咸菜，庆阳人舌尖上的乡愁
实习生王富强本报记者 闫慧
庆阳人有吃咸菜的习惯，寒冬腊月，一碗小米粥，配上咸菜，就着馒头吃，味道再好不过。百吃不厌的咸菜，是庆阳人冬天餐桌上常备的食物，而腌制咸菜也成为人们的美好回忆。
传统做法出美味
咸菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味的发酵食品，泡菜、榨菜都属咸菜。腌制咸菜最初的目的不是为了好吃，而是贮藏。在以前，受科学技术和交通条件的影响，许多蔬菜不能够长时间保存，北方夏秋两季，蔬菜太多吃不完，而到了冬天菜却不够吃，人们只能用腌制的方法将蔬菜贮藏起来，到了冬天没有新鲜蔬菜时拿出来吃。
每年的深秋时节，是庆阳人腌菜的最佳时节，卷心菜、大白菜、白萝卜、辣椒、芹菜、大葱，都可以腌制。人们提前将要腌制的蔬菜切碎，放在太阳下面暴晒，以此来脱干水分，然后将食材倒入容器中，再倒入提前做好的料汁，搅拌均匀，待汤汁完全浸泡食材，上面再压一个大石头，腌制近一个月的时间就可以食用了。
据庆阳市烹饪协会会长苏旺锋介绍：“好的咸菜在于盐分和佐料的搭配，这样才能做出可口的咸菜。盐多则菜咸，盐少则菜容易烂，腌菜时粗盐的比例应该控制在8%左右。另外，放盐的多少，与菜生长周期的长短、腌菜当天气温的高低、一家人食用盐的习惯、菜缸存放处环境等有关，投入盐的比例全凭腌菜人的经验。”
儿时记忆更美好
咸菜是庆阳人每年冬天都要吃的，它不仅味道可口，也给人们留下“家”的回忆。
家住西峰城区弘能小区的53岁的黄女士告诉记者，在以前生活拮据的年代，吃咸菜并不是因为有多好吃，而是生活贫困、物资匮乏。冬天新鲜的蔬菜很少，在她的记忆中，家里整个冬天的餐桌上，顿顿离不开咸菜。为了保证冬季有菜吃，每年秋收前后，她家都得抓紧种上1亩多地的蔬菜，主要是萝卜、白菜、辣椒等，以供冬季腌菜。
“在腌菜的前几天，院子里到处晾晒着萝卜条、卷心菜、韭菜等蔬菜。令我印象最深的就是晒萝卜时的味道，有点难闻。在腌菜的时候，上面要压一块很大的石头，找石头就成了年幼的我的任务。”黄女士说。
说起咸菜，市民杨超也有着难忘的记忆。杨超上学时，家里经济拮据，没有钱买学校大灶上的烩菜，每天的食物就是“老三样”：老咸菜、冷馒头、白开水。吃饭的时间一到，他先排队花2分钱打一搪瓷缸子白开水，然后将冷馒头泡入开水内，最后夹少许老咸菜放入搅匀，开水将馒头泡软便可以吃了。
“咸菜陪我度过了学生时代，工作后，腌菜仍然是我喜欢吃的。现在冬天回老家看父母，临走时，母亲依然会给我装一些咸菜，一个塑料袋装上两块腌制的卷心菜、一个玻璃瓶装上满满的腌萝卜条、一小罐腌韭菜……”杨超说，尽管现在的生活越来越好，但是永远忘不了母亲做的咸菜的味道。
咸菜吃法与时俱进
如今，随着人们生活水平的提高，人们食用咸菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味。
人们制作咸菜的季节已经不局限于冬天，现在只要想吃，就随时可以做，每次少做一点，够吃就好。咸菜的种类也发生了很大的变化，竹笋、莲藕、豆角……各种各样的蔬菜都加入了腌制的行列。在使用传统的腌制方法的同时，也加入了更多的佐料，桂皮、甜面酱、茴香、八角等各类调味品让咸菜变得更加可口。
咸菜不再是人们日常的主食，更多的则是调味品，在美食的制作上，咸菜作为一种调味品也发挥着重要作用。在庆阳的农村地区，人们把婚丧嫁娶时用来招待客人的臊子面叫做“喝汤”，在“喝汤”时往往会配各种咸菜，以此来提升汤的口感。在吃庆阳的臊子面时，放入少量的腌韭菜，味道好极了。在各种菜品的制作上，用上腌制的咸菜，也能够将美食的味道进一步提升，酸菜鱼就是庆阳人最喜欢的美食之一。
苏旺锋说：“在制作美食时喜欢用咸菜做辅料的原因在于它具有开胃消食的作用，一般和肉类进行搭配制作，能够很好地提升菜品的口感。”
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