老鸹颡 一道易读难写的关中美食
■见习记者郭沛然
在西安这座古城中，处处都藏匿着古今相连的痕迹。钟楼600多岁，大雁塔1400多岁，而这道你读不出的关中风味美食已有2000多年的历史。它是陕西面食中最朴实却最令人思念的味道，它是外地人听到一头雾水却跃跃欲试的珍馐。都说美食的名字越简单越好，这种面食却不走寻常路，它就是老鸹颡。
常常有人问“老鸹颡”是什么意思，其实老鸹颡是对这道关中面食的形象比喻，“老鸹”本来应该念lǎoguā，而在这道菜里念lǎowā，意思是指乌鸦；“颡”念sá，在陕西话中意指头部；由于“老鸹颡”里的面团面块呈现出两头尖、中间圆的形状，看起来像极了乌鸦的头部，因此而得名。
老鸹颡三个字读起来霸气十足，而它的由来则要从一位汉朝名将说起。相传，西汉时期李广骁勇善战，为败匈奴使“佯攻”之计。在两军交锋时，李广一边佯装败走，一边令将士们丢弃盔甲、兵刃、炊具等，诱匈奴敌军以为胜局已定，放松警惕后一路追击至圈套之中，随后李广将其一举歼灭。当时李广军队的炊具都已故意丢弃，如何解决吃饭问题成了难题。李广在心急焦虑之中突发奇思，命令将士把头盔卸下为锅，取草木为筷子，将面团拨入盔中，后放入野菜一同烹饪，食后将士们重振精神，大败匈奴。回朝后，武帝闻之，命御厨仿其法精做，以犒三军，并为此面食赐食名曰“老鸹颡”，取江山永固之意。
西安美食名冠全国，使得不少人倾慕而来。老鸹颡以口感筋道、汤头浓郁、方便易制，从众多面食中脱颖而出。其口感之所以比其他面食更加筋道的秘诀在于面的制作过程，需将面粉用筷子搅成比挂线还稠的稠面糊，饧上一小时左右后，用筷子顺一个方向搅打、上筋，再顺碗沿拨入滚水锅里。老鸹颡的汤最好是用高汤来煮，如骨头汤、鸡汤、海鲜汤等，其配菜不固定，可以根据个人喜好添加。
“其实老鸹颡和麻什看起来很像，但是相比于麻什而言，面少了刻意的按压撮擀，多了随意的味道，而汤头的味道更加浓郁和黏稠。老鸹颡里的面团在我看来更像‘鱼儿\’，面鱼儿在晶莹的汤汁里畅游，吃起来滑溜溜的特别有嚼劲！”地道的陕西人王博文告诉记者，小时候他最爱吃的面食就是母亲掐的老鸹颡，那种在锅灶前的盼楚，以及那狼吞虎咽的快感，至今仍记忆犹新。王博文感叹道：“之前带外地朋友去建国路吃过一次老鸹颡，都创新出多种口味的汤汁了，除了甲鱼还有菌子、牛腩、脆皮番茄等。”如今每月王博文有时间便会为家人做上两三次老鸹颡，对于他而言，老鸹颡不仅是一道魂牵梦绕时而涌现心头的家乡美食，更是寄托了他对母亲深切的思念之情。
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