镇原老席“十三花”
本报记者 张凡 通讯员 曹佳佳
春节的脚步临近，年的味道越来越浓，具有独特风格、蕴含深厚餐桌文化的镇原老席——“十三花”则成为镇原人逢年过节都要享受的香饽饽。
镇原传统筵席“十三花”源于汉魏宫廷菜肴，明代大臣许理（镇原人）从宫廷带回来许多酒席上的操作技术，传授给当地普通老百姓，从而大大改变了当地人的传统饮食习惯，同时也形成了不同于其他地方的饮食文化。
贾炜在镇原县经营一家农家乐，谈起镇原老席，他说了两个字：讲究。
贾炜介绍，镇原老席以十三道大菜为主，十二个碟子中间还有一个旋盘，所以叫“十三花”，佐以八个小菜，端菜十七趟，先单上菜，每上一道大菜，接着上一道小菜，各上八次，俗称“风搅雪”，全部端完是36道菜，做起来不容易。
做席的材料和做工也是讲究的。镇原老席的菜样以肉类为主，辅以少量鸡肉、排骨、旋肉、肝子、酥肉、条子肉、蹄花、丸子等，仅猪肉就能做出各种花样，猪肉的不同部位往往就能做成一盘盘“硬菜”。做老席用的是土鸡、土猪和纯正的胡麻油，做工必须精益求精，用心才能做出让人久久难忘的味道。“就拿红肉这一道菜来说，就要经过洗、烫、烧、上色、切、装碗、蒸七道工序。”在农家乐当厨师的常朝辉介绍。
品尝镇原老席，坐席也是有讲究的。一席8人，长辈要坐最中间最显眼的地方，菜上齐了，长辈先动筷，倒酒时，要给长者先敬酒，先左后右、再左再右，处处都体现着中华民族传统的餐桌礼仪。
“每次从外地回来过年，我都要带上家人来吃顿老席，它能唤起我儿时的记忆。”食客张文敏说，“老席是一生难忘的味道，尤其是丸子，甜而不腻，滑爽可口，老让人惦记，对常年在外的我来说，这也是一种思乡情结。让孩子吃老席，了解老席，也是学文化。”
镇原老席历史悠久，文化底蕴深厚，风味独特。“我已经做了四年，我要用心经营，让老席文化走向全国，并一代一代传承下去。”贾炜说。
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