民以食为天
■商子雍
民以食为天，是中国人耳熟能详的一种说法。语出司马迁《史记·郦生陆贾列传》：“王者以民人为天，而民人以食为天。”稍后一些，在陈寿《三国志》里，也有类似的表述：“国以民为本，民以食为天。”
从古到今，对民以食为天这么一个命题，无论庙堂之高，抑或江湖之远，好像不曾有人公开提出质疑。这是因为大家都明白，任何一个人，从来到世界的那一刻起，就开始了对食物的摄取，此之谓以食养生。并且，这种摄取，要终其一生，一直延续到生命的最后一刻。谁都懂得，唯有食物，才可以让弱小的生命慢慢强大，才可以让强大的生命长久健康，才可以让健康的生命岁月绵长……嵇康在《养生论》中之所谓“服食养身”，司马迁在《史记》中之所谓“养寿”；“养身”是为了活得健康，“养寿”是为了活得长久，养生的内涵，大体也就是这两个方面吧！
当然，饮食能力是人类与生俱来的一种能力——没听说过新生婴儿必须经过培训，才会去寻找并吮吸母亲的乳头吧！但这种能力尽管与生俱来，却需要持续不断地去改善和提升，小到每一个个体生命，大到整个人类，都是如此。试想一下，蒙昧时代人类的吃和昌明时代人类的吃，还有孩提时候人的吃和成年以后人的吃，境界和效果，是怎样的天差地别！之所以如此，皆因为饮食能力的大不相同是也。
着眼于养生来改善和提升自己的饮食能力，是一门博大精深的学问，但其荦荦大者，愚以为无非如下两端：一曰“吃什么”，二曰“怎样吃”。
原始时代的人类，在“吃什么”这个问题上，无疑是经历过许多曲折、甚或付出过极大代价的，神农尝百草日遇七十二毒的故事，大家应该都知道吧！当年神农氏冒着生命危险品尝的，既有药材，也有食材，也因此，他才既被称作药王、也被称作五谷王。并且，中国人（以及整个人类）为解决“吃什么”这个问题所进行的努力，在神农氏以前就已经开始，在神农氏以后也从来不曾停止。我们今天能够享受如此数不胜数、美不胜收的动、植物食材，其实是有赖于一代又一代先辈付出的巨大努力乃至牺牲，诚如鲁迅所云：“许多历史的教训，都是用极大的牺牲换来的。譬如吃东西吧，某种是毒物不能吃，我们好像全惯了，很平常了。不过，这一定是以前有多少人吃死了，才知道的。所以我想，第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？螃蟹有人吃，蜘蛛一定也有人吃过，不过不好吃，所以以后人就不吃了，像这种人我们应当极端感谢的。”鲁迅说得好，对于前辈的奉献和牺牲，作为后人，我们理应感恩！
不过，“吃什么”，只是帮助判定什么能吃、什么不能吃的一种实践活动，以使得人类能够达到填饱肚子这么一种较低层次的饮食目的。而“怎样吃”，则是在对不同食材的不同特性充分而深刻了解的基础上，进行合理的选择、搭配，再经过恰如其分的厨房加工，以便能在对食材的营养成分尽可能较小损害的前提下，使其成为色、香、味、形俱佳的菜肴，让人在尽享舌尖美味的同时，也获得尽可能好的养生效果——这，才是人类饮食的较高境界。嵇康《养生论》所言之“豆令人重，榆令人瞑，合欢蠲忿，萱草忘忧，愚智所共知也。薰辛害目，豚鱼不养，常世所识也”，还有“冬鲫夏鲤，秋鲈霜蟹”之俗谚，展现出我们的祖先在对食材特性的了解上，所达到的高度，而写进典籍的“失饪不食,不时不食，割不正不食,不得其酱不食”，流传于坊间的俚语“吃饭留一口，活到九十九”等，更有早在商周时代就由伊尹提出来的“五味调和”理论，则让我们感受到了先辈在“怎样吃”这样一件大事上的不懈努力，令人油然而生敬意。
人类在“吃什么”和“怎样吃”这样两个问题上提升境界的努力，是永远不会停歇的。由陕西师范大学张华锋教授和他的团队鼎力编著、中国医药科技出版社隆重推出的《“食”说新语》一书，便是这种努力的一个可喜新成果。由于编著者和出版者的专业水准与求是精神，这本书在科学性和权威性上，是完全可以信任的。加之《“食”说新语》的宗旨在于普及科学、目的为了服务大众，故而全书围绕着“吃什么”和“怎样吃”这么两个主题，内容包罗万象，表述深入浅出，文字通俗流畅，一书在手，春夏秋冬一年四季，在选取、搭配、处理食材以及其他方面诸多与食有关的疑难问题，便可以迎刃而解矣！方便于家庭主妇（以及专业厨师）优化饮食文化境界，有助于黎民百姓提升身心健康水平，善哉此书，真是功德无量！
是为序。
（此稿为《“食”说新语》序言，中国医药科技出版社2018年1月出版）
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