陕西省科学技术协会科普宣传专栏 选自己需要的酸奶
张梅
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。面对市场上诸多的酸奶品种，我们该怎么选？这一期我们就来了解。
根据国家标准，酸奶可分为酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳4类。那么，它们到底有什么区别？酸乳以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品；发酵乳以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，没有菌的限定；风味酸乳是指酸奶里除了奶/奶粉，还添加了其他成分，如食品添加剂、果蔬或谷物杂粮等，只要满足奶/奶粉含量超过80%、蛋白质含量≥2.3%即可；风味发酵乳是除了奶/奶粉，接种发酵后，还添加其他成分，且没有菌的限定。由此我们不难看出，营养价值从高到低依次为酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。
下面我们了解一下酸奶中重要的“益生菌”。益生菌是活的微生物，摄入足够的数量后，可以改善胃肠道健康、调节免疫系统，缓解乳糖不耐症、降低胆固醇、预防便秘和腹泻等。2010年4月至今，卫生部先后公布了可用于食品的益生菌共有20多种，包括双歧杆菌属、乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属等，其中以双歧杆菌和乳杆菌属为主，常用来生产益生菌酸奶。
都是酸奶，但根据生产方法、加入发酵剂的种类、风味等的不同，分类也不同。按生产方法通常分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两类，凝固型酸奶是将原料奶经预处理后，加入益生菌发酵剂、分装至酸奶杯中包装后发酵而成的，凝固型酸奶为半固体状，外观犹如豆腐脑；搅拌型酸奶则是将原料奶经预处理杀菌后，在发酵罐内加入益生菌完成发酵后，经搅拌再分装到容器内。
根据加入发酵剂的不同，酸奶可分为传统酸奶和益生菌酸奶。传统酸奶的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。益生菌酸奶是在传统酸奶的基础上，再添加其他益生菌，如嗜酸奶杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等，益生菌酸奶中的微生物种类多。
此外，根据酸奶的风味可将其分为天然酸奶、调味酸奶和果料酸奶；根据酸奶所使用原料的来源不同可分为酸牛奶、酸羊奶、酸马奶等；根据脂肪含量可以将酸奶分为脱脂酸奶、低脂酸奶、全脂酸奶等。
这么多种类，我们该怎么选呢？首先看配料表。益生菌酸奶的配料表上除了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之外，还有其他的菌种，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等，否则为传统酸奶。由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在通过人体胃肠道时不能存活，实现不了益生菌的保健功能，因此应选择含有后面几种菌的益生菌酸奶。此外，益生菌酸奶中的蛋白质含量≥2.3%，益生菌酸奶饮料总蛋白质含量≥1.0%，从营养的角度考虑，应选择前者。
其次，看活菌数。益生菌要实现其功能，需要达到一定的活菌数，因此国家标准GB19302-2010中规定：乳酸菌含量不得低于1×106CFU/ml（即每毫升酸奶中含有100万个活的菌）。许多厂家在产品的包装上面会注明“1000亿个”“300亿个”等数字，但这可能表示的是每千克、每100毫升或者每瓶（盒）酸奶中含有的活菌数，因此需要消费者细心观察和注意单位的换算，以106CFU/ml作为参考数据，能够很容易算出含有活菌量是国家标准的多少倍，才更有利于横向比较产品的活菌含量，以选择更好的产品。
看贮存条件。益生菌要实现其功能，必须是活菌，在2-6摄氏度冷藏下保存才能保持其活性，因此真正注重自身产品活菌含量的厂家会在产品包装上用清晰的标注提醒消费者应当低温保存以保持活菌活性。如果没有标注，那么产品在运输过程中可能会因保存措施不妥善出现活菌被灭活的情况，因此应选择运输和贮存均有冷链的产品。
看保质期。虽然2-6摄氏度的贮存能让益生菌在酸奶中代谢减弱，但时间长了仍会导致酸奶酸度升高、乳清析出及口感变差等变化，因此国内益生菌酸奶的保质期一般不超过3周。如果益生菌酸奶为常温保存，且保质期超过1个月以上，则为常温酸奶，这种产品在出厂时已经过杀菌处理，产品中不含活的益生菌。
因此，根据个人需求，在为幼儿选择益生菌酸奶时，以选择原味、不加香精，也不加各种颗粒物甚至水果块的产品为宜；糖尿病以及肥胖患者可选择无蔗糖益生菌酸奶；高血脂患者可选择脱脂或者部分脱脂的低脂益生菌酸奶；对益生菌酸牛奶过敏的消费者，可选择益生菌酸羊奶，其蛋白质过敏原浓度低，且脂肪球小，易于消化吸收。
值得一提的是，不少人选择用脱脂酸奶代替全脂酸奶，认为更有利于减肥，其实是误解。事实上，脱脂酸奶奶香味不足。为了弥补口感上的劣势，脱脂酸奶里通常会加更多的糖和香精，最后的热量值和全脂不加糖的酸奶差不多。因此，如果想要减肥推荐低脂无糖酸奶，其热量最低，但也要适量吃。
关于酸奶，还有几个应该注意的问题。首先不要空腹喝益生菌酸奶，因为空腹时人体胃液pH很低，不利于益生菌通过，建议饭后半小时或1小时后食用，此时因胃中充满食物而使pH值有所上升，有利于益生菌通过胃液到达肠道。
其次，可以将酸奶用微波炉加热，但应注意火力，加热到常温(25摄氏度)即可。加热时间过长或者火力过大，除了继续杀死乳酸菌，还会使得酸奶变得稀薄，口感变差。加热后的酸奶应尽快饮用，以免长时间放置变质。最后，应该注意的是，不要过分迷恋商家所宣传的益生菌的种类和数量，因为酸奶中真正对我们的肠道有益的菌种主要有两种，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。如果摄取菌群过多，可能不利于肠道中的菌群平衡，影响正常消化功能。
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