改革开放40年可喜变化在身边 搅团走俏折射健康饮食追求
本报记者 吕贵民
说起搅团，年龄在50岁以上的关中人都有着深刻的记忆和特殊的情结。因为，在20世纪六七十年代，搅团曾是农家的家常饭。
改革开放40年来，人们生活越来越好，许多人希望能吃到低脂、低糖、低热量的健康食品。于是，农家搅团又开始在大都市俏销。
在西安市建国门里有一家“秦家搅团”，门面不大，食客不断。女老板余锡兰今年52岁，是柞水县红岩寺镇人。她告诉记者：“到了夏天，来吃搅团的人很多，一个人调汁根本忙不过来。”
“你姓余，为什么店名叫秦家搅团？”记者好奇地询问。
余锡兰说：“1993年3月，我嫁给秦志宏，他当时在西安的建筑工地做泥瓦工。由于家庭收入不太宽裕，我跟着他来到西安，开始摆地摊卖搅团。2007年，我在建国门里开了店。我嫁给了秦志宏，就是秦家人，所以店名就叫秦家搅团。”
搅团这种农家小吃是怎么来的，已无从考证。传说诸葛亮在西岐（今岐山县）屯兵时，因为久攻中原不下，又不想撤退，驻留的士兵就地发展农业，以补充军粮。由于整天吃当地面食，士兵难免厌烦。为了调节士兵情绪，诸葛亮发明了这道饭食。不过那时的名字不叫搅团，而是叫“水围城”，主要用小麦面粉制作。
“改革开放后，人们的生活一天比一天好，吃腻了大鱼大肉的人开始更加注重保健食品。于是我的搅团生意也开始火爆，现在经常是供不应求。”余锡兰笑着说，看着生意好，她今年年初又在丈八六路开了一家店。记者来到这里时，余锡兰正在打搅团。她先将新鲜的玉米面在盆中拌成面糊状，等炉子上大铝锅中的水烧开后，将盆中的面糊慢慢向锅中倾倒，随后一手拿勺、一手拿铲，不时在锅中翻搅，不大一会儿，锅里的搅团便开始冒泡。余锡兰每过几分钟会舀一勺向空中一提，就会有一条溜滑溜滑的蛇线面糊穿过蒸腾的气雾直垂而下。她说这是在试看搅团的软硬。在记者看来，这也是一种技巧的展示。
搅团这种传统面食，现在竟被余锡兰做出好几种花样，有热拌搅团、凉拌搅团、浆水热搅团、浆水烩搅团、凉拌“鱼鱼”、浆水“鱼鱼”等。店里的案台上，摆放着和好的醋水、油泼辣子、炒好的韭菜等，还有蒜泥、姜汁、芝麻、芥末等。余锡兰说：“吃搅团也挺讲究的，醋水要有香油，汁子要有姜蒜，特别是浆水搅团更有讲究，浆水制作中绝对不能见油盐。我家的浆水都是我用传统工艺制作的，酸甜可口，营养丰富，消暑解渴。”一位专门来吃搅团的退休干部老钟对记者说：“秦家搅团软和、细腻、筋道、口感好，吃着有味儿。”
余锡兰告诉记者，在20世纪六七十年代，由于自然灾害，农村普遍缺少粮食，口粮基本上以粗粮为主，搅团这种饭食含的水分多，用很少的玉米面做成一大锅，就够全家人吃了，所以那时农家几乎每顿饭都不离搅团。因此，农村人对搅团还有个俗称叫“哄上坡”，意思是说吃搅团不耐饥，吃完一会儿就饿了。但用玉米面做的搅团，拌着以醋水为主的调料汁、油泼辣子一起吃，不仅口感好，还增强食欲。
原本是农家小吃的搅团，如今也端上大都市饭店、宾馆的餐桌，成了西安的一道著名小吃。余锡兰制作的搅团已经销到西安市的40余家宾馆、饭店，她每天5时就要起床开始打搅团，7时就由丈夫秦志宏开车去送货，每天的送货量多达几百公斤。在一些饭店、餐馆，秦家搅团已成了顾客必点的一道西安美味。由于生意越来越好，余锡兰还把自己的弟弟从柞水叫到西安来帮忙，儿子儿媳也在店里向母亲学习做搅团这门传统手艺。“就这样人手还是有些不够。”余锡兰说。
近20年的辛苦付出也有了回报，靠着打搅团，如今余锡兰在西安买了房。她说：“玉米面搅团的生意越来越好，说明改革开放后人们的健康意识在不断提高。我相信我的搅团生意一定会越做越好，越做越大。”
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