源于秦汉的商芝扣肉
○丹影
我的故乡在秦岭南坡的商洛丹凤县，作为过年的一道硬菜，商芝扣肉是不可或缺的。商芝扣肉由当地产的商芝野菜佐以新鲜猪肉烹调而成，以香酥可口、油而不腻而得名。
传说在秦朝，四位年过八旬的学者东园公唐秉、甪里先生周术、绮里季吴实和夏黄公崔广因为对秦始皇暴政不满，隐居到商山过起清贫淡泊的生活来，他们被称为“商山四皓”。这四位先贤在商山脚下的丹江河畔上，采食一种名为商芝的野菜，吟诗作画，生活得无忧无虑。汉高祖刘邦久闻四皓大名，曾诏令他们下山为官，他们皆不为所动。商山四皓还写了一首《紫芝歌》，歌曰：“莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以疗饥。唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其忧甚大。富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。”商芝色淡紫，又名紫芝。它的叶荚形似鸡爪，似小儿拳，又名鸡爪禾、拳芽根。根富含淀粉，可以冲服。
正是自由自在的隐居生活，纯朴清淡的野菜商芝，滋养了商山四皓“秀目霜雪颜桃花，骨清髓绿常美妙”的容颜和精神。商芝由此声名大振，商山百姓为了纪念商山四皓淡泊名利、品行高洁的风骨，就用商芝和猪五花肉合制成商芝扣肉，并广为流传，历久不衰。
商芝扣肉不但吃起来好吃，做起来也极为方便，一个扣字便可涵盖其中奥秘。虽然经过千百年来的演绎，至今仍受到故乡父老的喜爱。用来做商芝扣肉的是叶茎，要趁其鲜嫩适时采集尖端部分，尤以早春二三月的为好。每年开春时节，人们从山野里将刚发芽的商芝菜采收回来，洗净后用开水稍烫，晾干存放。要做商芝扣肉时，先将晾干的商芝用温水浸泡，然后把洗净的新鲜猪肉，加入大茴、生姜、大蒜等煮成半熟状，再用清油红烧至肉皮泛泡时捞出，焖在猪肉的原汁汤里入味后取出，切成薄厚均匀的长条片。再把浸泡好的商芝放在盘底，表面用长条肉片码齐，加入各种调料和少许肉汤，再用小蒸笼微火焖蒸，等到扑鼻的肉香和菜香溢出，即可食用。
过去商芝扣肉属富贵菜，贫苦人家唯有到了过年或座席时才能饱餐一顿，但现在这昔日的富贵菜已经变成了故乡人的普通菜肴。尤其是近年来人们更加注重饮食保健，绿色食品成为时尚，商芝扣肉这一传统菜也愈来愈受到城乡人们的青睐。只是至今让人弄不明白的是，明明是肉扣商芝，却偏偏叫成商芝扣肉，也许就像肉夹馍的名字一样，传续的是古人的饮食文化吧!
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