舌尖上的老席

西安晚报 2019-02-24 05:12 大字

□张文进

地处黄河中游的甘肃镇原,地处茹河两岸,被群山环抱。这片壮美、粗犷的土地,被誉为是“中国书法之乡”“文化艺术之乡”。从古至今,先人留给后人的宝贵文化遗产繁多,本文所说的镇原老席便是其中之一。

镇原老席,具有悠久的历史、独有的风俗,蕴含着深厚的文化内涵。据说,镇原传统宴席,源于汉魏宫廷菜肴,明代镇原籍大臣许理从朝廷带回宴席的烹饪技术,并传授给当地百姓,从而影响和改变了这里的饮食习惯,最终形成了镇原不同于其他地域的饮食文化。镇原老席是中国儒家文化在“食”与“行”方面的集中反映,其主要形式有“十七国宴”“十三花”“十全”等。其中的“十三花”比较常见,是以十三个大菜为主,同时配以八个小菜,各上八次,俗称“风搅雪”。十三花席具体都包含什么菜品呢?其中肉菜碟子四个:排骨,旋肉,鸡蛋,瘦肉或肝子;水菜碟子四个:鹿角,带丝,十香菜,苴茢丝等;干果碟子四个:白炉肉,红炉食,瓜子,花生。这十二个碟子的摆法有其特别的讲究,比如左骨右旋,左鸡右肝等。而席的中间还必须有一个大全盘,以上是喝酒菜。之后,每席还要端出十六道菜和一个五围子。这十六道菜是1.红肉,三种选其一:两撇(酥肉、条子肉),三绺子(鸡蛋,烧肉,酥肉各一绺),四合头(蛋黄,蛋白,烧肉,酥肉合放);2.肋脊肉,切成丝或片炒之;3.鸡肉,有清炖、黄焖等几种做法;4.蹄花或腰花或耳脆;5.丸子,有膘肉丸、糯米丸、酥肉丸、鸡丸、洋芋丸等;6.肚丝,酸辣加蒜;7.三鲜蜂蜜肉;8.夹三肉,即鸡蛋饼裹酥肉油炸;9.骨头肉,给白骨肉块放入蛋清、再加面糊油炸;10.蜜汁骨肉;11.肘子带馍;12.冰糖肘子;13.甜盘子,即糯米饭,里面加有桂花、蜂蜜、百合等,带馍;14.鸡杂;15.笋煎肉,带馍;16.肋脊或鸡马肉。最后一个是五围子,里面有条子肉、东坡肉、粉饼、苜蓿汤、白米饭。

在以前,想要做一顿丰盛的饭菜,能选用的食材是十分有限的。尤其镇原这里,蔬菜较少,宴席多以肉类为主。猪肉是绝对的主角,排骨、旋肉、肝子酥肉、条子肉、蹄花、丸子……单凭猪肉就能做出数不清的花样。看似只是一盘肉,但是厨师“功力”的深浅往往就体现在这几片肉上——软肉怎么切得又薄又完整,这是最考验厨师刀工的,旋肉一片挨一片旋得立起来,没有几年的功夫是做不到的;看着是肥肉片,经过煮、蒸、炒等几个环节之后,吃起来却是肥而不腻。看似是一样的猪肉,但镇原厨师们百变花样,费尽心思地做成了十几样甚至几十样的肉食,这正是镇原老席加工的复杂之处。在调味品上,镇原老席的厨师一般只选用姜粉、大香、醋、盐等简单的调料,很多菜品都是简单加工甚至不加工,这样更能体现出食物的本味。其实,越是刻意求新求变,最终离平易、纯朴、自然的饮食之道越远。镇原老席之所以令人难忘,恰恰在于它的本和真。

镇原县城关镇祁川村农民祁宝贤的父亲,是镇原有名的老席大师,做老席已有50年。祁宝贤18岁就开始跟父亲学手艺,如今的他厨艺精湛,做的老席口味地道,且经济实惠,深受人们的欢迎,请他做席的人络绎不绝。为了把老席做大做强,把老席传承下去,祁宝贤热心地无私地传授技艺,培养徒弟近百名。2013年,镇原老席入选庆阳市非物质文化遗产名录,这对祁宝贤来说是莫大的鼓励。现在,给他当徒弟的人越来越多了。

在镇原,坐席也是十分讲究。桌子为八仙桌,一席八人,上设一对太师椅,这是最尊贵的位置,桌后悬匾幛、字画,寓意四全四喜,吉祥如意。菜上齐了,坐在上位的尊者先动筷,其他人才可以跟着动筷子。倒酒时,不是一溜圈斟下来,而是先左后右,再左再右。整个坐席的过程就是中华餐饮礼仪文化的生动演绎。镇原老席发展至今,改掉了一些繁文缛节,其所体现的礼仪和文化,至今仍然是见证传统文明的重要窗口。

近年来,镇原做老席的人越来越多,全县办老席的门店就有一百多家。凡是路过镇原的外地客人大多要品尝镇原老席的风味;本地人过年或家中遇到喜事,更要置办老席。镇原老席,受到了家乡人外地人的普遍赞扬和热烈欢迎。

丧葬一类白事,多用九魁、十出一等单饭酒席;婚、寿、满月等喜事,多用十全等双饭酒席。十三花席,红白事共用,为上等宴席。宴席斟酒,除按规矩斟三次以外,多少不限。入席后,斟酒开始,上大菜斟酒一次;上小菜斟酒一次;上凉菜斟酒一次。黄酒,以镇原三岔、殷家城、方山、马渠的为最好,其质纯味美。殷实人家通常会黄白二酒一齐上。

如今,镇原农村仍沿用旧有的宴席习俗;而县城居民多已改变旧习,比如减少了中间的繁琐程序,喝酒时酒菜一齐上,吃饭时馍菜一齐上。除了九碗十三花,镇原人爱吃的特色小吃还有鸡血面、猪血片、鸡蛋面、搅团等等。朋友,如果你想品赏老席的话,那就来镇原吧。镇原老席,一定让你不虚此行!

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