“禁铝”三年：“铝”见不鲜？ ——食品“禁铝令”实施三年成效调查
本报记者 袁景智摄
本报记者 陈瑾 实习生 赵子童
一根油条，一个包子，再配上香甜的豆浆，对大多数人来说，美好的一天就是从一份可口的早餐开始。
不过，吃得可口，并不意味着吃得安全。自2014年5月“史上最严禁铝令”发布，国家卫计委等五部门联合发布《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，要求禁止在食品加工和生产环节中使用含铝添加剂和含铝膨松剂。截至2017年5月，“禁铝令”已经实施三年，那么，“禁铝令”的收效究竟如何呢？
最严“禁铝令”
“在‘禁铝令\’实施之前，含铝的食品添加剂在市场里很容易买到。”在西安市一家食品销售市场内，一位卖佐料的老板告诉记者，泡打粉为一种复合膨松剂，可以帮助在制作馒头、面包等面制品时加快面粉发酵速度，节省制作时间。
现在，这个市场里，售出的泡打粉分为两种：一种是进口的泡打粉，以桶装售卖，价格较为昂贵，三千克装的泡打粉售价过百元。另一种则是“禁铝令”出台后兴起的国产无铝泡打粉。“现在这一种国产的卖得比较好，市场监管严格，正规的市场已经把含铝的食品添加剂淘汰了。”佐料店老板告诉记者。
同时，记者走访了多家大型超市，“禁铝”做得相对到位，就连超市速冻区内的包子、馒头等产品虽添加有膨松剂，但包装上印制的配料组成基本以碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠和磷酸氢钙为主，已不见含铝食品添加剂的踪影。
早在2012年3月1日，国家食品安全风险评估中心专家发布《中国居民膳食铝暴露风险评估》，该评估显示，我国近1/3居民铝摄入量超过安全值，在以面食为主的北方地区，超过60%的人铝摄入量超标。而导致这一情况的元凶就是食品添加剂中的铝，它的贡献率高达75%。评估认为，作为我国居民膳食铝摄入的主要来源，面粉、馒头、油条、面条等，均可能会由于含铝食品添加剂的过量使用，出现铝含量超标的情况。
2014年5月22日，国家卫计委等五部门正式发布关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告，明确指出自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂的生产、经营和使用；膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂；小麦及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵，这就是行业中所说的最严“禁铝令”。
“省局多年前就开始对陕西省居民日常食品开展监测，包括面粉、馒头、面条、面包、油饼、糕点、饼干、薯片、凉粉、凉皮、拉皮、海蜇和膨化食品等可能会使用含铝添加剂的食品。”陕西省食药监管局田野告诉记者。目前，陕西省含铝添加剂食品在可控范围内。
“铝”见不鲜多在“三小”
“现在正规食品企业都控制得非常严格，真正危险多发区是存在监管缝隙中的小餐饮小摊贩。”莲湖区食药监管局陈春歌告诉记者，“早餐、夜宵小摊贩都属于‘三小\’范围，流量大，监管难度非常大。”
在安东街南段，一早就会有一个热热闹闹的早餐市场。两三百米长的沿街边，分布着近十家早餐小摊，包子、油条、馒头、发糕……记者随机挑选了其中的一家包子铺，这家店的生意不错，蒸笼旁围着一圈人等着买包子。包子看起来个头大又蓬松。
“我们买的泡打粉价格比较低，做我们这行靠的就是薄利多销，成本高了还怎么赚钱？”老板直言不讳，“客人喜欢哪种我们就用哪种。”至于发面时要加多少泡打粉，老板说，全凭经验和手感。在他们看来，既然是一种可以在市面上流通的食品添加剂，当然可以拿来使用。
记者了解到，首先，这类店铺多为传统手工店，不论是蒸馒头包子还是炸油条，他们采用的都是传统方式，对于生产过程中原料使用量没有一个量化标准，完全“凭感觉”，对新法规、新原料、新技术了解也不多；其次，小摊点数量多，分布广泛，机动性强。这是国内很多地方抽检结果中，中小餐饮店铝超标严重的原因。
食药监管工作人员说：“像传统油条等的制作方式，要想达到理想的蓬松效果，添加量就可能会超过国家规定的标准。要是按照国家标准添加，油条蓬松度就会受到影响。”所以，即使法律给出了油炸面制品可以使用含铝膨松剂的规定，并明确了限量标准，目前市场的实际情况却仍有些令人尴尬。
“包子、面包、油条中的含铝添加剂可以用无铝膨松剂替代，但是粉丝、粉条、粉皮等三粉加工企业现在很为难。三粉加工行业有句老话叫无明矾不成粉条，然而公告规定铝残留量≤200mg/kg，这对于传统工艺传承将造成毁灭性打击。无明矾后粉条性状明显改变，无筋度一煮就烂，企业也在努力寻求明矾的替代产品，同时向监测部门和食品安全监管方面有关专家请教疑难。”陕西省食品安全专家监测委员会副主任唐欣告诉记者。
如何分辨含“铝”面制品
“铝是地壳中含量最丰富的元素，许多食品制作原料本身就含有铝元素，所以我们监测的时候会依据情况制定风险范围值，而且铝的摄入量每周不超过一定的量对于人体是没有太大影响的。”专家解释，百姓对于监测出食品中含铝方面的认识存在许多误区，甚至认为只要含铝不论多少都是对人体不好的。我国规定食品不同种类铝的残留量限制不同：一般面制品中不可监测出有铝残留，油条、麻花等油炸食品铝残留量≤100mg/kg，粉条等三粉制品≤200mg/kg，腌制水产品如海蜇铝残留量≤500mg/kg。日常群众不清楚这个标准才会“谈铝色变”。
过量铝的存在，才会对人体健康造成潜在威胁，干扰包括人体的思维、意识、记忆功能，出现神经受损等。监督执法人员可以采样检测一下食品是否含铝，老百姓在日常生活中，没有一双堪比精确仪器的“火眼金睛”。如何凭借一双肉眼，来分辨吃进自己嘴巴的食品是否含铝？
省食药监管局工作人员告诉记者最简单的分辨方法：如最常见的包子和馒头，加了含铝食品添加剂的成品，看起来比较蓬松，掰开以后看发酵的气孔，也比较细小而且均匀；相反，不用含铝添加剂的包子和馒头，看起来相对干瘪实在，发酵的小孔也没那么均匀漂亮，吃起来却特别有嚼劲。再如面条、粉丝之类的面制品，可以这样来判断是否含铝：主要是看面条会不会粘连和折断，因为有的含铝添加剂有抗结的作用，添加了之后，就让面制品不容易粘连。
省食药监管局工作人员说，下一步，他们还将多开展一些普法宣传活动。持续每季度部署各地对涉及的企业加强监督检查，引导企业规范相关食品和食品添加剂的生产。同时监管部门也会加大监督和抽检力度，一旦发现违反规定的行为将依法处置。
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