山竹笋 来自山野的美味佳肴
章骥
山竹笋是山竹的幼芽，也称为笋。春末夏初，一根根山竹笋顶着毛茸茸的叶尖，懒洋洋地从竹林深处钻出地面，为我们的厨房带来惊喜。“靠山吃山”本是地域局限的无奈，但就是这一种种山野菜的点缀，将质朴恬淡的田园生活过成了都市人的向往。
一尺左右的嫩笋口感最佳，剥去笋壳，嫩黄带绿的笋肉散发着山野的幽香。用山泉水洗净，柴锅沸水焯烫，清水漂洗，山竹笋逐渐退去苦麻酸涩，变成舌尖的珍馐。焯烫漂洗过后的山竹笋清新幽香，勾人食欲。大姐深谙竹笋的妙处，拿出少部分供大家尝鲜，其余的用淡盐水和着泡椒一起压入泡菜坛里，加入老卤发酵，四五天过后黄亮酸爽的酸笋就大功告成了，佐酒下饭，恬淡自然，在一片祥和中将人心归于平静！
李渔在《闲情偶寄》中记载了他吃笋的经验：“素宜白水，荤用肥猪。”“素”是把笋用白水煮过，淋以酱油；荤则要用肥猪肉，与笋同炖，让竹笋充分吸收肥肉的甘腴，熟后把肥肉剔出，再佐以清汤食之。小河人也有自己的食笋妙法，大姐将鲜山笋切段备用，葱姜蒜切末叠放笋面。柴锅起火，花生油烧红泼烫，顿时山笋的清新、葱姜蒜的馨香扑入鼻孔。淋以陈醋、香油，点入小米辣、白芝麻，食盐调味装盘，就是清新爽口的凉拌青笋。山笋根部嫩黄，顶端青绿，颜色激人食欲；口感爽滑，可佐酒下饭。凉拌山笋将“人间有味是清欢”的智慧诠释得淋漓尽致，不失为有点小情调的文人的首选。
苏东坡有一句广为传颂的诗句：“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”大姐是烧肉的高手，用肉搭配青笋来煮更是妙绝。上好五花肉均匀切疙瘩，沸水焯烫，撇去浮沫，盛出沥干水分。锅中加适量花生油，油温升至七成热，倒入适量白糖炒成糖色，倒入五花肉翻炒上色，加入酱油、八角、桂皮、香叶、草果，倒入清水没过五花肉猛火烧开，文火炖煮。炖至七成熟，加入新鲜山笋继续炖煮。起锅前收汁、调味、装盘，撒上香葱，一盘红烧肉炖山笋就完美出锅了。红烧肉的荤腥，搭配山笋的清新，解馋去腻，让人爱不释“箸”！
老腊肉切片，油锅煎炒爆香，撇去过多的猪油，撒入葱姜蒜煸炒，适时加入山笋翻炒，起锅前撒入五香粉、食盐调味即可起锅装盘，山笋滑脆，老腊肉焦香爽口。晴朗的午后，在道床边的廊亭里，打一壶陈年包谷酒，家人围桌而坐，吃肉、品笋、行令，山笋清新着舌尖，拂去心头的浮躁，将人心引向平和，醉倒在无边的山色里。
山笋只有春末夏初可在山间觅得，烹调时无论凉拌、煎炒还是熬汤，都脆嫩清香，是人们喜欢的山珍。竹笋是竹竿的雏形，纵切面可见中部有许多横隔和肥厚笋肉，笋肉又被笋箨包裹着。笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。山笋品质圆融，适于炒、烧、拌、炝各种烹饪法，尤以与肉类同炒为妙。山笋排骨汤、山笋香菇炒肉、山笋冬菇汤、鲫鱼山笋汤、山笋清粥、五彩笋丝、干烧山笋、清蒸山笋、山笋香菇汤、油焖山笋都是山民的家常菜肴，你可以极尽自己对山笋的宠爱，在各色山笋佳肴里找到和自己个性禀赋相对应的味道。
竹笋性甘微寒，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。竹笋还含有大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，也是肥胖者减肥的食疗首选。当你来到商洛山中，观山看水、听风赏月之余，偶遇山笋制成的肴馔，醉倒的何止是舌尖？
新闻推荐
本报讯（记者靳天龙）11月27日，第十八届中国国际农产品交易会在重庆国际博览中心开幕。商洛市组织10家优秀农企、5个企业品牌...
商洛新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是商洛这个家。