借力中国菜艺术节 陕菜谋求转型再出发
日前，“2019中国菜艺术节暨陕菜国际美食文化节”隆重举行，成为“丝路博览会”上的一场重头戏。作为全国性的餐饮行业发展盛会，这场盛会不仅为陕菜与其他菜系交流、合作与发展搭建了重要平台，也为推动陕菜品牌建设和陕西餐饮业健康发展创造了一次良好的契机。
经典名菜名宴集体亮相
陕菜历史悠久，文化底蕴深厚。其中仅热菜、凉菜菜品有800多个，面点小吃品种在1000个左右。与陕菜的现状形成反差的是，在餐饮市场化运作、知名度、大众化程度、宣传推广力度、品牌保护意识等方面的缺失，影响了陕菜在外地游客和国际市场上的地位。为此，陕西在2017年发布的《陕菜品牌建设行动方案》中强调，通过陕菜品牌四大体系建设为抓手，采取政府支持主导、企业主体推动、社会全面参与推广，进一步推动陕菜文化交流与市场拓展，促进旅游与消费。本次美食盛会正是在此背景下，进行的一场陕菜系列的全景展示。
2019中国菜艺术节暨陕菜国际美食文化节上，陕菜文化“香气”扑面而来。陕菜发展论坛、陕菜品鉴会、陕菜名厨厨艺表演、陕西非遗美食联销、清真特设美食联销、陕西小吃美食联销……主会场大唐不夜城新唐人街，以及永新坊、西安大都会、北院门回坊、曲江晨馆各个分会场聚满中外游客和市民。
同时，在当日的“中国菜”发展高峰论坛上，中国烹饪协会向全世界发布了中国菜——陕菜经典名菜及主题名宴。其中，陕菜40道名菜、18席主题名宴，代表品牌企业18家列入中国菜——陕菜城市经典名菜、主题名宴菜系目录。
业界热议陕菜振兴发展
据悉，本次美食节陕菜论坛的嘉宾之一、美国全美中餐业联盟名誉主席黄伟洪结合在海外的经历发表了《中餐业发展的国际趋势》演讲。他认为中餐业走向世界的途径与战术中，首先要对于居住国家的语言、文化进行深入了解，其次在日常生活中养成阅读习惯，有选择性吸收和采用中国文化中的精华及部分。经营者要积极参与当地各类社会活动、融入主流社会，充分发挥中餐厅这个社交场合。通过经营中的比较与口味调查，中餐领域川菜和陝菜比任何其他地方风味料理更受美国民众欢迎。在海外制作中餐，“传承”比“创新”更为重要，因为外国人希望通过进入中餐厅能品尝到更“正宗”的滋味。
“我是咱老陕人，在外乡创业多年，走到哪都改不了这一口乡音，改不了这个老陕胃，就觉得咱老陕话好听，老陕饭好吃。”华盛顿陕西商会会长柳奇提说，陕西美食所承载的历史以及文化内涵、魅力之广以及品种之多让我很骄傲。“我做陕西小吃的目标就是让美国甚至世界各地的人都能接受咱陕西小吃，感受陕西美食的魅力。”
如何让异国他乡的人能接受陕西美食并始终保证品质一致？他认为树立品牌形象，建立了一整套CI系统（企业形象识别系统），高度统一，识别度高，利于复制推广。“例如用我们陕西biangbiang面的biang的文字形象作为logo，具备鲜明的风格符号，识别度高，简单生动，符合美国人的审美标准。中餐成品质量受人为因素影响太多。所以使菜品生产工业化，配料统一，口味统一，化繁为简是关键，改进完善SOP（标准作业流程），通过中央厨房标准化生产，统一冷链仓储配送，使每位员工经过基本培训都可以加工提供标准品质的食物给顾客。”
“陕菜的振兴任重道远。”陕西省商务厅厅长赵润民表示，近年来，陕西餐饮业已成为消费转型开放新的增长点，4月29日，商务部在西安召开了全国步行街改造提升工作推进会，西安大唐不夜城成为全国首批11个高品位步行街之一，为旅游消费和餐饮业发展带来了新的契机。文/图孙昭
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