陕西省科学技术协会科普宣传专栏 己亥年，了解这些“故事”
本报记者张梅
己亥猪年已经到来。农历春节前夕，记者采访了西北农林科技大学动物遗传育种与繁殖国家重点学科带头人、国家生猪遗传改良计划专家组成员、国家生猪产业技术体系岗位科学家杨公社教授，听他为我们讲述有关猪的“故事”。
中华民族在五千年的农业生产中创造并发展了猪粮并茂的农耕文明。中国是最早将野猪驯养为家猪的国家之一，中国人养猪的历史可以追溯到新石器时代早、中期。中华民族的文化也有着许多猪元素。汉字“家”宝盖头是屋子，“豕”是象形文字，长吻、大腹、四蹄、有尾，本意为猪。
那么，古人为什么喜欢养猪？“家”的下面是猪，而不是牛、羊、鸡？杨公社介绍，这要从猪的生物学特性说起。猪多胎高产，世代间隔短、性成熟早、妊娠期短、繁殖力强。猪一般4—5月龄性成熟，年产2.0—2.5胎，初产母猪一般产仔8头左右，二胎以上可产10—12头，三胎以上可达14—16头。“相对于猪来说，牛的妊娠期要280天，是猪的两倍还多，而且一胎就只能生一头。猪生长周期短、发育迅速、积脂能力强。猪和牛、羊、马相比，不仅胚胎期短，出生后生长期也短，生长发育强度大，成年重量达到出生重量的200倍。”他说。
同时，猪食性广，是杂食动物，能利用各种动植物饲料和矿物质，人的剩饭残渣都可作为猪的食物，饲养方便。再者，俗话说“一头猪就是一个小型化肥厂”，在传统农耕社会，猪粪也是农业肥料的重要组成部分。有这么多优点，难怪自古以来中国人就喜欢养猪。
中国人喜欢养猪，猪肉自然也在中国人的餐桌上发挥着重要的作用。据统计，猪肉占到中国人肉食比例的63%左右，中国人每年消费的猪肉占全世界猪肉产量的50%以上。杨公社介绍，这个比重以前更大，改革开放初期，猪肉在中国人肉食比例中占到90%以上。“随着生活水平的提高，人们越来越关注饮食健康与营养，尽管有营养学家建议，吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。但是，猪肉适合加工，风味独特，符合中国人的烹饪习惯。”他介绍，这是因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
那么，影响猪肉风味的物质都有哪些呢？杨公社介绍，猪肉的风味物质有上千种，成分复杂而多变。他在攻读硕士研究生期间，曾尝试就“决定猪肉的风味到底是哪种物质”这一问题进行过研究，但是却很难找到确切的答案。
“肉的风味主要取决于呈味物质的挥发。肉中挥发性呈味物质主要是加热过程中脂质氧化所释放。大理石花纹丰富的猪肉，肌内脂肪含量高，加热过程中醛类、酮类、酯类等挥发性风味物质产生多，从而使肉的风味好。”杨公社介绍，大家普遍感觉到我们国内的猪品种的风味要好于外国的品种，这跟猪的皮下脂肪、肌内脂肪含量都有关系。
风味好是国内猪的特点。但是，我国地方猪长得慢，不适合现代产业发展需求。“以西北地区普遍的八眉猪为例，肉好吃、耐粗饲，但是长得慢，皮厚。”杨公社介绍，研究地方优质资源，选育出更多风味营养俱佳且长得快的国产猪是这一领域科学研究的重要任务。
要选育出优良的国产猪，就要先进行猪肉的肌肉生物学研究。
杨公社带领的肌肉生物学与猪遗传改良创新团队是国内较早开展猪肌肉生物学研究的团队。早在20世纪80年代，团队奠基人路兴中先生和赵增荣先生就开展了关中黑猪和汉中白猪新品种培育工作，并开始了系统的脂肪沉积与肌肉发育研究工作。2000年，团队在老一辈研究的基础上，开始在组织水平上对猪的肌肉发育和脂肪沉积进行探索和研究，在国内开辟了动物脂肪沉积和肌肉发育研究的新领域。利用细胞培养和现代分子生物学技术，团队对猪脂肪沉积和肌肉发育的细胞分子调控进行了深入解析，发现了一批影响猪肉品质的关键功能基因。经过多年积累和沉淀，团队在动物脂肪沉积和肌肉发育研究方面已处于国内领先地位，并在国际上有重要影响。
“近年来，我们开始按照系统生物学和整合生物学理念，综合利用基因组学、蛋白组学、代谢组学以及转基因技术等，系统全面地解析脂肪沉积和肌肉发育的分子机理及其遗传调控，并应用于猪的遗传改良。”杨公社介绍，团队在前期基础理论研究的基础上，正积极和企业开展合作，培育优质猪品种，目前已经完成了几代的繁殖，再过几年就可以走向市场。“我们新培育的优质猪品种，既要质量好，还要长得快，适合大工业化生产。”他说。
那么，为什么要选育优质的国产猪呢？杨公社介绍，引进的种猪都是国外育种公司经过几十年、花费大量时间和精力培育出来的优良品种，具有生长速度快、瘦肉率高、产仔数量较多、饲料报酬率高等特点，符合现代畜牧业发展需求。目前，我们国内生猪市场80%以上都是从国外引进的品种。“长期以来，我国种猪引进依赖国外，陷入了‘引种、退化、再引种’的困境。生猪产值在我国占有很大的比重，生猪产业对经济社会发展的贡献越来越大。没有自主的知识产权就不能掌握主动权。”他说。
“经过多年的发展和沉淀，我们国内的科研队伍也起来了，一定要抓紧华系种猪的培育。我们也希望能为选育出优良的国产猪尽一份力！”杨公社表示。
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