酱辣年月 郭忠凯
春节将至，飘在乾州大地上除过浓浓的年味和呛鼻的花炮硝烟之外，还有就是香浓辣鲜的酱辣子气息了。
至今也无人追溯到酱辣子具体诞生时间和发明人，只把它归于陕西八大怪之一——油泼辣子的范畴内。
传统的酱辣子会如此制作：热锅凉油爆香生姜末，将洗净去皮切丁的土豆红萝卜丁入锅翻炒，按顺序加入鸡精、胡椒粉或者大料调和粉，再加入当年新鲜黄豆制成的豆瓣酱。在大火翻搅过程中，漩入新鲜的煮肉原汤，量以盖住锅内菜面为止，锅下大火改小火，让沸腾的原汁肉汤充分与土豆、红萝卜亲昵，并迅速渗入其中。此时最主要的原料辣椒面该登场了。辣椒面最好是自家地里摘回来的绿辣椒晒干晾红，上热锅烘焙，再入石碾碾碎成末。上辣椒面前须关火或将热锅移开火盘几分钟，撒上辣椒面后迅速翻搅即可，辣面多少按个人嗜辣口味轻重为准。按照乾州人传统习惯，酱辣子制作过程有三忌，一忌用葱花、蒜末等传统方法爆炒，会夺了酱和辣面等主料的角色。二忌以甜面酱之类代替豆酱，少了豆瓣的香晕。三忌在大火锅上撒辣椒面，使辣子不能充分融入汤汁。酱辣子除土豆和红萝卜之外，有的人家还加入鲜脆的贝公菜，都是淀粉多、维生素丰富的肉身，加之辣子和酱的提味刺激，是健脾养胃助餐的绝佳之作。
放入瓷盆中冷却的酱辣子，白边红心，香气袅袅，香辣袭人。上桌时，可凉可热。与其两不相离的是当年新麦制成的白面馒头。把热乎乎烫手的馒头掰开，在氤氲未散的蒸汽中加两勺酱辣子，一口咬下去，辣子油在月牙形的馒头上泅漫开来，香辣通过口舌味蕾沁入心肺，爽快至极，比饱餐大鱼大肉有过之而无不及。
在古老的乾州，酱辣子新年过节浓重登场外，也会在婚丧嫁娶红白喜事中粉墨登场。红白喜事中的厨师们为了彰显技艺，炒制酱辣子有三多，即肉汤多、油多、辣子多，在这些高鲜浓的配料伺候下，酱辣子格外芬芳鲜香，配上“过事馍”堪称世间双绝。饭量大的人几分钟就能消灭四五个酱辣子夹馍，唇舌辣得红艳欲滴，直吹凉气，可手还不由自主地伸向镆篮辣子碟。
酱辣子突出酱和辣子两个配料，加上土豆、红萝卜等，酱炒浓烈，辣拌香辛，寓意平凡的生活能过得红红火火，幸福的味道浓浓烈烈。在艰难的岁月里，酱辣子一般逢年过节才能登堂入室，因为只有过年才会有煮肉的汤提味。如今，老百姓生活富足了，衣食住用行样样不差，酱辣子如同旧时堂前燕，常飞小康家，成为不可或缺的菜品，年年月月摆在日常餐桌，加在幸福生活的笑语里。
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