陕菜力量 企业家告白陕菜 万水千山 你是我最想留住的味

秦人食秦菜，陕菜几千年来的沿革，沉淀下深厚的历史底蕴。与前六届陕菜文化研讨会不同，本次研讨会不只集聚陕菜学者和厨师，更吸引来自上海、江苏、四川、深圳等地的优秀陕菜企业家，他们把陕菜带得更远，把陕菜文化发掘弘扬。

陈雷

聚焦核心菜品油泼面

人物简介：陈雷，北京秦门餐饮、立火科技公司董事长，陕味食族联合创始人，北京陕菜协会副会长，致力于推动陕西传统美食产业化和品类成长。

创业故事：“从川菜到粤菜，最后定位于陕菜，这是秦门与陕味食族诞生的前半篇。”短短两年，秦门与陕味食族在全国直营店有40余家，秦门主营小吃、面食及其他菜；陕味食族定位快餐，主营凉皮肉夹馍等。陈雷说：陕菜接地气，有特色，能被大众接受。

创业体会：在新店快速复制的背后，因为缺乏特色菜品，大量同行竞争者、互联网送餐的冲击，也曾遭遇瓶颈。于是开始做减法，聚焦核心菜品油泼面。凉皮的工厂生产，使其成为名副其实的快销食品，但却容易失去本味。“因此，不断深挖陕菜文化内涵，完善原料供应链，坚持陕菜原有底蕴和风味就显得尤为重要。”

郭青杰

传承诚实、谦逊的陕菜精神

人物简介：郭青杰，真老陕创始人、首席执行官，三秦文化传播者、陕菜研究生、陕西名吃千年手艺传承人，江苏省餐饮行业协会常务理事、小吃专委会副主席。

创业故事：美食思故乡是思乡人最想做的事情，这激励他创建陕菜馆，把家乡的味道带到各地，于是“真老陕”从容起步。

创业体会：募集90后年轻小伙组成厨师团队，经过几个月的训练，才允许正式售卖。无论面条或者饼都要求纯手工制作。不满意不开店是对顾客的尊重，也是陕西饮食文化里的“诚实”所要求的。做自己的顾客，品尝自家的面条，以消费者的角度去思考面条制作到呈现的一系列问题。此外，闻过则喜，从善如流是真老陕的口号之一。“批评你的人一定是因为恨铁不成钢，真老陕愿意去接受每一位顾客建议，而这也是陕菜文化里的谦逊。”

杨富强

做陕菜养好一个娃娃就好

人物简介：杨富强，“老碗会”品牌创始人。2014年10月创立深圳老碗会餐饮投资管理有限公司，旗下拥有15家直营店和多个子品牌。

创业故事：杨富强是地道的扶风人，吃着最正宗的臊子面长大，他要用一碗面传承陕西餐饮文化，因此有了汇集多种陕西面食的“老碗会”。

创业体会：在传统的经营模式下，主营面食与小吃的店常给人留下脏乱差的印象，保证“老碗会”的环境舒服干净是第一步。其次，想要陕菜被接纳，就要不断融合创新，在保持底蕴的基础上，结合当地人的口味进行改良，吸引年轻顾客，还要通过充满陕味的包装与设计去全方位呈现陕菜。“老碗会”就像自己的孩子，“有限的能力只能养好一个孩子的时候，挤出精力照顾第二个孩子，只能是损了夫人又折兵。”

陕菜发声

站在高的平台上才能被更多人听见

研讨会上，各位领导、行业专家、学者就陕菜现状及未来发展建言献策，华商报就读者关注的有关陕菜的问题进行采访归纳。

要大力弘扬工匠精神

华商报：就目前陕菜发展的大环境，我们最需要做的是什么？

陕西省商务厅副厅长戴士芳：近年来，随着人们消费观念的转变，陕菜的创新过程中也经历了将传统产业文化与现代消费观念相交织、把发展实体经济与互联网服务相融合的发展时期，新的观念和技术必将带来新的服务与管理，陕菜发展需要正视市场变化，大力弘扬工匠精神，注重市场导向，注重品牌服务，注重文化内涵，注重传承创新，更加务实地推进陕菜的宣传推广，把陕西美食的特色做精、名声叫响、品牌做亮。

吸纳更多陕菜推广志愿者

华商报：对陕菜的未来，我们的方向是什么？行业内是否有信心？

著名餐饮文化研究专家、三秦文化研究会原会长何金铭：我们要做的是品牌创新。除了凉皮和肉夹馍，陕菜中还有很多值得探索发现的菜品。此外，我们需要陕菜研发中心的带领，需要吸纳更多愿意为陕菜正名和推广的志愿者，越多的人加入陕菜的队伍，我们对陕菜的未来就越有信心。

融合吸收 但陕菜本质不变

华商报：陕菜融合吸收其他菜系，还能称之为陕菜吗？

著名文化学者商子雍：近年来，各地的餐饮企业纷纷来到西安，陕菜本身也有很大发展。无论从食材、口味，还是烹饪技法，今天的陕菜已经发生了很大变化。正是因为处在这种各地饮食争奇斗艳的大环境里，才更应该保留一方饮食的鲜明特点。虽然不断在融合吸收，但陕菜的本质不会变，特点会越来越鲜明。

陕菜走远 要解决机器生产问题

华商报：为什么4大研发中心要设在北京？

世界中餐业联合会饮食文化专家委员会轮值主席、北京陕菜协会副会长、中国陕菜网CEO刘晓钟：扎实的理论与技艺精湛的厨师是陕菜的基础，但要走远，机器生产与原料加工工厂才是目前亟待解决的最大问题。北京的企业能够提供强大的技术支持，使得凉皮、肉夹馍等成为陕西特点浓厚的快销食品。站在高的平台上发声才能够被更多人听见，陕菜才能够拥有更多进步发展的机会。陕菜在学者与厨师的呵护下发芽、生长，但要枝繁叶茂，也离不开散落在全国各地的企业家们。

与企业合作 帮助陕菜弯道超车

华商报：陕菜怎样才能全面展示自己的力量？

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者朱立挺：首先，以文化带动陕菜发展。厨师厨艺的提高，企业效益的增加，能助力实现跨越发展；其次是创新，将陕菜文化与商业融合，比如陕西美食探秘之旅；三是思路，改变只用老牌厨师的习惯，培养年轻厨师，为陕菜发展注入新鲜血液；四是合作，与陕菜企业合作，帮陕菜弯道超车。本组稿件由华商报记者 曲丽莉 楚萌 实习生 武鑫/文 楚萌/图

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