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金秋水果飘香季系列报道 葡萄熟了

华商报 2017-09-07 01:34 大字

走近陕西名果“户太八号”

“你们那的葡萄下来了没有?咱这户太八号才35一箱!”

“我们这里是10元一斤,59元4斤包邮!”

“进园子不?园子摘15一斤!”

每到八月底九月初的初秋时节,正是陕西名果“户太八号”成熟的时节,但是同样的产品,为何市场销售的价格参差不齐?市场上的品种多,真正好吃的“户太八号”又该如何挑选?华商美食特别策划金秋水果飘香季系列报道,带您走近陕西名优水果的原产地,与陕西名果来一次亲密接触。

“户太八号”根植于户县

全国范围枝繁叶茂

“户太八号”的创始人,西安市葡萄研究所所长纪俭介绍,“户太八号”葡萄是西安市葡萄研究所(当时称户县葡萄研究所,1997年更为现名)通过奥林匹亚芽变选育而成,1996年1月10日陕西省第18次农作物品种审定会议审定通过的品种。由于这一品种的口感好果香浓等特点,被全国推广种植,所以并不是只有鄠邑区(户县)特产。“户太八号”的成熟浆果中含有15%-25%的葡萄糖及多种对人体有益的矿物质和维生素,富含抗癌微量元素白藜芦醇。

“户太八号”先后在陕西关中和河南、山西、甘肃、河北、云南、贵州得到了推广种植。目前除户县有6.5万亩外,灞桥区有3.5万亩,加上渭南、咸阳和宝鸡,全省60万亩的葡萄,大约70%为“户太八号”,约40万亩以上,全国“户太八号”葡萄总共有60万亩左右。

华商报记者在灞桥区白鹿原葡萄主题公园见到,这里的“户太八号”糖度为18~22度,现正处于采摘季,也有不少游人进园采摘。农艺师郭缠俊介绍,“户太八号”这个品种在灞桥也长势喜人,由于灞桥地势高,土壤缺水沙化,正适合“户太八号”生长,虽然一年只结一次果,但糖分很高,是他们院内十几个葡萄品种中销量最好的。

一看、二摸、三剥开

教你辨别最好吃的“户太八号”

葡萄种类非常多,有“户太八号”、夏黑、兴华王、87-1、阳光玫瑰等,现在就来教你怎么样辨别什么是好吃的“户太八号”。

正宗的“户太八号”在8月中旬大量上市,紫红色的葡萄会变成紫黑色,果粒饱满,果肉厚,前期市面上的“户太八号”一部分为未完全成熟的,也有一部分并非正宗“户太八号”品种。

纪俭介绍,“户太八号”含糖量高,六七成熟的葡萄吃起来也不会有酸味,熟透了吃起来口感甜而不腻,颗粒大而饱满。而其他早熟品种和“户太八号”相比,吃起来会有明显的酸味,颗粒也较小。

完全成熟的“户太八号”葡萄呈紫黑色,果穗整齐,果粒饱满,果粉厚,果型适中不大,甚至偏小,太大的则是别的品种。正宗“户太八号”葡萄在高温下能保持一定的硬度,而别的品种高温下就变软、开裂、流水,出现高温休眠现象。正宗“户太八号”葡萄果皮与果肉易分离,剥开后晶莹透亮,吃起来颗粒硬,有嚼头。口感酸甜适中,有明显的香气,细品有一种清淡的玫瑰香味,但还有一个很厚重的根香。“户太八号”挂果时间长,所以九月甚至更晚时间,市面上仍会有售,而别的品种则开始逐步消失。华商报记者 楚萌 曲丽莉 实习生 李佳阳 图

美食DIY:自制葡萄酒

■酿酒所需的工具:

主发酵器(泡菜坛子)、二次发酵容器及装酒的容器(玻璃缸、空酒瓶、饮料瓶等)、一根细塑料管、木棒或筷子、细纱布

■主料:成熟、颜色深的葡萄

■辅料:冰糖或白糖

■过程:1.初处理:取成熟紫皮的葡萄5斤,去梗、蒂,挑出烂的瘪的,浸泡,冲洗干净,晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜。

2.发酵:将葡萄捏破,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,盖上盖子,但不要完全拧紧,放在阴凉通风处,室温在25℃以上,大约会在12个小时以内启动发酵;20~25℃大约会在48小时左右启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。

3.加糖:发酵后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,搅拌均匀。

4.发酵完成:一般6~8天,当发酵器中很少有气泡,只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。

5.二次发酵:发酵完成后,利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽等用细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中,葡萄皮、籽扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧得很紧。

此时葡萄酒汁较为浑浊,喝起来已是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。

6.成品:两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来,采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。华商报记者 曲丽莉 文/图

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