改革开放40年·聚焦陕西老字号① 陕西老字号，你还好吗？

本报记者 崔春华

开栏语

一个品牌蕴含着一段传奇。作为优秀民族品牌和传统商业文化的代表，老字号的发展与改革开放40年同频共振。目前经商务部认定的中华老字号共1128家，其中陕西有26家、27个品牌。

新时代背景下，陕西老字号如何捕捉发展机遇，焕发蓬勃生机，创造更多社会、经济和文化价值？本报推出“聚焦陕西老字号”系列报道，探讨陕西老字号的传承与发展，探索陕西老字号振兴之路。

老字号，曾经离我们很近。上了年纪的陕西人说起当地老字号如数家珍：老孙家、德发长、德懋恭、西凤酒……

而对于80后、90后年轻人，老字号更多的是停留在脑海中模糊的印象：“老字号给我的感觉就是价格比其他店要贵。”80后消费者小徐说。

经历了岁月的沧桑巨变，如今的陕西老字号，有哪些还傲然挺立，活力依旧，又有哪些难掩失落，黯然退出历史舞台？ 

 1 27个中华老字号品牌，一笔宝贵的商业文化遗产

7月4日，临近中午，位于西安市钟鼓楼广场的德发长钟楼店一楼大厅已座无虚席，服务员端着一盘盘热气腾腾的饺子熟练而忙碌地穿梭其中。“西安的朋友向我推荐这里的饺子，果然名不虚传！”外地游客赵先生一边吃着水饺，一边告诉记者。

以经营特色风味饺子闻名中外的德发长，广受国内外美食家和中外游客的喜爱。据不完全统计，近5年德发长已接待外国游客120余万人次，成为古城西安的一张名片。

自2006年商务部启动“振兴老字号工程”以来，陕西先后有两批经商务部认定的中华老字号企业共26家、27个品牌。这些品牌中，西安有16个、宝鸡3个、咸阳2个、渭南2个、汉中4个。老字号企业集中分布在餐饮、酒类、医药、零售、酿造等传统行业，其中餐饮企业14家、酒类企业6家、酿造类企业2家、食品生产企业2家、医药类企业1家、零售类企业1家。这些老字号在当地都享有很高的盛誉，有些已成为当地城市和地区整体形象的载体和文化符号，为当地经济发展作出了突出贡献。

根据省商务厅对全省老字号企业近年发展情况调查显示，截至2017年11月，大多数老字号企业能够紧扣时代发展主题，在传承独特技艺的基础上不断开拓创新，持续稳定经营，发展势头良好，受到广大消费者的欢迎和青睐。但少数老字号企业因城市拆迁改造等各种因素暂停营业，目前已有五一饭店等5家餐饮类老字号和1家酒类老字号秦川酒共6家中华老字号企业歇业倒闭。

“能够发展到今天的中华老字号都是经过历史筛选下来的佼佼者，要么具有独特的传承技艺，要么具有鲜明的传统文化，它不仅是一个家族、一家企业、一座城市、一个区域的财富，更是整个中华民族弥足珍贵的物质和文化遗产。”省商务厅有关负责人说。

 2 市场经济大潮洗礼下，挑战和机遇并存

如今，在西安市东大街，一些当年名噪一时的老字号饭店或搬迁或倒闭，曾经的美好记忆已难觅踪影。五一饭店、东亚饭店、老孙家饭庄、白云章风味小吃城……这些承载着古城西安城市和文化记忆的老字号，随着东大街的拆迁改造，暂时或永远离开了公众视野。

据省商务厅调查显示，以前老字号企业多位居城市商业黄金地段，但随着城市提升改造，老字号往往遭遇拆迁之痛。不少老字号被迫隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，有的甚至拆而不迁，造成企业经营困难，经营网点严重流失。

陕西老字号企业数量少、规模小，大多为国有中小企业。政企不分和产权归属不明晰等问题比较突出，企业房产、商号的产权以及职工身份置换等诸多历史遗留问题，给老字号企业正常经营带来很大困难。

