小村豆豉滋味长余显斌
豆豉，是商洛山村的一道特产，更是山阳县法官镇一带的风味菜肴。客来了，在淅淅沥沥的雨声里，主妇来到院子。院子中有一块地，不大，被篱笆隔着，里面有青嫩的韭菜，有碧绿的辣椒，有肥胖的茄子。篱笆上，还挂着豆角，青嫩修长。采摘了，将水龙头打开，在清凌凌的水中一洗，拿回灶房，吱啦吱啦一炒，一会儿，就是几盘青红紫绿的菜肴。再摆上一壶当地老苞谷酒，吃着喝着，此种情景，真有陶渊明诗里所言“欢颜酌春酒，摘我院中蔬”的意味。
但是，豆豉是不能佐酒的，只能佐饭。
一壶酒后，主客皆有醺醺之意，客人摇着手说不喝了不喝了，于是，就开始吃饭。饭桌上，如果有一碗豆豉炒腊肉，主客一定会大快朵颐的。
豆豉炒腊肉，是一道极品菜。
其中，豆豉之味，更是一品美味。
一
做豆豉和做酱，原料相同，都是黄豆，可方法不同，做出来的东西也不一样。两种菜中，我极为钟情的仍是豆豉。春天或者秋天的早晨，白雾蒙蒙的，遮着山遮住水，这时早早起来，煮上一锅糊汤，中间放上几块红薯，慢火将红薯熬成糊状，渗入糊汤中，不分彼此，用大海碗盛上一碗，蹲在墙角吃着喝着，满头是汗，是一种很好的享受。此时，佐糊汤的菜，我认为不需要别的，如酸菜，如烧茄子(茄子入火一烧，撕成块，浇上蒜汁，妙品)，都不中。此时，就是一勺豆豉，放在碗里，喝一口糊汤，吃几粒豆豉。
豆豉炒法也极为简单：锅烧红，入油，烧到极沸时，泛着油花，将豆豉吱啦一声倒进去，再撒入一撮辣椒面，炒，反复炒，炒到豆豉粒粒泛着油光，珍珠一般，有的上面粘着辣椒末，香气扑鼻，就可以舀起。
这菜佐糊汤，一人可吃两大碗。吃罢，抹一把额头的汗，打一个饱嗝，唱着山歌，扛着锄头，或去地里薅草，或去坡上挖地，浑身暖和，连心里也暖和着。远山上，雾气慢慢散开，人家的房子在阳光的照射下白白的，十分清晰。远山上，也有山歌应和着，隐隐约约的，有着一种归园田居中的意韵。田园风光，也是一味。
至于吃面条，也可以舀上一勺豆豉，浇在面条上，然后拿了筷子，反复搅拌着面条，反复搅拌，不要停止，让面条和豆豉充分融合，一种豆豉的香气，随着面条的热气蒸腾上来，冲入鼻端，既有着豆的香味，又带着一种豆豉霉变后特有的味，再伴着辣椒的辣味和香油的味，让人闻着口水直流。此时仍别停下呀，继续拌着，拌得口水都聚集在舌尖了，才用筷子夹了面条，送入嘴里，“嗞儿”一吸，面条一端扫在嘴角上，甚至将汤汁也溅在嘴唇上，面条入喉，满嘴香味从口腔浮动上去，直冲脑门。那种感觉，美，可又说不出来，可意会不可言传。美食如唐诗，其美处真有此感。
至于吃米饭，更得豆豉炒腊肉。
豆豉天然就是为腊肉而配的，就如月光天然是为箫音准备的，小巷天然就是为了旗袍美女穿着高跟鞋走在上面设计的一样。
林黛玉不遇见贾宝玉，一生毫无意思。
白娘子如果不逢上许仙，人生将寡淡无味。
腊肉不遇见豆豉，枉为腊肉，难入老饕们的法眼。
豆豉炒腊肉，首先将隔年的腊肉用潲水泡了，泡软了，然后捞起来，开水洗净，晾冷，用快刀切成片，长三寸宽两寸厚一寸，泛着紫红色。锅中，此时要用猛火，锅烧红了，烤手了，将腊肉下锅，吱啦一声，一股油烟冒起来。此时，肉不能久停，得用锅铲炒，反复炒，在大火下，腊肉的肉背泛出黄色小泡，差不多了，豆豉就可以下锅了。锅铲别停啊，不然，肉和豆豉都会焦煳的，一煳，味道就处于下等了。随后将旁边准备的五香佐料下锅，有蒜瓣，刀背一拍，下锅；有干红辣椒，切成段下锅，切成辣椒丝也好。炒，炒得豆豉吃饱了猪油，圆鼓鼓的，油亮亮的，香气弥漫着整个灶房，甚至堂屋的客人，在谈话中嗅着香味，也忍不住流口水了，不好意思了，借一口口喝着茶来做遮掩时，才舀起菜来，拿上桌子。
这，是菜中的一曲绝唱。
