庆阳美食—— 正宁老豆腐
正宁县位于甘肃省东南部，东依巍巍子午岭，西临蜿蜒泾河水，南通八百里秦川，北靠千里董志塬。全县辖8镇2乡，94个行政村，总人口24万，总面积1329.5平方公里。
正宁是中华文明的重要发祥地之一，早在6000多年前，这里就有人类繁衍生息。人文始祖轩辕黄帝在此曾与中医鼻祖岐伯谈医论药，周先祖公刘曾在此“教民稼穑”。
在漫长的发展长河中，勤劳智慧的正宁人民在实践中，不断探索，不断发现，弃旧图新，锲而不舍，不仅创造了辉煌灿烂的农耕文明，也创造了独具特色的美食文化。正宁老豆腐便是正宁美食文化的典型代表之一。
正宁老豆腐制作先要用筛子将黄豆筛悬，选取浮在上面成熟饱满，色泽鲜亮的黄豆，倒入簸箕簸出杂质，用手拣出有虫口的黄豆，晾晒后在石磨子上磨成半芽至4芽，用簸箕簸掉豆皮，留下黄澄澄的豆瓣倒入木桶或瓦盆里，加上适量的温水，浸泡10—15个小时。等到豆瓣泡得发胀发软时，连同泡黄子的水汁用勺子在石磨子上灌磨成乳白色的豆汁倒入水缸内，加入少量温水，用擀面杖反复搅动，直到泡沫消去。然后在大锅台上架一横梁，将十字架悬挂在横梁上，将正方形单线粗布四角分别绑在十字架的两端形成掉坠的布包，用勺把水缸里的豆浆倒入布包里，让干净乳白的豆浆自然淌入大铁锅里，再反复拧挤隔出豆渣。过滤好的豆浆在大铁锅里边加热边搅，直至烧开煮沸，将腌菜里的酸水慢慢倒入大铁锅煮沸的豆浆里，随着沸点的降低再升高，锅里的豆浆逐渐泛起团团豆花。再在另一个铁锅或水缸上棚放上筛子，里面铺上单线粗布将锅里的豆花用勺倒入筛子里，扎紧布包四角，盖上木锅盖压上石头。豆花在筛子里压上一小时左右就基本定型凝固了，这时，去掉筛子上和锅盖石头，解开布包四角，用竹盖子煽风冷却，豆腐上面就会慢慢变成金黄色，这样老豆腐就算做成了。
正宁老豆腐观之白嫩若脂，细腻有韧，闻之豆香纯正，味道独特，食之清爽滑嫩，柔中含刚，细嚼则喷香而筋道，沁香入胃，咽之清爽，宜于烩炒，翻卷不碎，入汤不烂，千煮不变形，万炖不会化，极易做烩炖之菜品。加之老豆腐是用黄豆完全蛋白制作，不提豆衣，营养丰富，令人百吃不厌，回味无穷。
正宁老豆腐是独特地域人文与自然完美结合的产物。从人文环境看，《史记》记载轩辕黄帝当年在此活动，皇帝精通天文地理，尤善辨风明水。正宁古县城罗川四面环山，南有四郎河从子午岭而下屈曲回流，北有河流绕城南下于四郎河交汇，山和水所围合成的正是天赐的风水宝地；从历史起源看，正宁在上古即有先人在此活动，到周部落中国人理想环境（风水）文化定型时期，这里已经形成了良好的采猎、牧畜和农耕资源。古县城罗川，不仅因为有罗水出于川，绵延不绝，披珠带玉，融泉汇溪，更因罗川川宽水丰，梯田环绕，百禾茁壮，农桑兴盛，五谷丰登成就了诸多美食；从生产要素看，正宁地下水清冽甘醇，含有丰富的钙、铁、镁等矿物质，水的矿化度、总硬度非常适合豆腐加工，这里出产的黄豆富含铁、磷脂、纤维素和植物雌激素，与酸碱含量适中的水质配合加工豆腐，可谓珠联璧合，天然造化。特殊的地理环境，优越的自然条件，温和的气候特点，绵软的水质资源，优质的豆类资源和特殊精湛的制作工艺，赋予了正宁老豆腐独特的品质特点。
正宁老豆腐也是儒家文化与食材的完美结合，它不仅有极高的食用营养价值，更蕴含着深刻的文化内涵。它与水相依，密不可分，既有水的坚韧，又有水的温柔，而且水乳交融，是文明之根，发展之魂，融入了正宁山水的灵性与秀气。它生成为花，定型为圆，烹饪为方，既包含着汉传佛教中圆融无碍、相互成就的思想精髓，更符合辩证唯物主义的原理；它好看，白白净净，清清淡淡，如女人一样温柔细腻，象征着正宁人民对田园幽静生活的追求和向往；它好吃，润滑爽口，浓厚的醇香，与其温润细腻相得益彰，是正宁人民直率、真诚、谦逊、和蔼性格的体现；它好义，质朴敦厚，爱憎分明，在赴汤蹈火的时候方方正正面不改色，颇有风骨，与正宁历史上“三清”（景清、巩清、赵邦清）文化一脉相承；它随和，既能出入于寻常百姓之家，也能跻身于高档酒楼之内，囊括了正宁妇女的传统美德。
正宁老豆腐生产不仅对水质原料要求极其严格，而且生产工艺环环相扣，缺一不可，否则，豆腐的品质就会下降。在市场经济条件下，许多经营着一味追求经济利益，图快速生产、图降低成本，采用机械化一条龙生产流水线代替手工作坊生产，使正宁老豆腐千古流传下来的生产工艺逐渐被人们淡忘而弃用。再加之现代化工产品比较发达，豆腐生产者为了省工省事，采用机械磨浆，石膏点浆，以次充好，市场销售的老豆腐已寥寥无几，正宁老豆腐开始退出人们美好的记忆而成为难以寻找到的奢侈品，给这一民间闺秀蒙上了一层糟粕的面纱。
面对正宁老豆腐这一珍贵民间传统美食文化逐渐被冷落和失传现状，急需对其生产流程、产地认证、品牌商标、传统工艺、传承人员、生产基地、生产用具和生产原料进行抢救和保护。要研究制定《正宁老豆腐生产制作标准》，使正宁老豆腐开始走上了标准化生产，规范化制作，市场化销售的新路子。应在县城和正宁所辖10个乡镇建设示范见习基地带动老豆腐生产，聘请现有老艺人巡回传授传统技法，现场指导生产，培训传承人。成立正宁县豆制品加工企业，扩大正宁老豆腐深加工，增加花样品种，拓宽烹饪方法。急需完成正宁老豆腐产地认证，为正宁老豆腐注册专门商标，加强产权保护。积极寻找现代生产技术和传统制作方法的结合点，在继承传统、保持原汁原味的基础上不断创新，增加市场份额，满足消费需求，增加农民收入，促进区域特色优势向经济强势转变。加大投资力度，购置传统生产工具，做好原材料保护工作，建设原始体验制作坊，带动规范化生产。加强宣传推介，利用国家、省、市主流媒体和网络平台大力宣传推介正宁老豆腐这一民间传统美食，让正宁老豆腐走出国门，走向世界。
深山藏宝人未识，一经开发名远扬。伴随着新时代改革开放的强劲东风，我们坚信通过抢救保护开发，正宁老豆腐这道民间珍贵佳肴将在华夏美食谱中大放异彩，成为弘扬传统美食文化、增强区域经济实力和对外宣传推介正宁的靓丽名片。（正宁县文化馆供稿）
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正宁新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离正宁县再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。