湖北巴河的九孔藕 不论生食熟用都超出普通藕

◎ 二毛

藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。

——袁枚《随园食单·点心单》

在大江南北对藕的烹调中，恐怕袁枚老先生这款灌糯米加糖的做法是最为普遍的。油亮亮的，甜滋滋的，既可当菜，又可作为点心。不过对我个人而言，这种类似于八宝饭的软熟味道，并不是我最钟爱的。对莲藕的暗恋，我还是想要它的爽脆和白嫩，甚至是爽脆和白嫩之外的那些隐秘真情和意象。

比如，“妾心藕中丝，虽断犹连牵。”这是孟郊在《玄妇》中用藕来比喻表面上断了关系，暗地里仍有牵连未断的情意，这便是我们常说的“藕断丝连”。再比如，在夏季盛开的莲，就如同多情的藕穿着淡红裙子的女儿，而莲花谢后花托膨大成的莲蓬里的莲子，则像藕的可爱的小外孙。莲子羹是我特别喜欢的，可以说它是藕氏家族最驰名中外的吃食。中医认为，莲子性平、味甘涩，有补脾善心、固精强肾之功效，主治脾虚泄泻、遗精、带下等症。一句话，莲子是滋阴壮阳的。

对莲藕的真正认识，是长大成人以后了。确切的说是20多年前对中国食材的前世今生感到了兴趣才开始的。为什么叫“藕”呢？《韵书》上是这样解释的：莲藕因“节生一叶一花，花叶常偶”，“偶”与“藕”谐音。莲子又是藕的种子，所以民间常把莲藕视为“佳偶”、“贵子”等吉祥征兆。

藕节9～10月采挖，须选当年生鲜白藕鞭连节采摘为好。藕有七孔藕和九孔藕，这恐怕是绝大多数吃过藕的人所不知的。为什么是“七”孔和“九”孔这两个对于国人来讲很神秘的数字，这只有造物主知道了。不过九孔藕，特别是湖北巴河的九孔藕，不论生食熟用，都要超出普通藕的味道，这是当今中国食界不争的事实。

提起湖北的巴河藕，在鄂东流传着一首民谣：“鄂城的鳊鱼，武昌的酒；黄州的豆腐，巴河的藕。”其实湖北的巴河藕，并不产在巴河，而是产在离巴河七里路西洋河附近的芝麻湖，因此又名“芝麻湖藕”。这藕不仅是九孔（一般是七孔），且藕筒肥壮、脆嫩，色地纯白。巴河藕还是湖北四大名产之一，据说，张之洞任湖广总督时，每年用巴河藕上贡朝廷。

在中国古代的神话传说中，仙人们的食物常有两样，一是“冰桃”，二是“碧藕”。晋代王嘉《拾遗记·周穆王》有记载：“西王母乘翠凤之辇而来……又进万岁冰桃，千常碧藕。”这也正说明了莲藕“出淤泥而不染，濯清涟而不妖。”

藕适宜各种吃法，煎、炸、炒、炖，也可拌、熘、煮或做汤等。可加工成丝、丁、片、块等形状，也可成泥；能做主料单独成菜，又能与其它荤素原料配用；多调于酸甜味、甜味、咸鲜味、咸甜味等。菜品如“炒藕丝”、“炸藕夹”、“糯米甜藕”、“糖醋藕片”、“烧藕”等。还可以制成藕粉和蜜饯、果脯等。著名的菜式有江苏盐城的“藕粉圆”和宝应的“糯米烂藕”，武汉的“排骨藕汤”，陕西的“炖莲菜”，湖北孝感的“焦糊藕夹”，广东的“清蒸藕饼”等等。

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