陕西省科学技术协会科普专栏 酵素真的有那么神奇吗
净化血液、减肥排毒、调节肠胃、调节免疫……宣称如此功效的并非药物，而是近年火爆的新事物——“酵素”，涉及酵素的食品、化妆品也是层出不穷。酵素到底是什么，它的成分是什么，是否真有神奇的功效？请跟我们一起来了解一下真实的酵素吧。
酵素并不神秘
在不少人的朋友圈里，酵素占据了一定席位，其宣称的“养颜”“排毒”“清宿便”“减肥”等功效，让爱美的姑娘竞相追捧。网上酵素产品销量惊人，这些产品大多来自日本以及中国台湾，种类包括口服液、胶囊、粉状冲剂、原液等，此外，还有各种自制酵素的工具，如密封瓶子、指导书、配方单等出售。
这备受追捧的酵素到底是什么呢？专家表示，酵素一词来源于日本。最初指的是酶，是由氨基酸组成的一类具有生物催化活性的蛋白质，能在最适宜条件下（如人体内）数秒内催化上万个反应，不同于现在市场上所说的“酵素”。目前市场上的酵素原液或酵素饮料是人们把各种水果或植物等原料长时间发酵后加工制成的产品。水果、植物、谷类、肉类等都能发酵，传统的发酵产品例如酸奶、纳豆、豆豉、泡菜、豆瓣酱、面酱、豆腐乳、鲜啤酒、酒酿、米醋等都为人熟知，“酵素”随处可见。
什么是酵素
所谓的酵素实际上就是酶，酶是我们人体在新陈代谢中所需求的一种生物催化剂，分很多具体的种类，像我们吃进的主食要消化要有淀粉酶，像肉类蛋白质要消化要有蛋白酶，脂肪消化要有脂肪酶等等。学过中学化学或者生物学的人对酶应该不陌生。酶是具有催化功能的蛋白质或者RNA（大部分酶都属于蛋白质）。它非常重要，几乎参与了人体所有的生命活动，消化食物、修复组织、分泌激素等等。比如米饭在口腔内咀嚼时慢慢会产生甜味就是由于米饭中的淀粉在口腔分泌出的唾液淀粉酶的作用下，水解成麦芽糖；还有人体从食物中摄取的蛋白质，必须在胃蛋白酶等作用下，水解成氨基酸，才能被人体吸收利用。
酶是一种高效的生物催化剂，自然界有很多的酶，我们人体里面现在发现的也有700多种酶，SOD就是酶当中的一种。曾经有机构对一款酵素原液产品中的SOD的含量进行检测，检测结果每毫升酵素原液含428个活性单位，而一克生菜嫩叶和一克西红柿含量分别是466和522个活性单位，所以在商家的这款原液中的含量还不如生菜和西红柿的含量高。
健康人体不需额外补充酶
有些成分，比如维生素或者矿物质，如果真缺了，补充了就会有效。一般健康人体内的酶都是自给自足的不需要额外补充，即使需要补充也不能通过口服的方式。酶大部分是以蛋白质的形式存在的，经过胃肠道的消化之后其活性几乎被破坏殆尽。最典型的例子就是胰岛素，糖尿病人只能注射不能口服，就是因为胰岛素是酶，口服根本无效。想要让酶发生作用，不仅需要它能保持活性的进入人体系统，而且还需要特定的温度、酸碱度、作用对象等才行。
专家认为，宣称酵素能排毒、清宿便是没有意义的。人体里有成百上千种不同酵素各司其职。“对于健康人而言，体内的酶是保持动态平衡的，少了不行，多了也未必就好。将酵素涂抹在皮肤上，更不可能被吸收。如果酵素中的哪种酶吃到肚子里，真的还能发挥生理作用，会有大批科学家来研究，不会默默无闻的。商家所谓的酵素功效，只是一厢情愿的‘吃什么补什么\’，并没有任何科学实据。”
你买的酵素产品不一定是酶
酵素粉、酵素片、酵素原液等，酵素产品种类非常多。专家表示，酵素这个词学术用语就是酶，作为酵素饮料或酵素产品的话，就是一个商品名。市场上的酵素成分复杂，已经不仅仅单指“酶”，也包括发酵后产生的多糖、有机酸、酒精、果胶、蛋白质、维生素、矿物质等上百种物质。也有专家表示，市面中售卖和所谓的“自制酵素”，有可能根本不是酶。
日本国立筑波大学生命与环境学院教授张振亚接受媒体采访时曾说过：酵素本身这个词学术用语就是酶，就是催化剂的意思，酵素饮料和酵素产品的话，就是一个商品名，把它理解成商品名就对了，跟酵素学术用语是两回事。在日本，酵素最早就是指酶，后来有人把这种果蔬发酵产品也起名叫酵素，虽然与酶同名，但商家和消费者都明白两者没有关系。
酵素产品发酵完以后，把原来蔬菜、水果、谷物，所含有的大分子的这些糖类，纤维类或者是蛋白质类，淀粉类都变成小分子量的，容易被吸收了。酵素产品就是一般的营养食品，在日本主要消费群体是老年人。然而进入中国市场后，却被一些商家套上酶的概念，更有甚者，将其包装成包治百病的神奇补品。抗炎、抗菌、抗瘤。
自制酵素易受污染产生毒素
既然买的酵素产品可能会添加其他乱七八糟的东西，那我们不买自己动手做总行了吧，自己做自己吃更放心。抱着这种想法，不少人热衷于自制“水果酵素”。因此，水果酵素的自制食品风靡各大美食网站和微信朋友圈，有的甚至将做法详细进行介绍。但需要注意，专家提醒，补充酵素非但没有任何功效，如果服用自制酵素，还可能带来健康隐患。
专家表示，水果酵素以蔬菜、水果为原料，经过加糖、密封、保存的过程让其充分发酵，最终得到可以饮用的液体，这实际上就是自然发酵的过程。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而是只依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。“所以，从本质上来说，制作水果酵素与制作酸菜、泡菜、葡萄酒没有什么差别。“水果酵素”，只是一个简单的发酵过程，将水果加糖再密封，其实质是通过糖分为细菌生长提供“粮食”，再加上水果中的其他营养成分，通过细菌代谢过程，将糖转化成酒、乳酸、醋酸等，同时也会产生各种各样的酶。
自制酵素不过是发酵的水果泡菜，不但没有神奇的功效，卫生状况还十分堪忧。因为发酵并不容易控制，在发酵过程中，很容易造成污染产生毒素。由于地理条件、卫生情况、温度湿度等因素的不可控性，自制酵素中可能存在对人体有害的病原菌滋生，并在发酵过程中产生大量有害小分子化合物。另外，即使卫生严格保证、发酵菌种严格统一，这样制得的酵素也没有任何保健和营养价值。专业的食品加工企业中，这一发酵过程常被用作制备各种食品，如酸菜、酒曲。但在没有专业生产条件的人手中，过程中的细菌产生变化难以得到控制。此外，需要注意的是，果胶经过微生物发酵之后，可能会产生甲醇。在家中自制水果酵素，人们没有后续去甲醇的工艺，这也是一种风险。
当面对一种保健品，消费者首先要认准“蓝帽子”，查看产品包装上是否标注了保健食品应有的信息，包括适宜人群、不适宜人群、注意事项、产品批号、生产日期等信息，还可登录国家食品药品监督管理总局网站进行相关数据查询。
薛文静本报记者王嘉
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