张宝善：科技让农产品“多点开花”
9月10日，张宝善正在指导研究生做实验。□ 实习记者 孙高菊
如果说歪瓜裂枣如何处理、一样商品如何卖出两倍价钱等问题是困扰常年躬身田间辛勤劳作的农民的“头疼事”，那么致力于不断提升果蔬市场欢迎度，精心研究特色食品多元化之路的张宝善教授就是解决这个头疼问题的“止疼药”。
1998年从西北农林科技大学果树学专业博士毕业的张宝善，是陕西师范大学食品工程与营养科学学院前副院长、陕西省果蔬深加工技术研究中心主任、陕西省魔芋技术产业体系加工岗位专家。多年来，一直从事食品微生物学、食品发酵学、果蔬加工学方面的教学、科研与生产服务工作。
“陕西是果业大省，但一到销售季节，就有大量水果因产量过剩或质量欠缺而被市场淘汰。”长期从事果蔬产品研究的张宝善深感果农的不易。他说，进入市场的水果是经过精挑细选的优果，而那些个头小、外表不美观的次果、劣果大多都用于喂养牲畜或是集中倒掉了，果农辛辛苦苦大半年，收入却达不到预期效果。
工作之初，教学之余，张宝善首先将精力投入到了陕北红枣精深加工研究上。“陕北尤其是榆林红枣产量丰富，刚采回来的湿枣如果不及时干燥处理，很容易发霉腐烂。”张宝善说，红枣营养价值高，但除了干枣外，别的深加工产品很少。经过深入研究分析，最后发现，可以将红枣做成果酒和果醋。一开始人们不理解，认为红枣做酒、做醋很浪费，但相比卖不出去烂在地里，还不如将其变“废”为宝。
据了解，红枣醋以红枣汁为主要原料，经加工发酵后形成，它不仅具有很高的营养价值，还能预防中风和癌症。“这几年，通过不断发掘红枣的附加价值，在减少浪费的同时，各类深加工产品带来的经济收益显著提升。”张宝善自豪地说。
除了红枣，近年来，张宝善还将研究的目光聚焦到柿子、番茄等功能价值高的果蔬品种上。他说，近年来柿子价格较低，市场受欢迎度不高，但把柿子做成醋后，柿子醋能增强食欲，促进消化，具有降低血压血脂、软化血管、调节人体PH值等功效。
在张宝善位于陕西师范大学的办公室里，一侧是一个小型实验室，里面除了摆放着常用的实验器材外，还有各种类别的果醋、果酒及其他食品。在办公室的一角，还堆放着一截看似不起眼的枯木，上面已经长出了一排花瓣大小的木耳。据张宝善介绍，近年来，科技扶贫走进脱贫一线，他带领团队主要在柞水开展扶贫工作，从事木耳病虫害防治等相关研究。
作为陕西省魔芋技术产业体系加工岗位专家，张宝善还经常带领研究生前往安康市，帮助当地做魔芋精深加工研究和富硒食品的技术支持。“目前，魔芋产业遇到最大的瓶颈问题就是产品单一，我们想帮助当地把魔芋相关产品做得更多元化。”
令人惊喜的是，张宝善还在学校一块闲置的土地上亲自种下了约100株魔芋。他说，这可以让他随时随地观察它们的长势，更方便做研究，这些可都是他心尖上的“宝贝”。
科技扶贫，真情助农。张宝善说，近年来，他们利用“产、学、研”相结合的办法，围绕陕西的农副产品，尤其是销量低、浪费量大，本身具有很高营养价值的产品做研究，推动科研成果转化，不断提升农产品附加值，帮助企业提质增效的同时，也助力农民群众走上有自身特色的脱贫致富路。
在围绕食品深加工和食品安全进行研究的同时，张宝善还将科研融入生活。他关注到喝酒伤身，过量饮酒还会带来难以弥补的伤害，基于此，他与企业合作，主持完成了“基于醋酸菌功能的醒酒食品研发项目”。该项目根据乙醇在人体中的代谢机理，选择富含乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶等酶系醋酸菌类微生物为原料，使乙醇在胃肠道代谢产生乙醛，再进一步转化为乙酸而被吸收或排泄，从而降低过量酒精对人体的伤害，并且大大降低了成本。这一项目在2018年“沣东杯”陕西省科技工作者创新创业大赛中获得金奖，现已申请了国家发明专利。
“科研春色难关住，一地芳菲汗水栽。”近年来，张宝善在国内主要学术刊物上发表论文40余篇，出版教材和专著四部；由其主持或参加的国家科技部、陕西省科技厅等多项研究项目，曾荣获第三届陕西青年科技奖、中国农业工程学会第四届青年科技奖和陕西省科技进步奖等多项奖项。
“食品研究是一门大学问，陕西特色农产品种类丰富，还需要持续不断发力，深挖其中潜藏的巨大价值，走多元化发展道路。”张宝善说。
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