凉皮 ■王族，著名作家，现居乌鲁木齐，出版有散文集、长篇小说等。
几年前在乌鲁木齐一家“石河子凉皮”店，为一位姑娘吃凉皮而惊讶。她对服务员说，凉皮和面筋各一半，辣子要多，两勺。等凉皮端来，她尝一口觉得不够辣，又让服务员加了一勺辣子，眼见那盘凉皮一片通红，但她吃得颇为惬意。
新疆人喜欢吃石河子凉皮，尤以年轻姑娘为多。我没去石河子之前，就吃了石河子凉皮，觉得以地名冠以一道食物的名字，那个地方便让人充满遐想。后来到了石河子，却并不多见凉皮店，想必是因为名声在外，石河子人都跑到外面卖凉皮了。世间事物错综复杂，一盘凉皮也不例外。
石河子凉皮叫得响，是有历史的，石河子的人群构成，是一盘凉皮扬名的关键。新疆自五十年代成立兵团后，各团场农工皆以种地为生，但每个月却能领工资，待遇比别处的农民好得多。石河子是兵团城市，以陕西和甘肃人为多，陕西有擀面皮，甘肃有酿皮子，他们将其带入石河子后被称为凉皮，历经五六十年时间，名气越来越大。
石河子的小麦好，做出的凉皮色泽鲜亮，极有韧劲。第一次吃石河子凉皮时，发现其吸取了川菜的麻，湘菜的辣，再加入浓酸的醋，味道既浓郁又清爽，很符合新疆人直率的性格。新疆菜不在八大菜系中，但有融会和吸纳的长处。
我这些年吃石河子凉皮，固定去处是一个不起眼的小店。店小，坐十人便显拥挤，我每去都避开饭点，进门向女店主报上想吃的凉皮、面筋和牛筋面的比例，她利索地拌好，我一人坐在店中慢慢吃，颇为舒服。
一次见到她做凉皮，便多看几眼。也就是那几眼。她把和好的面放进盆中，用凉水不断地搓洗，一直洗到淀粉和面筋分离，把面筋取出，将洗面水澄清沉淀，倒去上面的清水，在剩下的糊状淀粉中加适量的苏打，在涮盘内抹出一层，在上面抹少许清油，放在开水锅上蒸。她动作娴熟，不一会儿便做出一张，入锅的那张三五分钟即熟，下一张刚好跟上。
尝了她新做出的凉皮，看着她浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末、芝麻酱等作料，看上去颜色悦目，一吃更觉得爽滑柔软，似乎还品出了食物刚出锅的那种蒸馏香味。
一次与女店主闲聊，得知她来自兵团农四师的六十六团（伊犁），很早便做凉皮谋生，乃至到了乌鲁木齐，顺理成章开了小店。她说其实还有比石河子凉皮更好吃的凉皮，至今没有出六十六团，叫“矮桌子凉皮”。一位大娘最初经营时，因为只有几张矮桌子，被人们叫出“矮桌子凉皮”一名。
不论是石河子凉皮，还是矮桌子凉皮，皆出自兵团，兵团人在新疆多年种地，能出好吃的凉皮，亦是必然。
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