这盘菜，佐米饭外，佐锅盔也可以。将锅盔用筷子从中分开，豆豉和肉放进去，就是地道的肉夹馍。至于佐蒸馍，不亚于佐米饭，将蒸馍掰了蘸油汤，你尝尝，从此走遍江湖，回首故乡，首先想到的不是童年的虫唱，不是河边捉鱼的笑声，首先是这种吃法。
故乡的炊烟中，无论何时，都有着一股豆豉的香味在飘荡着，一直从童年的记忆里飘荡出来，无论走向哪里，从未须臾忘记。
二
很多人总认为，越是舌尖隽味，做起来越艰难。错，豆豉的制作，确实极为简单。简单出真味，那才是高手。
在本地，做豆豉，家家都会。
当然，技巧不一样，豆豉的味道会不一样的。中学读书的时候，我的一个同学拿了一罐头瓶豆豉，打开，不是褐色，是黑色，如羊屎蛋。夹了佐饭，味道一般。同学说，是他姐学着做的。
他姐的手艺，由此可见一般。好豆豉应为褐色，或者檀木色泽。制作豆豉时，先将黄豆选好，粒粒圆润，粒粒饱满，筛动的时候在筛子里滴溜溜地转着。不能用烂黄豆，这样味道不佳。选好的黄豆，放在锅里煮着。人从外面回来，走进门，就能嗅着一种煮黄豆的味道，四处荡漾着。黄豆煮胀了，煮圆了，煮破腰了，就停住火，别再煮了。再煮，就成糊状了，还怎么做豆豉呢？火熄灭，用筛子将豆舀起，沥干水分，晾冷，用盆子装着，放在那儿发酵，三天就变了，有了臭味。那种臭味，真不能叫臭，可是，又没有别的词来修饰这种味，很好闻的臭味，不是很难闻的。
随后，将五香佐料撒入，将红辣椒末撒入，开始搅拌，让豆豉和五香佐料还有辣椒末充分接触，放在那儿晒着。
还要放啥啊？对，还有精盐。
晒几天，豆豉的味道就出来了，放在晒席上。小学上学时，我都要悄悄抓一把豆豉，装在衣兜里，然后一路唱着歌去了学校。上课时，瞅老师不注意，在衣兜里拈一颗塞进嘴里嚼着。下课后，几个同学凑在一起，叽叽嘎嘎的，你一颗我一颗，吃得口水滴答着，很高兴。为啥高兴？说不出来，只记得很高兴。
豆豉晒干，用手一捏，不再粘在一起就可以了，装进一个坛子里，上面盖一块洗得干干净净的石板。要吃了，去挖半碗。三
说到做豆豉，就不得不说到做酱。因为，豆豉和酱原料是一样的，开始的做法几乎也是一样的。将黄豆煮熟，舀起，晾冷。做酱的黄豆，得用麦面掺了，反复地掺，掺成一颗颗圆溜溜的面珠子。随后，去河沿上，将一种臭蒿割回来。臭蒿并不臭，带着一种很刺鼻的青草味。地下，铺着一层布，滚过面粉的黄豆平铺在布上，上面均匀地放着臭蒿，发酵。几天后，走进房中，嗅着一种热烘烘的霉味，掀开臭蒿，沾着面粉的黄豆，一粒粒都长满了黄色的霉菌，就可以晒了。
晒酱，是一个极为繁复的过程。可是，我们为了舌尖上的美味，为了美食，这点辛苦又算得了什么？
晒酱一般用瓦盆。
长霉的豆子装在瓦盆中，倒上水，遮住豆子。然后放盐，那是真的放啊，一碗盐倒了下去，白花花的。晒酱一般是在六七月中，如果不这样，酱会生蛆的。放罢盐，再放辣椒面，还有花椒面，搅拌好，放在太阳下晒着，不是晒一天，是晒一个月。一个月里，太阳落下，就用锅盖将瓦盆盖上，太阳出来就拿走锅盖。水晒干了，再兑水。兑过水，又撒入盐。晒到最后，一粒粒豆子晒化了，变成糊状，就晒成了，就可以装进坛子了。
这东西，没孩子偷着吃，咸得蛰舌。
酱也能炒腊肉，也算一道好菜，可是，和豆豉炒菜相比而言，还是有所不如。这就如周公瑾，谋略出众，一时无两，可是一旦遇见诸葛亮，就不由得长叹：“既生瑜，何生亮？”酱炒腊肉，若和豆豉炒腊肉比，大概也有此叹吧。
酱煮稀一点儿，吃面时，浇在面条上，反复搅拌后，味道很好。
吃蒸馍，蘸酱，也是很不错的。
只是，如果有豆豉在，酱就相形见绌了。
酱做起来，过程比豆豉要烦琐，要艰难，不知咋的，乡村人却都爱做酱，做豆豉的反而不多。
我嗜好有三：读书，爱在雨日或晴日看唐诗；听音乐，爱听《二泉映月》；吃菜，爱吃豆豉。
月是故乡明，吃遍各地，还是故乡风味小吃好。
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