庆阳羊肉泡
羊肉泡又叫羊肉泡馍、泡馍，是农耕文明与游牧文明相结合的产物，是馍（面食）与肉的绝妙结合。说起羊肉泡，很多人就会想到“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”的陕西，其实羊肉泡是一种遍布大西北城乡，老少皆宜很受欢迎的美食，庆阳也不例外。看似简单的一碗羊汤里面些许羊肉，加些调料，将烙饼泡在其中便是美食，但这只是表象，羊肉泡馍所具有的文化内涵是三言两语难以表述的。
羊肉泡是在古代羊羹（即羊肉熬制的汤羹）的基础上演变而成的。西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的礼馔。这一记载至今在周礼的发源地庆阳能找到印证，长者逝去祭祀时女儿要向长者献羊（以羊为贡品），以谢养育之恩。所献的羊必须是骟了的公绵羊（俗称羯羊），且不能有角。在庄重的仪式中，将活羊牵至亡者灵前，献羊子女在死者灵前烧纸乞求死者前来“认领”，用凉水灌入羊耳，羊全身抖动后表示死者“认领”方可宰杀，否则献羊者在灵前继续烧纸祈祷死者前来“认领”，直到“认领”为止。用于祭祀的羊宰剥皮杀后要在死者灵前供奉一两个时辰后，方可由厨师操刀烹饪制作羊肉泡。做好的羊肉泡用来款待前来吊唁的亲朋好友和答谢帮助安葬死者的乡邻。于是，在庆阳民间玩笑中羊肉泡又成了对死亡的戏谑之词。庆阳人平日里“吃”、“咥”两个字相互交替使用，常把吃大餐和稀缺食物称之为“咥”，在很多时候这里的人把吃羊肉泡叫做“咥羊肉”。
这羊羹与馍的结合形成的羊肉泡，却来源于一个真实的故事。唐代安史之乱中，唐肃宗李亨灵武登基驻跸宁州彭原郡调集各路军马收复东西二都，由于平定“安史之乱”时全国可调之兵有限，不得已借兵回纥。回纥兵以西域少数民族人为主，回纥兵为了行军打仗方便携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，长途行军旷日持久，到达中原时士兵携带的“饦尔木”已变干变硬难以下咽，他们泡入内地民众喜食的羊羹中食用，不但恢复了“饦尔木”的香甜而且能很好地汲取羊汤的营养，成了一种香浓可口的食品，这种食用方法不但利于行军作战，也有助于士兵恢复精力提高战斗力。西北民众受此启发便产生了羊肉泡这一美食，至今西安羊肉泡将用来泡馍的死面饼子叫做“饦饦馍”大抵是“饦尔木”这一称谓的延续。时至今日，西北各地羊肉泡用来泡的馍都是锅盔之类的烙饼，这些烙饼或是发面做成的或是死面做成的，都有瓷实坚硬入汤不容易稀烂的特点。
庆阳地处西北地区的东南部，南接关中北抵大漠，南部是传统农业耕作区，北部山区接近草原牧区亦耕亦牧，多元的文化造就了这里饮食文化的独特多元。庆阳人既善作面食又精于肉食烹饪，饮食既有中原地区的精致细腻又有北方地区的粗犷豪放，而羊肉泡便是庆阳饮食文化的集大成者。庆阳人制作羊肉泡在羊的选择上是十分严格的，对羊种、产地都很有讲究。羊肉的选择上以山羊肉为上，一般不吃绵羊肉，若要吃绵羊肉，只选羯羊且是冬季结冰后喝了冰碴子水的绵羊，这时的绵羊肉膻味就会变小。在产地上一般北部山地所产羊肉品质优于南部塬区所产羊只，环县西北部山地所产优于其他山地所产，是西北羊肉的著名品牌之一。
煮羊肉是制作羊肉泡的一个重要环节，煮时要将羊肉带骨煮熟，带骨煮的羊肉可以将骨髓精华和美味溶解在汤里，使肉与汤变得更加鲜美。煮肉时，所用调料以姜为主，配以胡椒、草果、肉桂、良姜等。调料的配伍一般来说每个羊肉馆（经营羊肉泡的食堂）都有自己独特配方，每家调料取舍和用量比例均有所不同，这些独门配方都是几十年甚至几百年实践所得，调料配方都被店家当做商业机密小心保存。庆阳人制作羊肉泡忌用八角和花椒，因羊汤里下了八角汤味就会变苦，下了花椒汤色就会变黑，做不出香味浓郁汤色乳白的羊肉汤了。羊肉在锅里连续炖煮四五个小时，待汤浓肉烂后方才结束。煮好的羊肉香溢四处，大老远就闻得见香气，所以在庆阳许多羊肉馆以“溢香”作为字号，不知情的人还以为这些都是加盟连锁店。
