三秦美食 黑龙口豆腐干
商洛 陈亮
黑龙口只是商州的一个小镇，地处秦岭山脉南麓丹江源头，独特的地理条件造就了天然的水资源。无论是碧翠的山泉，还是狭窄的小溪，都会从岩缝中汩汩渗出清澈的泉水来，既无污染，又无杂质，因此用此水点制出来的豆腐无疑是别处所难以比拟的。
其他地方在点制豆腐时用的是石膏，而黑龙口人点制豆腐时却是用传统的陈酸浆点制，不用其他化学成分，真正做到了无公害无污染的纯绿色食品标准，所以吃起来是细腻有劲道，耐嚼，口感好。经过十多道工序精心制作的豆腐干口味醇正，在古代就有被称之为“软黄金”的美誉。
粗茶淡饭的日子里，缺少了豆腐就感觉饭食寡淡，食之无味了。吃米饭可以用鲜豆腐来烧制麻婆豆腐，做面条可以用豆腐干做浇头，做烩菜可以用其来丰富花样。尤其把豆腐干用来调制凉菜，作为下酒菜那是最惬意不过的美事了。
金黄的豆腐干切成菱形片，调入合适的精盐、味精、白糖、生抽、芝麻仁、红油、香油、蒜泥、葱花拌匀后，即成了一道美味可口的下酒菜。正所谓老家人常挂在嘴边的一句俗语：豆腐干就酒，越喝越富有。
制作豆腐干的第一道工序就是磨浆，选用的是当地出产的头茬高山黄豆，颗粒大而饱满，生长周期长，磨出的豆浆营养价值高。再将过滤好的豆浆烧开后，用陈酸浆点卤成豆腐脑，这是个很重要又得真正掌握相当技术的精巧活。点豆腐全凭一技功夫，浆水温度掌握得恰到好处，同时用眼力来判断浆水转换豆腐脑的过程。
当点制成豆腐脑后，就得用小纱布一块块包扎起来，空干酸浆成分，就成了一片片光滑细嫩的水豆腐了。不过要想将其加工成为豆腐干，那还得经过反复卤制和晾晒。将做好的豆腐片拆掉纱布后放置在阳光直射的地方，晾晒一两天后，再用淡盐水卤制一次，然后再晾干，如此反复卤、晾三到四次，豆腐干方才加工完成。
当地人逢年过节、红白喜事、招待亲朋，豆腐干是一道经久不衰、必不可少的经典美味。没有肉食荤菜可以，但绝对不能少了黑龙口豆腐干。
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