舌尖上的商洛16 拳菜 素食荤做皆美味
章骥
拳菜，多年生草本植物，是我国主要的野生蔬菜，以其形状酷似五指合拢的拳头而得名，又名商芝、蕨菜、蕨儿菜、拳头菜、龙须菜、龙头菜、如意菜。《本草纲目》称蕨菜“甘、寒、滑，无毒。去暴热，利水道”，自古被方士视作养生野蔬，亦被文人雅士奉为美味佳肴。周时伯夷叔齐不食周粟，在首阳山采薇采蕨而食。唐时孟郊有诗云：“野策藤竹轻，山蔬蕨薇新。”宋代许棐作《笋蕨羹》曰：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自炊薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”南宋爱国诗人陆游曰“墙阴春荠老，笋蕨正登盘”，言明蕨菜采摘的绝佳时机，也说明蕨菜喜阴凉的习性。宋代有个方岳，更是在《采蕨》诗中对采蕨作了更细致地描述：“野烧初肥紫玉圆，枯松瀑布煮春烟。偃徐妙处元无骨，钩弋生来已作拳。蚤韭不甘同臭味，秋莼虽滑带腥涎。食经岂为儿曹设，弱脚寒中愁未然。”将诸多况味寄托在拳菜之中。
春回大地，拳菜在山地阳坡处，常呈群片分布。叶片初为嫩绿色，未充分展开时集中于叶柄顶端，形状如拳，此时味道最佳。山民采摘后用水烫过，然后晾干晒透，留待秋冬食用。食用时，温水浸泡，发好后可以炒肉、炖肉，味道独特。古时川蜀地区先民已深谙这种植物的食用价值，因其数量少，采摘加工不易，所以只能送官府寺庙，供奉达官贵人。
商洛山区不仅盛产拳菜，而且自古就有采食拳菜的传统。拳菜的采摘极有讲究，采摘过早品相不佳，采摘过晚晒干后难以泡发，食之口感欠佳。小大把时机把握得恰到好处，在春日暖阳的照耀下，在一丛丛枯黄的蕨菜枯茎中，将一根根拳菜长短适中地折断，收入背篓。一天的辛劳，换来的是舌尖上不可多得的享受，肥嫩的拳菜整齐地躺在背篓里，散发着独有的芳香！
新鲜的拳菜在大姐的手中再次经过择洗，长短一致，幽幽的清香浸润着人的鼻孔！大姐夫用柴火将清水煮沸，大姐则将择洗好的整把拳菜细心焯烫。焯烫的作用有二：一是破坏拳菜原有表皮结构，便于日后的整体晾晒；二是断生，去除拳菜的草浆味。大部分拳菜滚水焯烫后晾晒，日后用来成就一道道传统美味，小部分新鲜烹制，一饱舌尖上的乡愁！
大姐将新鲜拳菜滚水焯烫断生，切段装盘备用。铁锅旺火，花生油持续升温，葱姜蒜入锅爆香，倒入拳菜。在高温的刺激下，拳菜散发出一种觉远脱俗的清香。大姐简单地撒入食盐，不加任何佐料，把新鲜拳菜的独特魅力展现到最佳。轻夹入口，齿颊留香，瞬间被这深山中的清新感动！吃惯了油腻，清炒拳菜佐饭绝对是舌尖上的奢侈！
将新鲜焯烫后的拳菜切成长段，放盘中备用。蒜泥油碗垫底，春韭菜切段铺于蒜泥表面，加入少许鸡精、食盐、秘制五香粉，菜籽油猛火升温，趁势泼入油碗，缕缕青烟升起，芳香迷人！将泼烫后的油碗底料适量加入拳菜，倒入香醋，点入鲜艳的小米辣，淋上香油，翠色欲滴的凉拌拳菜就上桌了，下酒、佐粥，清新恬淡，其间的古朴、雅趣只有自己的舌头知道。
大姐夫取上好的猪肉煮至七成熟，瘦多肥少，不失劲道。花生油柴锅烧红，葱姜切末入锅煸香。猪肉切薄片入锅煸炒，待猪油渗出，猪皮微焦，放入切段焯水的新鲜拳菜翻炒，出锅前撒入切段蒜苗，点入少许二荆条红椒。瞬间，猪肉的荤腥、蒜苗的浓郁、拳菜的清新、红辣椒的刺激涌入鼻孔，融化了整个春天。拳菜化解了腊肉的油腻，释放着独有的细腻，爽滑可口。新鲜拳菜炒腊肉配白米饭，清新解馋，不失为绝佳的组合！
大姐是个有心的人，善于留食。春季的香椿、豌豆、竹笋，夏季的西红柿、花生，总能在秋冬时节和年节里出现在餐桌上，给我们带来一轮轮的感动。冬日里，杀过年猪，大姐会从仓库里取出颜色黄亮、香味独特的拳菜泡发，为我们制作最具传统风味的商芝扣肉(俗称商芝肉扣碗子)。五花肉经熬煮、入味、沥干、扎皮、上色、油炸、切片，案头备用。当年春天的干拳菜，温水洗净，开水泡发。在开水的作用下，干拳菜渐渐变得蓬松，恢复了往日的活力，散发出久违的香味！泡发的拳菜切段，加入生抽、耗油、食盐、秘制五香粉简单入味备用。大姐将老瓷碗在案板上一字排开，细心地在碗底整齐码放上切片的五花肉。码肉可有讲究，肉皮朝下，紧贴碗底，细密排开，层次紧实，五花肉的码放直接决定着这道名菜的品相，也是个技术活。大姐夫则将入好味的拳菜平铺入一碗碗五花肉上面。
此时，小大已将柴锅燃起，在大铁锅上架上笼屉。大姐夫将装满五花肉片和拳菜的老瓷碗一层笼屉一层笼屉地摆满，盖上笼盖，任凭小大用猛火帮助五花肉、拳菜完成华丽的变身！猛火蒸制40分钟，五花肉的香味、拳菜的独有芳香在整个厨房里弥漫。小大深谙揭笼的时机，为我们完成商芝扣肉的最后工序瓷盘扣碗，两只大手稳稳地拿捏瓷盘，180度瞬间翻转，一道商芝扣肉就大功告成了！商芝肉扣碗子顶层是排列得层次分明的五花肉，肥而不腻，晶莹剔透；下层是浸润了五花肉油水的拳菜，食肉入口即烂，食芝爽脆留香。一只小瓷碗，历时几个小时熬煮、油炸、笼蒸，让两种食材相互作用，成就了一道传世名菜。
二月二龙抬头，三月三茅芽一平毡。就在今春，来商洛吧，一起把拳菜品尝。
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商洛新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离商洛再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。