小火神功 ■韩 勋

炸丸子，就是为了变个花样，吃出不一样的味道。

记得几年前炸过丸子，还算可以。但是去年再炸，问题就来了，表皮老是不脆，有一次里面的肉还不熟。猛可醒悟到以前炸丸子是瞎打冒闯，自然没留下可借鉴的经验，也就弄不清问题到底出在哪里——是馅里的馒头末儿加得多了？少了？馅儿调好后没有使劲儿搅？没加清油？反复炸了几次，不得要领，心死了，索性不炸了。

如今条件这么好，咋就做不出古人的味道？当年隋炀帝杨广带着大队人马，乘龙舟和千艘船只沿大运河下扬州，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。”回到宫里，杨广自当评委，评出四道美食，其中就有肉丸子。到了唐代，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州这四道名菜。小小丸子，跻身名菜之列，可惜当年厨师没有把制作要领打印出来。

狗年春节前到庙后街闲逛，遇见一大嫂在店门口支锅炸牛肉丸子，一时呆住。大嫂好气派：锅大，直径七八十厘米；馅儿多，铝盆里起码有五六十斤。大嫂很淡定：嘴里与邻居拉着闲话，手里不断往锅里挤丸子，根本没把工作当回事儿。估摸一下，大锅里一次可炸二三百个丸子，第一个入锅的与最后一个入锅的，时间上也许要差一二十分钟，她咋就不操心哪个糊了哪个没熟？但丸子味道想必是不错的，每天两三千个丸子自然是能卖完的。

心里空落落。大年初二到白鹿原影视城游玩，小吃摊群里有个卖椒盐蘑菇的。一眼看到盘子里的成品各个支格棱争，便知道它们必定是焦脆的了。赶紧问制作要领，不想摊主嫌我不买便不说实话，支支吾吾敷衍一阵儿。烧的是液化气，火苗很小，被我看出了门道。

回家就做椒盐蘑菇。以前做过，软塌塌不好吃。这次用新法，火开得很小，用时自然要长一些。出锅上桌，家人都说这次做得好，焦脆香。精神大振，其后两周相继做了小酥肉、鱼排、茄盒儿，都用小火炸，都是美味儿。信心满满了，终于撸起袖子敢做炸丸子了——一举成功。

陕西话：一窍不得，少挣几百。原来炸丸子的基本点在于火小，火候是法宝。心莫急，一急，用上大火，反而是事倍功半，得不偿失。小火还省柴火。

正是：大火气势凶，小火有神功。四两拨千斤，厨房尽春风。

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