羊肉煮熟后剔骨切成一寸见方三四毫米厚的肉片，将二两左右的羊肉片放置海碗之内，用煮地沸起的羊汤反复浇涮几次，使羊肉变热，浇入羊汤，加入羊油制作的油泼辣椒，撒上葱花和香菜，便是一碗热气腾腾的了。鲜红的羊汤上面漂浮着白葱和绿菜，红白绿三色相间，令人馋涎欲滴。食客还可根据自己口味，加胡椒粉、姜粉和食盐来调和味道。这种大众化羊肉泡称之为“清汤羊肉”，如果觉得肉少吃不美还可来碗“双合”或者“清炖羊肉”。“双合”就是一碗羊肉泡中加入两分肉片。“清炖羊肉”则是羊肉煮熟剔肉时将小一些的骨头及肉骨一起留下不剔，食用时将这些带骨的小块肉和羊汤一起在锅内炖热，舀入碗中加香菜、葱花、油泼辣子，泡入锅盔食用。庆阳和陕西关中一带把用筷子夹取食物称之为“操”，食用清炖羊肉时往往是筷子操、徒手抓交替使用，在外人看来，不时地双手举着带骨肉块用牙齿啃咬，有失斯文。据说因此陕西人给庆阳人送了一个“北山狼”的“雅号”，庆阳人反讥陕西人为“操娃”，久而久之这“北山狼”、“操娃”成了庆阳人跟陕西人相互称谓的“诨名”。
羊肉泡所用锅盔是庆阳本地所产的冬小麦粉做成，做成的锅盔要求薄厚大小适中，每个锅盔重八两左右，食时将锅盔一切四块，每块二两左右。制作锅盔时不但要使用前一次制作时留下的老酵母来发酵，而且要用柴草火慢火慢烤，以确保做出的锅盔瓷实不失酥软，具有“香”、“酥”、“筋”的特点和入汤不烂入口即化的神奇，掰碎的锅盔泡入羊汤不论汤有多热时间多久馍块都不会稀烂，泡好的馍块吃到口中将羊汤的浓香送至舌尖的同时不需过多地咀嚼便随香汤烂肉滑入肚。庆阳羊肉泡与其他地方羊肉泡相比，大片的肉、香浓的汤，没有粉条、木耳之类蔬菜，显得大气、坦然、真实，汤使用调料的精准，肉熟烂时的火候，锅盔馍制作的精心，大气中不失细腻精致，可以说是庆阳人为人处世气度的真实再现。
庆阳无论城镇，还是乡村羊肉馆随处可见，随便路边找一人问询便可说出此处哪家羊肉馆子的肉煮的烂，哪家馆子的馍做的好，哪家馆子的汤调的好，没有一家做的不好的没有一家没有特色的。因为，做的不好的馆子在这里没有任何生存余地，一开张便就草草关门大吉了。
羊肉泡在庆阳大多作为早餐食用，羊肉馆大多白天经营半天。店家根据食客多少每天煮一两头羊，所煮的肉卖完便结束一天的经营。据说陕西某作家因钟爱羊肉泡而成为文坛美谈，有客来访羊肉泡便是待客美食。而庆阳人们对羊肉泡的钟爱不亚于此，庆阳人吃羊肉泡是一种嗜好，几天不吃便食无味、心发慌。因此，隔三差五请亲朋好友咥一顿羊肉泡来增进情谊联络感情就成了庆阳人的必做功课。在请客吃饭的礼尚往来中庆阳羊肉泡还滋生了一种特有的票证——羊肉票。羊肉票也是庆阳的一个特色，一张写上羊肉馆店号老板姓名盖上印章的小纸片便是一张羊肉票，羊肉票以销售时羊肉泡价格售出，永不贬值或升值。一张羊肉票是一份标准配制的庆阳清汤羊肉，即：一碗羊肉泡、两块锅盔。羊肉票除在羊肉馆吃羊肉泡外，还可当做一种礼券馈赠他人，只要售出羊肉票的羊肉馆不倒闭便可随时前往食用。家里过红白喜事搭了礼因故没来的人或者家里有事帮了忙没有酬谢的，主人都会送张羊肉票以示感谢，有些亲朋好友因时间约不到一块儿咥羊肉泡的，也会送张羊肉票以表心意联络感情。这也算是“礼馔”在民间的又一延续吧。
□刘自主
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