此外，历史上，老字号企业大多为手工作坊，靠的是独特的原料和工艺。在新的市场经济条件下，部分老字号企业仍然奉行“酒好不怕巷子深”“一招鲜吃遍天”的观念，过分强调“继承传统”和保持“传统特色”，在经营理念上因循守旧，墨守成规，企业经营机制和管理方式不能适应市场环境变化，尤其是在产品开发和市场销售方面缺乏创新，企业多年来只能惨淡经营，有的甚至面临逐步被市场淘汰的窘境。

业内人士表示，面对日新月异的科技进步、现代化生产流通方式的应用普及以及日趋激烈的市场竞争，一些老字号企业抗风险能力和竞争力明显不足。不断变化的形势是挑战，也是机遇。老字号企业必须积极主动而不是消极被动地参与市场竞争，并通过不断改革创新，不断适应市场的需求和变化，唯有此才能拓展自己的生存和发展空间。

3 擦亮金字招牌，让老字号重放异彩

从小就爱吃甑糕的西安女孩吴静，现在只要有空就会到同盛祥饭庄钟楼店去买一个甑糕。“这个甑糕特别火，好多微信朋友圈里都晒过。”吴静说。

吴静说的这款“网红”，是同盛祥饭庄去年推出的一款新产品。这一产品将西安回坊传统美食甑糕进行现代包装，让消费者从传统的端着碗吃到像吃冰淇淋一样拿着吃，甜筒甑糕一经推出便立即成为热销单品。

而与同盛祥饭庄钟楼店一墙之隔的德发长，近年来围绕绿色、养生的理念，开发出“二十四节气饺子”“五彩饺子”等特色健康产品，也深受国内外消费者青睐。

时代在变，市场在变，老字号唯有从理念、技术、机制和产品上下功夫，不断革故鼎新，才能跟上时代脚步，焕发出新的生机与活力。

西安永信清真肉类食品有限公司总经理、中华老字号贾永信传承人贾群，运用生产方式革新形成新的品牌竞争优势，将一个“前店后厂”的手工作坊发展到拥有百余名员工的现代企业。

20世纪90年代初，贾群就采用真空保鲜技术将传统的腊牛羊肉做成袋装食品，畅销省内外。近几年，西安永信清真肉类食品有限公司又研发出麻辣牛肉、五香烧鸡、葫芦鸡等新产品，得到了广大消费者的认可。除了实体店，该公司还与多家电商平台开展合作，研发适用于网上销售的休闲食品。目前，该公司产品网络销售额每年增长20%左右。

除了先进的理念和技术外，老字号体制机制的革新也是创新发展的内生动力和基础。陕西西凤酒厂集团有限公司（以下简称西凤集团）不断加强西凤酒工艺创新，为此，该公司每年都会进行高学历人才招聘，2017年应聘人员中七成为研究生学历。人才水平的提高和人才激励机制的推行，使该公司的科研能力、科技成果转化力大幅提升。今年上半年，西凤集团共实现销售收入29.4亿元，同比增长27.61%；净利润4.5亿元，同比增长45.95%。

基于老字号企业发展的新变化和新需求，2017年商务部会同国家发展改革委等16个部门印发了《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》，提出推动老字号传承与创新、加强经营网点保护、推进产权改革三项任务以及大力弘扬老字号文化、持续优化老字号发展环境、激发老字号自主创新活力等要求。陕西省和西安市也相继出台了保护振兴老字号的相关意见和措施。

省商务厅有关负责人表示，下一步陕西将积极组织老字号企业参加国际国内展会，进一步提高全省中华老字号企业开拓市场的能力。同时，陕西还将开展地方老字号认定工作，筹备成立陕西省老字号协会，推动全省老字号保护与促进工作全面深入开展。

随着社会各界不断加大对老字号的重视和保护，以及企业自身的持续创新，陕西老字号必将在新时代与时俱进、大放异彩。

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