好的五花肉,加工费和辅料可另算,根据口味有麻辣、五香的,有的还会自备花椒粒等材料加到肉馅里,口味自己说了算,丰俭由人。

通过近几年的普及,大多数人都知道熏制类、腌渍类食物吃多了对身体不好,因此也会对腊肠等腊味产生一些抵触心理。目前食物中常见的两大致癌物质是亚硝酸钠和苯并芘。

湖南女孩田敏洁说:“小时候是爷爷奶奶灌的腊肠,现在一般是拿着买的肉去菜市场做腊肠的地方灌完拿回来熏制。我们这儿家家户户每年过年都会吃,但我不是很喜欢,因为太咸了。”

关于“致癌”的问题,营养专家王勇健说,其实亚硝酸钠在肉类制品中允许作为发色剂限量使用,主要功效就是防腐发色,“人体会进行自我过滤,但最好每周吃腊肠不超过三次,每次不超过二两,就基本上不会有问题。”

朱立挺告诉记者:“只要食材好,卫生条件过关,不管在家做还是在超市买都可以,只不过家庭做更有氛围一点,但因为灌香肠很费事,工序很复杂。现在新鲜肉购买都有保障,关中的大城市还是以超市购买为主,比较方便。”

关于自己做腊肠还是买品牌的腊肠,王勇健的回答是,首选去超市买品牌的,一是因为国家质检、抽检会很严,二是在做腊肠的过程中会产生很多菌类,自己做没有消毒等过程。

在西安,像永辉和华润万家、盒马鲜生等超市都能够买到品牌腊肠。

烹饪最好选择蒸、焖或清炒等

多与蔬菜搭配

腊制品含盐量高,烹饪腊肉前最好水煮数分钟,浸泡洗净,减少盐分摄入。王勇健建议,烹饪腊肉最好选择蒸、焖或清炒等做法,避免高温油炸,且应多与蔬菜搭配,如芹菜、荷兰豆等,口感更清爽,饮食更均衡。烹饪腊肉尽量不放盐,因为腊肉在制作的过程已经使用了大量的盐。

常见的腊肠做法广式的有煲仔饭,里面会放一片一片的腊肠,但广东人自家做的煲仔饭喜欢一粒一粒放进去,一口下去腊肠在口中爆汁,鲜香美味。此外,还可以做干锅腊肠花菜、腊肠粉条炖白菜、腊肠窝蛋、腊肠爆炒土豆等。华商报记者 曲丽莉 实习生 张嘉祺

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